“Tô bún bò Huế (...) như chiếc áo dài phin trắng nõn nà”! Một món nước có đến hai loại thịt, vừa bò vừa heo, mà có thể thon thả, đẹp dáng vậy sao? Khó tin, nhưng có thật đấy. Than ôi, tại vùng trung tâm thành phố Huế bây giờ, đó là cái từng có thật. Một miếng ngon đã qua đời ở ngay trong cái nôi của nó, hình như vì chiều khẩu vị của du khách… Bài viết sau đây là một tấm bia đích đáng, dưới suối vàng Mụ Rớt có đọc được chắc cảm động... rớt nước mắt. (TT)

Trần Kiêm Đoàn, “Bún bò Huế”

Tô bún bò Huế (...) bò nổi heo chìm trong cùng một nồi, trộn lẫn hai tính chất mâu thuẫn “bò nấu thì teo, heo nấu thì nở” thành một thể hài hòa (…)

Huế (...) dùng sả để “chuyên trị” thịt bò (…)

Nói đến con bún Huế thì không thể không nhắc đến (...) làng Vân Cù (…) Sợi bún bắt đầu từ hột gạo. Gạo trắng ngâm nước lạnh qua đêm sẽ “mục” ra và được đem giã nhuyễn thành bột. Tiếp theo, bột gạo được rây để lọc ra phần mịn nhất tinh bột của gạo. Bột gạo nguyên chất được rưới nước sôi để nhồi thành một khối bột gọi là “trái bột”. Trái bột gạo được luộc chín sơ, rồi vớt ra và đem trộn với bột lọc theo tỉ lệ cứ 30 lon gạo (khoảng 10 ki-lô) trộn với 2 ki-lô bột lọc. Tổng hợp bột gạo và bột lọc này lại được giã, trộn (...) cho tới khi (...) “vừa dai, vừa dẻo” (...) cuối cùng (...) khối bột (...) được đưa vào khuôn bún. Dưới sức ép, những đường bột tuôn ra theo lỗ đục (...) rơi vào nồi nước sôi và chín thành bún. Bún được vớt ra, xả sạch với nước lạnh (…)

Bún Vân Cù (...) ba hình thức: bún con, bún lá và bún mớ (…) Bún con hay bún vắt là một lọn bún quấn lại với nhau, dài vừa nắm tay như cuộn chỉ thêu, rất tiện (...) ăn (...) ngoài đồng, giữa đường. Chỉ cần một chút nước mắm ớt và năm, bảy con bún vắt (...) tay cầm con bún chấm vào nước mắm ăn ngon lành (…) Bún lá là một lớp bún trải trên lá chuối tươi, cuộn tròn cỡ bằng cái bánh tráng trung bình (...) “Mỗi người một rá, mỗi lá một tô” (…) Bún mớ, còn gọi là bún ngảo, hay bún kí-lô. “Ngảo” là cái rổ nhỏ thường dùng như một đơn vị đo lường ở các vùng quê của Huế (…)

Nếu gặp một người Huế (...) vào lứa tuổi trung niên hoặc già hơn mà hỏi thăm (...) bún bò nơi mô ở Huế là ngon nhất, chắc chắn sẽ có hơn chín mươi phần trăm trả lời là: “bún bò Mụ Rớt” (…) Con đường Chi Lăng dẫn về Gia Hội (...) Trước khi rẽ qua đường Ngự Viên (...) một căn nhà dãy phố bên phải (…)

Tô bún bò Huế (...) như chiếc áo dài phin trắng nõn nà. Tô bún chỉ lớn bằng hai bàn tay búp măng bụm lại. Nước bún trong để lộ những tép bún trắng nằm sóng soãi vươn lên miệng tô. Nước bún không mỡ màng, không bị vẩn đục vì gia vị. Vài loáng ớt màu đỏ nhạt, quyện với dầu sả nổi đốm sao trên mặt tô không che được miếng giò heo búp, mỏng bằng hai phần lóng tay. Miếng giò heo trắng ngả màu vàng với lớp da mỏng, ôm khoanh thịt nạc và mảnh xương tròn ở giữa như nhụy hoa nằm bắt mắt và mời gọi, nửa chìm nửa hở trong tô bún. Che mái cho tô bún là ba bốn lát thịt bò bắp với thớ thịt chắc nịch nâu đỏ và những đường vân vàng nhạt của nạm, gầu, gân (…)

Đũa tre, muỗng sành, nước mắm, ớt tương và rau hành chanh múi. Một dĩa nhỏ hành củ trắng phau (...) hành lá (...) rau thơm xanh mướt điểm thêm ngò ta xắt mỏng để rắc lên mặt tô bún (…) Rau chỉ đóng vai trò “chút hương hoa trên má em hồng” cho tô bún (…) Không thể thiếu dĩa ớt tươi xắt lát (…) dĩa ớt tương nhỏ xíu màu huyết dụ (...) đỏ sẫm, điểm những hột ớt vàng hoe (...) tí ớt tương (...) bỏ vào tô (...) từ từ bung ra như nhụy hoa trên mặt nước bún (…)

Khi đã nêm xong, húp một muỗng nước bún khai vị để cảm nhận được cái chất ngọt thanh pha đủ mùi gia vị. Mùi sả, mùi ruốc, mùi xương hầm, mùi thịt luộc, mùi chanh, mùi rau, mùi tiêu hành nước mắm (…)

Tô “bún - bò - áo - trắng” kiểu Huế, thoạt nhìn, tưởng như là quá đơn giản mà ẩn giấu lắm công phu (…)

Gia vị chủ lực của bún bò Huế là sả, ruốc và ớt, nước mắm (...) Một cây sả tươi cần chọn đoạn giữa (...) gốc nồng và chát (...) ngọn ít thơm và dễ làm cho nước bún nhiễm màu xanh của lá (…) Sả (...) quyết định (...) hương (...) ruốc quyết định (...) vị (…) Ruốc phải đánh loãng và thải hết chất bã. Ruốc nêm lúc nước còn lạnh để khỏi nặng mùi (...) Ruốc nêm thiếu, nước bún sẽ “ỏn”, nghĩa là lạt lẽo (...) nêm thừa (...) sẽ “hăng”, nghĩa là (...) nặng nề (…)

Thịt heo cỏ. Ðó là giống heo nhỏ nuôi bằng rau, chuối (thân) nấu với cám (...) càng lớn càng dài ra và thịt rắn lại chứ không phát triển “sồ sề” như giống heo mẹo nuôi trong kỹ nghệ lấy thịt sau này. Giò heo do đó vừa chắc, vừa thơm, vừa ít mỡ (…) lý tưởng cho tô bún là giò sau (…)

(Bài viết phổ biến năm 1996)