Phi Tân, “Cá duội biển quê”

Cuối xuân đầu hè, ở các chợ Huế vẫn thường bán một loài cá nhỏ lăn tăn. Mấy o bán cá ở chợ Bến Ngự gần nhà tôi gọi là cá mờm. Nhưng tôi nhớ ở quê tôi cá đó người ta kêu là cá duội, cũng có người gọi là cá cơm duội hay cá ruội.

Hồi trước, làm chi có cá duội còn tươi như bây giờ, cho dù làng tôi cách mấy làng biển chỉ mấy cây số (…) nhỏ nhoi như con cá duội mà mấy o làng biển gánh vô tới mấy làng ruộng thì ương hư mất rồi. Nên những buổi chiều, cánh đàn ông đi biển đánh được một ghe cá duội là cánh phụ nữ sẵn sàng một bếp củi dương to để bắc cá lên bếp hấp ngay và sau đó cho vô từng cái trách (còn gọi là cái trét, cái sanh) gánh đi bán.

Cái trách có thể hình dung là một cái xoong nhỏ và cạn đáy chỉ dùng để kho cá đem bán đường xa. Một đôi triêng gióng của một o làng biển có thể gánh được mấy chục cái trách chồng lên nhau. Những gánh cá duội vào buổi chiều hè muộn chạy dọc khắp các xóm làng không nghe mùi tanh của cá tươi mà lại thơm mùi cá hấp (…)

Cá duội khá rẻ, mỗi nhà mua vài trách để ăn bữa tối và kho lại cho ngày mai (…) Người mua có thể lấy đũa gắp lên một nhúm mà nếm thử coi cá tươi hay đã cộ (cũ) rồi. Tất nhiên sẽ có lời bình cá không tươi, cá trách ni răng thấy ít hơn trách nớ rứa o hè? O bán cá cũng sẽ nói cho trách cá của mình rằng: “Ngầy nói ơn say chưa tề, cá mới đi vô đã chiều chơ cá cộ mô mà cá cộ…”. Cái từ “ơn say” của mấy o làng biển chắc nay không còn ai dùng đến nữa. Có thể hiểu “Ngầy nói ơn say” là “Người nói rứa là thiệt cho tôi”… Cái cảnh mua bán ở làng quê ngày trước là phải rứa, này qua nói lại, thêm bớt dăm ba nhúm cá rồi cũng qua cả, chẳng ai nỡ nếm cá rồi mà không mua. Đến khi sao hôm vừa mọc ở đằng tây thì gánh cá cũng vừa bán xong. Mấy o bán cá thu dọn mấy cái trách vô triêng gióng rồi đếm lại tiền, có khi mua ít gạo hay ít rau ở làng ruộng chuẩn bị cho bữa cơm mà chồng con đang chờ ở nhà. Mấy gánh cá đi rồi, cũng là lúc mùi cá duội kho, cá duội nấu canh bốc lên thơm ngạt ngào trong từng chái bếp nhà quê (…)

Cá duội đã hấp qua có màu trắng ngà, kho với ớt bột, một lớp đỏ phủ trên màu của cá. Kho xổi với ớt tươi thấy cũng ngon mắt với những sắc màu trắng xanh vàng đỏ (…) Cá duội nấu canh khế chua thêm mấy ngọn rau chanh thanh và ngọt. Cá duội nấu canh me đất cũng thấm và thanh ngọt vị me vườn cá biển. Loài cá này không xương nên dễ ăn cả với con nít và ông bà già…

Cá duội không chỉ ăn tươi mà còn có thể chế biến thành mắm hay phơi khô để dành cho mùa đông. Mắm cá duội chấm thịt heo luộc kẹp rau sống hay hấp mà ăn với cơm nóng đều ngon cả. Cá duội phơi khô sau đó rang lên trộn với khế chua hoặc xắm (?) với nước mắm tỏi ớt là một món rất bắt mồi…

Mua được ít cá duội tươi đầu mùa từ chợ Bến Ngự. Trưa nay, bữa cơm nhà tôi có tô canh cá duội tươi với khế chua và rau chanh. Hương vị quê nhà ùa về như những buổi chiều năm cũ, khi sao hôm vừa mọc, gió Lào vừa tắt, bữa cơm dưới đèn giữa sân nhà ríu rít tình thân!

(Phi Tân, “Cá duội biển quê”, Tuần báo Văn nghệ TPHCM số 635)