Tương là thứ nước chấm hợp với rất nhiều món, từ rau quả đến thịt cá. Không biết tại sao lại thôi đánh bạn với cà mà chuyên đi cặp kè với thịt dê tái?... Chỉ ăn ngon đã đủ nhớ đời, nói chi cái miếng ngon ấy lại do chính nhà mình làm ra. Với thực khách trẻ, tương đưa vào miệng chỉ có mùi vị tương; với “ta”, tương mới tưởng tượng thôi đã thấy bay ngát hương kỷ niệm… (TT)

Thanh Hào, “Mùa tương”

“Tương cà, gia bản”, người nông dân nghèo xưa, ai không nhớ, không thuộc lòng câu thành ngữ ấy (…) Thôi thì chẳng cơm gà cá gỡ (…) có tương có cà (…) “mặn miệng”, nuốt trôi miếng cơm, sau những buổi cày sâu, cuốc bẫm (…) Có nhà nho nghèo, ở ẩn còn rung đùi ngâm: “Trời còn đây, đất còn đây / Còn ao rau muống, còn đầy chum tương” (…) ẩn ý sinh không gặp thời (…) về với đồng quê (…) sống một cuộc đời thanh khiết (…)

“Tháng tư đong đậu nấu chè / Ăn Tết Đoan Ngọ trở về tháng năm” (…) Tháng tư cũng là vào mùa làm tương (…) Người phụ nữ đảm nhiệm (…) Thuở còn để chỏm, ngồi bên bếp lửa xem mẹ rang đậu tương, thỉnh thoảng lại luồn tay xuống dưới vỉ buồm “xin” mẹ nắm đậu rang rồi chạy ù ra ngõ chìa cho mấy đứa bạn cùng lứa tuổi bên hàng xóm, khoe: “Đỗ tương mẹ tao rang thơm, ròn lắm” (…) Bây giờ (…) tóc đã hoa râm, không còn nhớ mình đã rang bao nhiêu tạ đỗ, ủ bao nhiêu mẻ mốc (…) truyền nghề cho con dâu, con gái.

- Này “mẹ cu”, vào đây mà xem u làm. Gạo nếp đồ xôi làm mốc (phải) dỡ ra nia cọ thật sạch, phơi khô. Xới xôi ở trong chõ ra đến đâu phải tẽ rời ra đến đấy (kẻo) khi ủ mốc sẽ bị thiu. Nó lên cái mốc xanh, mốc đỏ thì vứt đi đấy.

- Này Gái nhớn, Gái con, các con lấy quạt, quạt xôi nguội đi cho u, xôi chóng khô, để chiều nay u còn ủ mốc cho xong, cho gọn.

- Nào chú Út đâu rồi? Ra vườn bẻ cho u nắm lá nhãn. Nhớ hái cái lá bánh tẻ ấy. Tí nữa em nó mang lá nhãn về, mẹ cu rửa thật sạch, vẩy hết nước đi cho u. Rồi lấy khăn lau sạch, lau từng chiếc lá một.

Và khi nia mốc đã được ủ rồi, ngày hôm sau mẹ lại gọi con gái, con dâu vào, bảo:

- Đây này, các cô đưa tay vào dưới nia mà xem, nếu nóng quá thì phải dỡ hết lá nhãn đi, kẻo nó đổ mồ hôi xuống làm hỏng mốc. Cứ âm ấm tay là được. Ngày mai tung hết các thứ ủ bên trên đi là vừa. Mẹ cu nó còn ở với u, sai đâu u bảo đấy. Còn hai cô Gái nhớn, Gái con, nay mai về nhà người ta, không biết làm, phí cái tiếng con nhà làm ăn nền nếp đi.

Và khi sang ngày thứ ba, thứ tư, mốc đã lên màu hoa cau, mẹ lại dặn dò các con phải đun nước muối (để đổ xôi mốc vào?), quan trọng là phải phơi chỗ nắng, đậy miếng vải thưa lên, không để cho ruồi, nhặng đẻ trứng vào làm hỏng vại mốc.

Vất vả nhất là trong ngày rang đậu. Nhà làm nhiều tương có khi phải rang cả ngày (…) Trước khi rang, đậu phải nhặt hết những hạt lép, hạt bị sâu ăn, hạt bị mốc. Xong rồi đem ngâm nước cho hạt đậu trương ra, nước ngấm đều, để ráo nước, đem vào rang. Từ hạt đậu ngấm nước, ướt bên trong, rang cho khô cho vàng, ròn tan, phải mất hơn tiếng đồng hồ mới được một mẻ (…)

Ngày rang đậu của nhà ai trong xóm, cả xóm đều thơm lừng. Không ai có thể cất giấu được cái mùi thơm. Cô gái ngồi rang đậu trong bếp, chàng trai đi qua ngõ mà bàn chân bối rối (…) Đành phải vào (…) nếm vài hạt đỗ (…) Cô gái mặt đỏ rừ vì lửa, hay đỏ vì người (…)

Vào mùa tương, nhà ai làm trước, sau ngày ngả tương vài hôm là có thể múc tương biếu hàng xóm “nếm thử” (…)

(Đây tác giả quên kể về “ngả tương”. Chúng tôi tìm đọc trên Mạng, thấy đậu rang xong, để nguội rồi được đổ vào một chum nước hay nước chè, ngâm từ 7 đến 9 ngày. Ngả tương là đem xôi đã lên mốc - thoạt tiên trắng, rút cuộc vàng hoa hòe - đổ vào cái chum đậu ngâm. Cũng theo nguồn ấy thì phải đậy kín, phơi nắng từ một đến ba tháng mới mở ra ăn. Hình như các địa phương làm tương khác nhau ít nhiều…)

*

“Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần. Nước mắn vạn Vân, cá rô đầm Sét” (…) Tương Bần, tương Cự Đà được người Hà Nội biết đến (…) Nhưng làm tương thì (trước kia) người phụ nữ Việt Nam miền Bắc nào cũng biết làm (…) Đó là món nước chấm dân dã, đậm màu sắc dân tộc (…)

Bây giờ tương lại trở thành món nước chấm đặc sản. Những cửa hàng bán các món tái dê, tái bò, bê thui v.v. không thể thiếu món nước chấm tương gừng (…)

Vào mùa tương ở quê, giá như ta có dịp may mắn trở về, đi giữa đường làng. Tai ta sẽ được nghe tiếng rào rào, tiếng nổ tí tách của hạt đỗ tương trong chảo rang nhà ai. Cánh mũi ta phập phồng (…) Khi về đến nhà, vại tương do mẹ ta, em gái ta, chị dâu ta, em dâu ta ngả đã vừa độ ngấu (…) Những bàn tay ấy quấy nồi bánh đúc đãi người xa quê (…) Chấm miếng bánh vào bát tương (…) Chao ơi! Có thứ cao lương mỹ vị nào bằng? (…)

Ta từ nơi ấy ra đi, dẫu ở đâu bây giờ (…) “Ra đi anh nhớ quê nhà / Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương” (…) Cái tình cảm sâu nặng ấy của người Việt Nam ta từ nghìn xưa vốn là như vậy…

(Trong tập Sông Hồng và làng bãi, nxb. Phụ Nữ, Hà Nội, 2009)