Cà-phê Sài Gòn 2023 ra sao? Trước tiên, nhiều vô số. Về cà-phê, hương vị nguyên chất rang mộc đang trên đường trở lại. Về nhạc: nói chung, tuyệt đối cần dùng bịt tai. Về tiếp viên: râu ngô, rơm làm nhớ quá những “mái tóc dài, đen tuyền, óng ả, vừa như lãng mạn phô bày vừa như thẹn thùng, che dấu”. Về không gian: rất đa dạng, nhiều nơi thú vị. (TT)



Nguyễn Mạnh An Dân, “Cà-phê Sài Gòn trước 1975”




Bạn đã uống cà-phê nhiều, bạn biết mà, muốn pha một ly cà-phê tuyệt vời đâu có khó: Cà-phê Sẻ loãng nước nhưng đậm mùi thơm, cà-phê Mít đặc quánh mà vô vị (vô hương?), hãy chọn một tỷ lệ pha trộn thích hợp là đã đi được 70% đoạn đường rồi. Muốn kẹo thêm nữa hả? Muốn hưởng cái cảm giác chát chát, tê tê đầu lưỡi phải không? Dễ mà, thêm vào chút xác cau khô là xong ngay. Bạn muốn có vị Rhum, thì Rhum; bạn thích cái béo béo, thơm thơm của bơ, cứ bỏ chút Bretain vào. Bạn hỏi tôi nước mắm nhỉ để làm gì à? Chà, khó quá đi, nói làm sao cho chính xác đây! Thì để cho nó đậm đà. Đậm làm sao? Tôi không biết, không tả được, mời bạn hãy thử và tự cảm lấy. Bạn đòi phải có tách sứ, thìa bạc; bạn nói phải nghe nhạc tiền chiến, phải hút Capstan mới đã đời, thú vị phải không? Thì đó, bạn đã có đủ hết những gì bạn cần sao không tự pha ra mà uống, lại cứ đòi đi uống cà-phê tiệm, dị hợm không?

Nói vậy chứ tôi biết, tôi không trách bạn đâu. Cà-phê ngon chỉ mới được một nửa, nhưng chúng ta đâu chỉ cần uống cà- phê, chúng ta còn ghiền “uống” con người cà-phê, “uống” không khí và cảnh sắc cà-phê, “uống” câu chuyện quanh bàn cà-phê và nhiều thứ nữa. Vậy thì mời bạn đi với tôi, quanh quanh Sài Gòn làm vài ly chơi. Dĩ nhiên là tưởng tượng, cả bạn và tôi đều biết, đã xa rồi, biền biệt lắm rồi, ngày đó...

Tôi xin bắt đầu từ giữa thập niên 60 (…)

Quán Cà-phê Thu Hương đường Hai Bà Trưng (…) nằm ở một vị trí đẹp, chiếm ba lô đất ngó chéo qua phía trại hòm Tobia. Nơi đây có một căn phòng hẹp vừa đặt quầy thu tiền, vừa là chỗ ngồi cho những ai thích nghe nhạc với âm thanh lớn; phần còn lại là một sân gạch rộng, có mái che nhưng không ngăn vách, từ trong có thể nhìn rõ ra đường qua những song sắt nhỏ sơn xanh với một giàn hoa giấy phủ rợp. Ngồi đây có thể nghe được văng vẳng tiếng nhạc vọng ra từ bên trong; cảm được chút riêng tư cách biệt, nhưng đồng thời cũng có thể nhận ra được sức sống bừng lên mỗi sáng, dáng vẻ mệt mỏi, u ám mỗi chiều đang lặng lờ chảy qua trên đường phía ngoài. Chủ quán ở đây là một người đặc biệt: Khó chịu một cách dễ thương. Hình như với ông, bán cà-phê chỉ như một cách tiêu khiển và pha cà-phê là một nghệ thuật kỳ thú. Ông hãnh diện với tên tuổi của Thu Hương và muốn bảo vệ nó. Bạn là khách uống cà-phê phải không? Xin cứ ngồi yên đó, việc của bạn là uống vậy thì đừng táy máy đụng vào làm hư cà-phê của tôi. Cà-phê được bưng tới, ông chủ sẽ ngồi đâu đó quan sát và chờ. Yên tâm đi, đừng nôn nóng gì cả, bạn sẽ có cà-phê ngon để uống mà. Ông chủ sẽ xuất hiện đúng lúc cạn phin, sẽ bỏ đường cho bạn, khuấy đều cho bạn và sẽ lịch sự “xin mời” khi mọi việc hoàn tất. Ly cà-phê như vậy mới là cà-phê Thu Hương, đó là cung cách của Thu Hương, đặc điểm của Thu Hương. Nhiều người mới đến lần đầu không biết, cà-phê bưng tới là tự lo liệu cho mình đều bị chỉnh ngay: Ông nôn nóng mở phin lỏng như vậy nước chảy ào ào còn gì là Thu Hương! Ông bỏ đường ngọt như ăn chè vậy còn gì là Thu Hương! Ông khuấy cốp cốp kiểu đó cà-phê sẽ chua lét là ông giết Thu Hương rồi! “Thằng cha” này rắc rối thật nhưng là sự rắc rối có thể hiểu được, thông cảm được miễn là cà-phê ngon. Mà cà-phê Thu Hương ngon thiệt, ngon lắm. Trong lãnh vực kinh doanh quán cà-phê, có người dùng âm thanh; có người dùng ánh sáng và cảnh trí; có người nhờ sự duyên dáng của tiếp viên; có người dùng phẩm chất của cà-phê để hấp dẫn khách. Ông chủ Thu Hương đã chọn cách cuối cùng, cách khó nhất và ông đã thành công (…) Ở Thu Hương dĩ nhiên là có thể “uống ly chanh đường, uống môi em ngọt” hay nhiều thứ giải khát khác; tuy nhiên, phần lớn là nhâm nhi ly cà-phê. Thu Hương nổi tiếng như vậy; ông chủ điệu như vậy, dù rành hay không cũng phải ráng tỏ ra sành điệu với người ta chứ! Lại còn phải cố bậm môi kéo Basto xanh cho có vẻ phong trần. Cứ như thế mà trầm ngâm suy tư, rì rào tâm sự; đốt bao tử, đốt phổi và đốt thời gian (…)

Cà-phê Hồng (…) ngó chéo qua mấy cây cổ thụ ở bờ rào Trung Tâm Thực Nghiệm Y Khoa (Viện Pasteur) (…) Quán nhỏ xíu hà, với lại cái tên Hồng không biết do ai đặt, gọi riết thành quen chứ thực sự dường như quán không có bảng hiệu, và tiền diện của nó trông ủ ê cũ kỹ lắm chứ không sơn phết hoa hòe, đèn treo hoa kết gì cả. Từ ngoài nhìn vào, quán như mọi ngôi nhà bình thường khác, với một cái cửa sổ lúc nào cũng đóng và một cánh cửa ra vào nhỏ, loại sắt cuộn kéo qua kéo lại. Quán hẹp và sâu, với một cái quầy cong cong, đánh véc-ni màu vàng sậm, trên mặt có để một ngọn đèn ngủ chân thấp, với cái chụp to có vẽ hình hai thiếu nữ đội nón lá, một bình hoa tươi, một con thỏ nhồi bông và một cái cắm viết bằng thủy tinh màu tím than. Phía sau, lúc nào cũng thấp thoáng một mái tóc dài, đen tuyền, óng ả, vừa như lãng mạn phô bày vừa như thẹn thùng, che dấu. Cà-Phê Hồng, về ngoại dáng, thực ra không có gì đáng nói ngoài cái vẻ xuề xòa, bình dị, tạo cảm giác ấm cúng, thân tình và gần gũi; tuy nhiên, nếu ngồi lâu ở đó bạn sẽ cảm được, sẽ nhận ra những nét rất riêng, rất đặc biệt khiến bạn sẽ ghiền đến và thích trở lại. Hồi đó nhạc Trịnh Công Sơn, đặc biệt là loại nhạc “mệt mỏi” cỡ “Đại bác đêm đêm...” hay “Đàn bò vào thành phố...” đã trở thành một cái “mốt”, một cơn dịch truyền lan khắp nơi, đậu lại trên môi mọi người, đọng lại trong lòng mỗi người (...) Quán có ba cô chủ, ba chị em; người lớn nhất trên hai mươi và người nhỏ nhất mười lăm, mười sáu gì đó, Nói thật lòng, cả ba cô đều chung chung, không khuynh quốc khuynh thành gì nhưng tất cả cùng có những đặc điểm rất dễ làm xốn xang lòng người: Cả ba đều có mái tóc rất dài, bàn tay rất đẹp và đều ít nói, ít cười; cái kiểu ít nói ít cười làm chết người ta. Còn cái dáng đi nữa, bạn còn nhớ không? Làm ơn nhắc giùm để tôi tả cho chính xác đi, khó quá. Nhạc sĩ Trịnh Công Sơn có những lời hát khó giải thích nhưng dễ cảm nhận như “vết lăn, vết lăn trầm” hay “vết chim di” gì đó có lẽ có thể mượn để hình dung ra dáng đi của mấy cô chủ cà-phê Hồng; nó nhẹ lắm, êm ái thướt tha lắm và cũng lặng lờ khép kín lắm. Chính cái vẻ lặng lờ vừa như e lệ thẹn thùng, vừa như kênh kiệu kiêu sa, vừa lãng đãng liêu trai đó đã làm khổ nhiều trái tim trai trẻ lắm, rất nhiều (...)

Những năm cuối thập niên 60 Sài Gòn mở thêm nhiều quán cà-phê mới, những quán sau này thường được trang hoàng công phu hơn, có hệ thống âm thanh tối tân hơn và nhất là quán nào cũng chọn một cái tên rất đẹp, phần lớn là dựa theo tên những bản nhạc nổi tiếng: Hạ Trắng, Lệ Đá, Diễm Xưa, Hương Xưa, Hoàng Thị, Biển Nhớ, Hoài Cảm, Da Vàng... Tuy nhiên, ở một con đường nhỏ - hình như là Đào Duy Từ - gần sân vận động Cộng Hòa có một quán cà-phê không theo khuôn mẫu này, nó mang một cái tên rất lạ: Quán Đa La. Đa La là Đà Lạt, quán của chị em cô sinh viên Chính trị Kinh doanh, có lẽ vừa từ giã thác Cam Ly, hồ Than Thở để về Sài Gòn học năm cuối (…) Tin mấy cô sinh viên mở quán thật tình là không được chính thức loan báo ở đâu cả; tuy nhiên, cứ úp úp mở mở như vậy mà tốt, nó được phóng lớn, lan xa, tạo ấn tượng mạnh và quán được chờ đón với những trân trọng đặc biệt, những náo nức đặc biệt. Những cô chủ chắc có máu văn nghệ, đã cố gắng mang cái hơi hướng của núi rừng Đà Lạt về Sài Gòn: những giò lan, những giỏ gùi sơn nữ, những cung tên đã tạo cho quán một dáng vẻ ngồ ngộ, dễ thương; rồi những đôn ghế, những thớt bàn được cưa từ những cây cổ thụ u nần, mang vẻ rừng núi, cổ sơ đã giúp cho Đa La mang sắc thái rất... Đa La (...) Quán Cái Chùa (…) nhà văn nhà thơ (…) ngậm ống vố, đeo kiếng cận nói chuyện văn chương (…) Hầm Gió (…) không khí trẻ trung đầm ấm (…) Hương Xưa có chỗ riêng tư tâm sự (…) có vườn cây đẹp, các cô chủ đẹp và cái cách người ta đối với nhau cũng rất đẹp (…)