Thịt chua của người Mường ở Phú Thọ

Bà Sa Thị Tâm, người Mường ở xóm Xuân, xã Kim Thượng, huyện Xuân Sơn, tỉnh Phú Thọ là người có nhiều kinh nghiệm về cách chế biến thịt chua. Bà cho biết: Muốn thịt chua ngon, thơm, phải chọn con lợn khoảng 25 đến 30 kg (…) thui cho bì lợn vàng đều, quay cho thịt gần chín (…) Sau đó chọn thịt mông, vai, thăn, hoặc ba chỉ, đem thái mỏng, miếng nhỏ, lọc hết gân (…)

Có thể làm toàn thịt, hoặc cho thêm đu đủ vào, nếu có đu đủ sẽ nhanh chua (…) Tiếp theo là rang thính (…) “Tốt nhất thính làm bằng ngô. Ngô rang lên sau đó giã nhuyễn (…) thấy thơm đã muốn ăn rồi (…) Sau khi trộn thịt với thính, chọn ống nứa không già quá, không non quá. Lúc nhồi thịt, lấy một ít lá ổi lót đáy (…) Phải nhồi chặt, nếu không thịt sẽ không lên men, không thơm”.

“… cho thịt ướp thính vào ống nứa xong treo lên gác bếp (…) “Thịt ba, cá bảy”, tức là thịt chua thì ba ngày ăn được, còn cá chua thì bảy ngày mới ăn được (…) Khoảng một tuần thịt sẽ ngon nhất (…) có thể để ăn hàng tháng” (…)

Thịt chua thường ăn kèm với lá sung, lá đinh lăng, lá nhội, lá ổi (…)

(Nguồn: trang vov.vn)