“Hũ mắm ủ (...) ba năm trong lòng đất, nước trong và thơm đến độ...”. “Người biết ăn mắm cáy” phải nhìn xa, chứ để mắm bị ăn vội ăn vàng, uổng cáy. Thật, cái “món canh đơn giản” ấy hấp dẫn lạ lùng. “Đắm đuối”, “mê mẩn” là những miếng ngon mộc mạc mà tinh tế của quê, chứ không phải là cao lương mỹ vị nào đâu.

(Thu Tứ)

Khuyết danh, “Mắm cáy quê tôi”

Làng tôi nhiều cáy lắm, nhất là khu ruộng sát bãi, sát bờ đê sông Kinh Thầy. Khu làng Kim, làng Thượng và Thượng Trà là ba làng sát nhau, ôm sát khúc gần cuối bờ sông Kinh Thầy, có lẽ nhờ phù sa bồi đắp, nhờ nước sông tràn vào mà ruộng mương hay có cáy cho bọn trẻ con chúng tôi đi mò, đi câu.

Mắm cáy có hai loại là mắm cáy đục và mắm cáy trong. Con cáy mang về rửa thật sạch, xóc bằng rá tre sau khi ngâm nước cho nó nhả hết bùn. Sau đấy lột bỏ mai, yếm và bỏ vào cối giã. Giã càng nhỏ càng nát càng tốt, xong trộn chung với muối hột bỏ vào chum đất ủ. Nhất định phải là chum đất mới ngon, và phải ủ thật kín. Áng chừng khoảng ba cáy một muối mà trộn. Cũng có nhà ủ cáy không chừng hơn tháng mới trộn muối hột vào ủ tiếp. Ủ kín như thế chừng ba tháng là chắt ra ăn được, nước mắm đục đục màu cáy, ăn ngon lắm. Mắm ủ càng lâu càng thơm và ngon. Mắm cáy trong chỉ khác mỗi cái là ủ lâu hơn, tôi không nhớ chính xác là bao lâu thì nó trong, nhưng phải tính bằng năm. Có hũ mắm ủ đến ba năm trong lòng đất, nước trong và thơm đến độ chỉ ngửi thôi là mọi tuyến en-zim trong cơ thể hoạt động tối đa, à đấy là tôi nói người biết ăn mắm cáy thôi nhé.

Mắm cáy có vị mặn ngọt quyến rũ nhẹ nhàng mà đắm đuối. Chấm rau luộc thì còn gì bằng. Rau muống luộc phải vừa chín tới, giòn sật. Phải để lửa to lắm, ngày xưa nấu bằng rơm nhiều, cứ cho cháy bùng bùng lên thì rau mới xanh được. Bà nội tôi hay ngâm nga khi hai bà cháu nấu ăn: “Cần tái, cải nhừ, rau muống sột”. Ấy, rau muống luộc phải giòn sột ăn mới ngon cơ.

Luộc rau muống còn có thêm món canh đơn giản mà thật hấp dẫn. Có người thì vắt chanh vào bát nước lúc bớt nóng rồi. Có người lại thả quả cả chua còn nguyên vào nồi nước luộc đang sôi sau khi vớt rau ra, nấu cho chín cà chua rồi dằm nát ngay trong nồi. Ngon nhất là dùng quả chay, quay chay thả vào luộc cùng rau cho chín luôn, khi nào vớt rau xong thì dằm chay ra. Quả này chua lắm, chua hơn cả chanh, chua cái vị rất núi, rất đồng, rất hoang dại và mê mẩn. Quả chay tôi chưa thấy ở đâu ngoài trên mấy cái nương, cái đồi quê tôi.