Nhắc Vũ Bằng, ta nghĩ ngay đến “miếng ngon Hà Nội”. Nhưng ông Vũ là người đi nhiều, ăn rộng, ông cũng sành cả “món lạ miền Nam” đấy.

Món ăn miền Nam, có nhiều món lạ “thật”, có nhiều món chỉ lạ đối với “người lạ” như Vũ Bằng. Lại có những món chính Vũ Bằng vốn cũng không lạ gì hết, mà vẫn thấy lạ do nơi cách ăn. Như món “khô tôm”. Tôm khô, không biết người Bắc năm thì mười họa dùng để “đưa cay” thì dùng thế nào, chứ trong Nam tôm khô “khóc đứng khóc ngồi” đòi cho được củ kiệu với la-de. Nhai kỹ miếng tôm - khô - củ - kiệu rồi dô một hơi la-de, ngon… mệt nghỉ!

Lại còn món “cá mắm khô” không biết ngoài ấy dùng ra sao, mà Vũ Bằng vào Sài Gòn thấy “người ta ăn khô” lạ mắt quá, tả thành mấy câu thật linh động...

(Thu Tứ)



Vũ Bằng, “Xài một miếng khô”




Khô không phải chỉ là một hình dung từ, mà còn là một danh từ; khô là một biến thể chớ không phải là một trạng thái; khô là một thực tế chớ không phải là một phương pháp.

Không có một người nào trong chúng ta đi dạo trên những vỉa hè thành phố Sài Gòn lại không từng thấy những ông mặt nghiêm nghiêm như suy nghĩ rất lung về thế sự nhân tình, nâng ly rượu lên uống và đưa cay một con tôm kèm củ kiệu. Con tôm đó chỉ là một hình thức của khô. Nó là một thí dụ rất nghèo nàn mà người viết bài này bất chợt nêu ra, chớ thực ra khô không phải là một món ăn, nhưng là cả một hệ thống phì nhiêu, gồm những miếng ngon vật lạ thiên hình vạn trạng.

Thực vậy, ăn cóc thì chỉ có cóc thôi, ăn lươn chỉ có lươn thôi, ăn ếch chỉ có ếch thôi. Nhưng ăn khô thì là ăn không biết bao nhiêu thứ, vì ở đời này có bao nhiêu sinh cầm, gia súc ăn được thì tức là có bấy nhiêu khô chờ đợi ta. Nhưng khô mà được người ta thưởng thức, tôn thờ và quý mến nhất, đó là khô tôm và khô cá. Ở đây, phàm ai đã cầm một cốc la-de đưa lên miệng, thẩy đều đã biết khô tôm; ở ngoài Bắc những hôm mưa dầm gió bấc, chúng ta cũng đã từng dùng món đó để đưa cay, nhưng không có gì lạ lắm mà cũng không... phổ cập.

Lạ là khô cá. Cái thứ mà ta vẫn gọi là cá mắm khô, bán từ từng ký, từng tạ, cái thứ cá mắm khô mà mỗi khi ta qua ngõ Phất Lộc, Hàng Mắm ở Hà Nội, vẫn xông ra một mùi tanh tưởi, đến nhức đầu, buồn nôn, ở đây, đã thành ra một món ăn rất phổ thông, không đắt tiền lắm, nhưng được thưởng thức để là thưởng thức.

Trước khi có chiến tranh, thường người ta chỉ thấy lơ thơ một ít người đàn bà ngồi dưới cây đèn bán khô. Tất cả vốn liếng của họ chỉ là một cái mẹt trên có một ít khô mực, khô cá đuối, khô cá nhái, khô cá tra, khô cá mặn; kèm vào đó, một hòn đá và một cái hỏa lò nhỏ bằng đất hay bằng một hộp “bít-quy” trên có một cái “mành”. Khách qua đường lên cơn ghiền, kêu một ly “ba xi đế” hay một ly rượu thuốc và một miếng khô. Người bán hàng lấy một miếng, tùy theo ngón tay anh chỉ, để lên trên mành sắt, nướng phồng rồi đặt lên hòn đá, lấy búa đập cho khô giập mặt. Như thế, nó mềm. Khách nhậu lấy ngón tay nhón miếng khô, nhai bỏm bẻm như Mỹ nhai kẹo cao-su, ực một hơi rượu, rồi móc túi trả tiền đi thẳng, không có đôi hồi gì hết.

Ấy đấy, trước kia, dưới mắt tôi, người ta ăn khô như thế đấy (...)


(Vũ Bằng, “Khô”,
Món lạ miền Nam, Sài Gòn, 1970. Nhan đề phần trích tạm đặt.)