Ðúng như Nguyễn Hà nhận xét, mùi chè Thái mới pha có giống mùi xôi mới thổi. Quái, chè với gạo nếp thì có bà con họ hàng gì với nhau đâu!

Ông Nguyễn từng công tác mười lăm năm ở đất trà, nên ai muốn biết phải làm thế nào trà mới hóa thơm như xôi thì cứ đọc kỹ ông sau đây.

Ðọc rồi thấy... ức. Hóa ra mình chỉ mới uống may ra là chè Tân Cương loại một. Chợt ước được là khách quý của một “danh thủ”, để biết cái ngon của thứ chè xao ba lạng mất đến sáu tiếng đồng hồ nó đến đâu.

(Thu Tứ)



Nguyễn Hà, “Chè thơm như xôi!”




Trà Tân Cương (...) hương thì khỏi nói, lúc chén trà đang bốc khói, nâng lên ngang tầm mũi, cứ tưởng như nhà ai vừa mới mở cái nắp vung của một chõ xôi gạo nếp cái hoa vàng. Thứ trà ấy, ai đã có dịp thưởng thức mà lại chẳng mê?

(...)

Vậy trà ở Tân Cương có phải là một giống trà gì đặc biệt khác hẳn không? Thưa, nó vẫn chỉ là một giống trà trung du - một trong bốn biến chủng trà trên thế giới (...) Giống trà trung du ở ta bây giờ có ba thứ: Trung du Vàng, Trung du Tím, Trung du Xanh. Trung du Tím phần lớn để làm trà đen xuất khẩu. Còn Trung du vàng, Trung du Xanh thì để chế biến thành trà xanh (...)

(...) muốn làm ra được ấm trà ngon, thì điều quan trọng phải là khâu chế biến (...) Những người làm trà giàu kinh nghiệm (...) nói rằng: “Muốn cho trà ngon thì phải đủ bốn (...) Một là, giống trà tốt. Giống tốt thì lá dày (...) Hai là, hái đúng trật “một tôm hai lá, một cá hai chừa”. Tức là khi trà đến lứa, mỗi đọt trà thường có khoảng năm chiếc lá non; một lá đầu chưa mở gọi là búp, hai lá dưới vừa hé, hai lá cuối đã xòe và ở cuống đọt có một lá nhỏ xíu tròn như vẩy cá. Người hái trà tính từ cuống trở lên, bỏ một lá vẩy cá, chừa hai lá xòe lại, lấy kẽ hai ngón tay (chứ không bấm ngắt) bẻ lấy hai lá hé và một lá chưa mở ở trên cùng hình của cái lá búp như con tôm cong lại, như thế gọi là “một tôm hai lá”. Ba là, than củi đượm. Chỉ xao bằng lửa than, chứ không dùng lửa củi, cánh trà sẽ thơm, không oi mùi lửa khói. Bốn là, hái ngay xao suốt. Ðây là một khâu đặc biệt quan trọng. Nước có xanh, hương có thơm, vị có chát ngọt hay không là ở khâu cuối cùng này. Vì nếu người chế biến trà chỉ tiết kiệm một chút thời gian, hà tiện một “hào” than (...) trà đang xao dở, đem hong ra nắng hay hong trong gió, rồi mới đem đánh chảo lại, thì trà sẽ có vị chua, nước đỏ quạch, nhấp vào miệng bỗng bứ ra không muốn nuốt.”

Nhưng muốn làm cho được một mẻ trà cho thật ngon, thơm, tôi đã từng theo dõi một ông cụ danh thủ làm trà, phải tiêu tốn đúng sáu giờ đồng hồ liền trên bếp than đỏ nghệnh của một ngày hè nóng cũng như lửa đỏ; mà chỉ xao được có vừa ba lạng trà khô thành phẩm. Thứ trà ấy, ông cụ gọi là “trà đặc biệt”. Và vì công phu chừng ấy, nên nó chỉ được dùng để pha đãi khách quý và để biếu, chứ không một người làm trà nào chịu bán. Trà đem bán dẫu ngon, vẫn chỉ là trà loại một. Mỗi lần xao bốn ki-lô-gam rưỡi búp tươi thì ra được một ki-lô-gam khô thành phẩm. “Thứ trà ấy mà mua được đã là may rồi!” Lời ông cụ đất trà bảo thế. Tôi cũng nghĩ đúng là như thế.


(Nguyễn Hà,
Hà thành hương và vị, nxb. Văn Hóa - Thông Tin, 1999, tr. 145-149. Nhan đề phần trích tạm đặt.))