Dê cỏn, cầy tơ, bê, lợn sữa, gà mái tơ, bồ câu ra ràng… Những con thịt thường ngon nhất vào tuổi thiếu niên.

Có lạ gì đâu. Ấy vậy mà đọc tả cái bữa tiệc “nhà quê” sau đây, bỗng thấy như mình chưa biết dê tái tương gừng là thứ miếng ngon rùng rợn thế nào!

Dê đòi rượu. Quả thực vang không hợp. Men quê là nhất. Có uống rượu Tây, thì phải cỏ-nhác, uýt-ky, tệ lắm là bia, mới may khỏi uổng mạng “ông thầy”. (Cái vị chát của vang không hợp với các miếng ngon truyền thống. Bây giờ vang lố nhố đầy nhà hàng đặc sản, trong khi “nước trắng” thơm ngát lại chẳng thấy đâu, trông mà buồn quá.)

Dê thì Ninh Bình nổi tiếng. Nhưng tỉnh Thanh với tỉnh Ninh cách nhau có cái đèo Ba Dội, mà đèo là gì với dê, nên bên Ninh đi đâu cũng dê tái tương gừng thì hóa ra bên Thanh cũng không hiếm tương gừng dê tái.

Miếng ngon sao chẳng “nên thơ”. Cũng lâu rồi, có lần thịt dê vào một lúc, bỗng thấy vần ra:

“rượu nồng dê béo”…
các cụ nói vui đấy, chứ đệ nhất thịt
                   có mấy mỡ đâu mà béo
tái, tương thập cẩm, khế chua, ngổ,
                   ngon không chịu được!
vẫn hay đậm đạm
nhưng cứ dê thôi
có gút cũng đành. (Thu Tứ)

“Tái một dê cỏn”

Nguyễn Duy




Dê thịt được xuất chuồng thường là “dê cỏn” (...)

Món tiết canh là đầu vị của tiệc dê, được các bợm chăm chút chu đáo nhất. Tim gan nướng thái hạt lựu làm nhân. Lạc rang, hành củ nướng, tiêu, húng làm gia vị. Phải có vừng rang vàng và riềng cắt chỉ rắc lên trên thì bát tiết canh dê mới được gọi là đủ vị. Bánh đa vừng nướng ròn, bẻ rôm rốp. Rượu nếp hạ thổ, đựng trong be nút lá chuối, rót ra thơm ngát mấy gian nhà. Ðến đây thì đời vui hơn tết...

Món quan trọng thứ nhì của tiệc dê là dê tái chấm tương gừng. Ðừng có mà “tái từng phần”, các cụ chê. Phải tái toàn phần, nướng nguyên con mới chuẩn. “Ban chuyên án” làm việc xong. Một con dê trắng mới xuất hiện (...) Nó không còn là trắng toát, trắng tinh nữa, mà là trắng hếu. Nó đã bị mổ moi, mất sạch cả tâm huyết can trường rồi, nằm ngoẹo cổ trên giàn hỏa (...) Người ta đã nhồi vào cái bụng rỗng tuếch của nó những lá ổi, lá sả. Xuyên suốt dọc thân nó một que thép dài giống như cái ma-ni-ven quay máy xe ô-tô (…) Than hồng hực lên như lò than thợ rèn. Mật ong rừng pha loãng quét toàn thân con dê như một lớp véc-ni. Và thế là, con dê từ từ quay... Quay một số vòng, nó lại được quét thêm một lớp mật ong loãng. Rồi lại quay chầm chậm tới vàng... Chầm chậm mỡ ứa ra, nhểu xèo than đỏ. Bùng lên làn khói xanh thơm đến tịt cả mũi.

Những tàu lá chuối non ngả ra, cuống lá còn tứa nhựa xuống chiếu cói. Từng tảng thịt dê tái thái mỏng, khói thơm nóng hổi lượn trên mâm lá chuối xanh nõn. Thêm một chút thính gạo nếp rang và lá chanh thái nhuyễn rắc lên. Gừng già giã nhỏ trộn với tương đậu nành, mặn, ngọt, chua, cay và thơm một cách ma quái. Và củ riềng thái lát. Và lá mơ, lá sung, lá đinh lăng... Và hành hoa, sả, ớt... Và các bợm nâng cốc, chúc tụng nhau những điều tốt đẹp nhất trần đời...

Phần còn lại của chú dê vừa được hóa kiếp (gồm đầu, chân và xương xẩu đã lóc hết thịt) được dồn vào một nồi cháo lớn. Trong lúc người ta “xử lý” một cách rất hào hứng những tiết mát, da ròn, thịt mềm... thì nồi cháo cứ từ từ sôi và các thứ trong đó cứ chầm chậm tới nhừ. Ðó là món bế mạc tiệc dê long trọng kéo dài hơn ba tiếng đồng hồ tại nhà tôi, cách đây gần nửa thế kỷ. Nơi đó là quê ngoại tôi, Ðò Lèn, nơi có dòng sông Mã, có núi Chum Vàng, có chùa Trần, có đền Cây Thị, có bà ngoại tôi hát cho tôi nghe những câu ca dao, có bố tôi dạy cho tôi cách nấu những món ăn nhà quê từ ngày xưa truyền lại.

*

Một ngày, cách đây hai mươi năm, bố tôi vào thăm TPHCM. Tôi tập hợp bạn nhậu, tổ chức một tiệc dê long trọng chiêu đãi cụ, để nhớ về những ngày xưa (…) tại một quán dê thuộc loại nổi tiếng nhất ở Sài thành. Cũng tiết canh, dê tái tương gừng (...) Bố tôi súc miệng một ngụm rượu vang đỏ Bordeaux rồi nhổ toẹt xuống đất mà rằng: “Chua như cứt mèo! Phải cuốc lủi mới đi với dê được...” Về mồi, cụ tôi phán: “Tiết canh toàn mùi lợn. Dê tái lạnh và tanh. Tương Tàu, sai. Còn cái thứ tả pí lù (lẩu) là tạp và tục. Toàn đồ vứt đi mà các anh xì xụp ca ngợi. Hỏng!...”

Tôi cũng thấy là hỏng thật. Biết thế nhưng mà biết làm thế nào (...)

(Trích bài đăng trên báo Văn Nghệ hình như khoảng đầu những năm 2000)