Bánh tro hình như là loại bánh truyền thống phổ thông nhất từ Bắc chí Nam. Miền cao, trung du, đồng bằng, ven biển, đảo khá xa bờ, đâu cũng có thể gặp. Tuy gói đa dạng, nhưng mở lá ra sẽ biết ngay lại chính là nó! Về cái khoản tro, người làng bãi sông Hồng cầu kỳ hơn hẳn người Bình Định chỉ dùng có tro cây mè thôi. (TT)

Thanh Hào, “Bánh gio làng bãi”

Ngày Tết Nguyên đán ở nhà tôi, cùng với bánh chưng (…) bà tôi năm nào cũng làm thêm vài thứ bánh khác (…) chè lam, bánh rợm, bánh gio (…) Bà bảo bánh gio “chữa bệnh ngán”, mát ruột, dễ tiêu (…)

Bánh gio dễ làm (…) nhưng hơi cách rách ở khâu chuẩn bị (…) Phải có mấy loại nước gio khác nhau (…) nước gio cây rau dền gai (…) nước gio quả xoan chín (…) nước gio cây vừng (…)

Rau dền gai (…) mọc hoang ở các triền bãi (…) trông giống như cây rau dền thường, chỉ khác là thân đầy gai (…) mọc lên vào khoảng tháng hai, tháng ba âm lịch, tháng sáu, tháng bảy thì già (…) Mùa rau dền gai già, bà bảo chúng tôi chịu khó lấy cho bà mấy bó (…) phải đào cả rễ (…) Bà phơi khô, đốt lấy gio, để vào một cái vò, lấy lá chuối khô nút lại, đặt trong góc bếp (…)

Làng bãi xưa nhà nào cũng trồng xoan để lấy gỗ làm nhà. Quả xoan chín vào khoảng tháng một, tháng chạp âm lịch. Mùa quả chín (…) chim chào mào từ rừng về đánh đu ăn quả, hót líu lo (…) Bà tôi lại bảo: “Xoan chín rồi đấy, các cháu lấy cho bà ít quả, kẻo chim ăn hết” (…) Xoan thường rất sai, từng chùm quả vàng trĩu đầu cành. Chúng tôi lấy cái sào tre, buộc liềm vào đầu sào (…) chỉ một buổi trưa cũng ngoặc được hàng rổ to (…) Bà đem phơi khô rồi đốt (…) sai chúng tôi cho những quả xoan đã cháy thành than vào cối, giã nhỏ (…) Bà lấy gio đem cất vào một cái lọ (…)

Ngoài hai thứ nước gio chủ yếu ấy, bà tôi còn dùng nước gio của cây vừng phơi khô hay rơm nếp nữa (…)

Gần Tết, bà tôi đổ cả ba loại gio vào một cái vại sạch sẽ, khô ráo (…) trộn thật đều lên rồi cho nước vào (…) đậy kín để một chỗ. Một hai hôm bà lại khoắng lên một lần (…) cứ ngâm như vậy hàng tuần lễ, có khi hàng mười ngày. Nước gio trong vắt, nhìn thấy gio ở dưới đáy vại (…)

Bà tôi thường làm bánh gio vào sớm ngày hóa vàng (…) là ngày kết thúc Tết Nguyên đán (…) ngày hạ cây nêu (…) đưa tiễn tổ tiên về cõi âm (…) Ngày này không nhất định mà tùy theo hoàn cảnh từng nhà (…) Những gia đình giàu có (…) tận mồng 7 (…) Những gia đình nông dân bình thường (…) mồng 3, mồng 4 (…) Nhà tôi năm nào cũng hóa vàng vào ngày mồng 4 (…)

Khoảng 4 giờ sáng, bà tôi đánh thức mọi người dậy. Người vo gạo nếp, người chắt nước gio ra lọc (…) phải lọc đi lọc lại (…) Bà cho nước gio vào chậu sành to, pha thêm nước vôi trong. Pha nước vôi là khâu quan trọng nhất. Nhiều quá thì nồng, đắng, ít quá thì nhạt (…) Bà cho nước vôi vào dần dần, thử bằng cách ăn miếng trầu chưa có vôi: lấy một thìa nước trong chậu, nhúng miếng trầu không vào, hễ miếng trầu nhai ra lên mầu đỏ là được. Sau đó bà cho gạo vào ngâm nước gio khoảng hơn một giờ. Trong khi chờ, có người rọc lá chuối đem chần nước sôi để khi gói bánh khỏi bị rách lá (…)

Bà tôi bảo ngả một chiếc nong ra giữa sân, để trên nong một chiếc mâm đồng (…) Người bê lá chuối đã chần ra, người đổ gạo đang ngâm nước gio ra rá (…) Mọi người xúm xung quanh nong xem bà gói bánh. Bà đặt một cái lạt ngang mâm đồng, xé lá chuối đặt chéo góc, hai lần lạt, để mép lá có dính sống tàu lá ra phía ngoài (…) Những hạt gạo trắng muốt bấy giờ đã trở nên vàng như nghệ. Bà lấy chén tống đong gạo, đổ vào, dàn gạo ra thành hình dài dài như bắp ngô nhỏ, cuộn lá chuối lại (…) bắt cái lạt xoáy nhẹ tay (…) buộc thành một cái ống, gập hai đầu ống lại (…) “Các cô cứ trông u làm đây. Gói bánh gio không được gói chặt tay như gói bánh chưng (…)”. Bà gói vài cái làm mẫu, rồi hai cô tôi và mẹ tôi gói tiếp (…) “Cô nào cũng phải mó tay vào mà làm. Có làm thì ăn mới ngon. Đàn bà con gái đất quê này mà không biết làm bánh trái thì hỏng…” (…) Mọi người nhìn bà cùng cười.

Bánh gói xong, luộc to lửa chỉ khoảng hơn hai giờ là bánh chín (…) vớt ra đem xâu từng dây vắt lên sào (…) Bánh gio phải để nguội ăn mới ngon. Trời rét nên bánh cũng chóng nguội (…) Ông tôi bảo bóc mấy đĩa bánh cúng (…) Bánh trong như đường phèn, ánh lên màu nghệ, hấp dẫn đến lạ (…)

Sau bữa cỗ hóa vàng, ai về nhà ấy đều có một xâu bánh gio mang về (…) Bà bảo: “Ngày mai hết Tết rồi ăn bánh gio mới ngon, mới nhớ lâu”.

Bà tôi đã về với tổ tiên mấy chục năm rồi (…) Hàng năm, sau Tết, đến ngày hóa vàng, tôi lại như thấy hình ảnh những chùm bánh gio treo bên thềm (…) Và những miếng bánh gio chấm mật như còn ngọt mát ở đầu môi…

(Trích từ bài "Bánh gio của bà tôi" trong tập Sông Hồng và làng bãi của Thanh Hào (nxb. Phụ Nữ, Hà Nội, 2009). Tên phần trích tạm đặt.)