Xin góp ý:

- Mắm có thể làm bằng cá biển hay cá nước ngọt. Nước mắm chủ yếu làm bằng cá biển.

- Bất kể cá gì, nếu ăn tươi thấy ngon thì ưu tiên ăn tươi. Có thừa mới đem làm mắm, làm nước mắm.

- Miền Bắc tương đối ít cá biển, nên khó có thể là cái nôi của nước mắm. Cũng vì ít cá biển, miền Bắc hình như không có mắm cá biển. Miền Bắc khá nhiều cá nước ngọt, nhưng không nhiều đến mức có thừa để đem làm mắm, do đó miền Bắc hình như cũng không có mắm cá nước ngọt.

- Miền Nam cũng không thật nhiều cá biển, nên cũng khó có thể là cái nôi của nước mắm. Vì cùng lý do, miền Nam hình như rất ít mắm cá biển. Nhưng miền Nam lại rất nhiều đủ loại cá nước ngọt, do đó rất nhiều mắm cá nước ngọt. (Ðảo Phú Quốc là ngoại lệ, xem sau.)

- Miền Trung nhiều cá biển, nên nếu nước mắm đã ra đời ở nơi nào đó trên lãnh thổ nước Việt Nam, thì nơi ấy hẳn là miền Trung. Nước mắm hình như có rất lâu rồi. Nếu đúng vậy, nó là sáng kiến của chủ trước của miền Trung, tức sáng kiến của người Chăm. Khi chiếm miền Trung người Việt đã thu món nước mắm của người Chăm vào văn hóa ẩm thực của mình. Ở Miền Trung cá biển còn được đem làm mắm, nhưng vì chỉ có vài loại cá biển là bắt được nhiều, nên chỉ có vài loại mắm cá biển. Miền Trung rất ít cá nước ngọt, do đó hình như không có mắm làm bằng cá nước ngọt.

Ðảo Phú Quốc tuy thuộc miền Nam nhưng có nhiều cá biển, do đó có làm nước mắm và có mắm cá biển. Việc làm nước mắm ở Phú Quốc hình như do người Việt miền Trung vào khởi xướng.

(Thu Tứ)

Trần Quốc Vượng, “Mắm và nước mắm”

cái nôi của mắm là miền Trung - Nam nhưng thịnh nhất là miền Trung (...) người Thái ở Thái Lan trước đây nửa thế kỷ không biết công nghệ làm nước mắm (sau học của người Việt) (...) khối cư dân ven biển Việt - Chăm (...) là tổ sư của nước mắm và mắm (...) Châu thổ Bắc Bộ (...) TƯƠNG là chính, có thêm tí mắm tôm, mắm tép (...) đường ven biển phía Bắc lõm vào, lại bị đảo Hải Nam án ngữ (...) luồng hải lưu đi xa bờ, luồng cá biển cũng vậy. (tr. 416-417)

Nước Mắm và Chượp, sản phẩm đặc sắc của người Chàm - Mã Lai, được “xuất khẩu sang tận La Mã” (theo tiến sĩ khảo cổ Úc Pamela Gutman) (tr. 525)

(Trần Quốc Vượng, Văn hóa Việt Nam - Tìm tòi và suy ngẫm, nxb. Văn Hóa Dân Tộc, 2000)





____________________
Nhan đề do người chọn tạm đặt.