“Con thịt thứ tư”

Nói phở không thôi, ai nấy đều hiểu là nói phở bò.

Lạ. Vì thịt của con gà nói chung vốn “thân” với cái lưỡi Việt Nam hơn nhiều. Cậy có thịt thân, nó dám “cục tác lá chanh”. Ngoài gà, hai con nữa cũng dám mở miệng: con thì “ủn ỉn” đòi hành, con thì “khóc đứng khóc ngồi” đòi riềng. Con bò, thịt nó trước kia “sơ” với ông thần khẩu của ta lắm, tới nỗi nó ngại xin chút sả ướp cho “mát thân” khi nằm xuống... Dâu bể gì đã khiến một “con” còn ở ngoài ca dao ẩm thực đem được thịt của nó vào chễm chệ trong cái “món quà căn bản” (chữ Vũ Bằng)?

Về chuyện thịt bò vốn rất kém phổ biến, dường như có một bằng chứng tâm lý mới khá gần đây hãy còn. Để ý ta thi thoảng gặp những đồng bào ở nông thôn, nhất là phụ nữ, có thành kiến về thịt bò. Nhắc, họ bảo không thích. Hỏi tại sao, có người bảo thịt bò “hôi”, người khác bảo “nóng”. Phải chăng cái lý do thực ở đây là quá ít khi ăn nên chưa “bén mùi”, ăn chưa thấy ngon, thậm chí còn thấy ngại?

Vậy còn cơ man những mâm thịt bê thui để mua về chấm tương gừng ở các chợ Viềng vùng tỉnh Nam vào dịp đầu Xuân thì sao? Ờ, kể cũng lạ, nhưng dù sao chợ Viềng mỗi năm chỉ họp có đúng một phiên. Ăn xong bữa bê thui năm nay, ai có thèm phải chịu khó nhịn thèm đợi đến đúng ngày này năm tới, “đến hẹn lại lên” thì mới được tái thưởng thức món thịt bò con tái!

Xưa kia ta hiếm khi dùng thịt bò, đâu có gì khó hiểu. Bò tổ tiên ta nuôi là để cày bừa. Nông dân có được hẳn một con bò giúp việc ngoài đồng là nông dân sướng, lẽ nào đem cái sướng ra mổ để ngon miệng một lần (có thực thấy ngon không?) mà khổ cả đời!

*

Cái năm Tây hạ thành Hà Nội lần thứ hai (1882) là một năm quan trọng trong lịch sử dân tộc. Riêng trong lịch sử ẩm thực của dân tộc, cái năm ấy càng quan trọng. Nhé, Tây ai cũng biết chuyên ăn thịt bò. Tây chiếm Hà Nội rồi Tây ăn thịt bò Việt Nam, chứ đâu Tây có chở được bò Tây qua ăn. Thế là khai sinh cái nhà a-ba-toa, cái kỹ nghệ giết bò để bán thịt cho Tây bít-tết. Sẵn nhà sẵn búa sẵn dao, giết mổ xong bò cho thực dân rồi thì xoay qua làm thêm ít con nữa cho người Hà Nội ai có mua về nấu nướng gì đấy thì mua (dĩ nhiên thịt bò còn rất đắt, nhưng ở tỉnh vẫn thường sẵn những kẻ thừa tiền, thứ nhất những kẻ đang lăng xăng “hợp tác” với Tây). Ta vốn năm thì mười họa mới ăn chơi cái món ấy, nay thấy các quan Tây ngày nọ qua ngày kia đều đều dùng nó, có người đâm nghĩ ngợi, rồi nhón bước đến cái a-ba-toa se sẽ bảo bán cho ít thịt, đem về nhà loay hoay thử nấu... Thịt bò chập chững bước vào mâm cơm gia đình Việt Nam!

Nó sẽ phải “bò” chán mới trở thành một thứ “thịt nhân dân”. Đại đa số người Việt Nam sống ở thôn quê, muốn xứng là thịt nhân dân thì phải thực sự thân thiết với cái lưỡi của dân quê, mà chuyện ấy thì giặc Pháp đành không giúp được. Kết quả là tất cả các món thịt bò do người Việt Nam ở tỉnh sáng tạo hay “dịch” (như dịch ngưu nhục phấn thành phở) dù hết sức đậm đà mùi vị dân tộc vẫn cứ chơi vơi bên ngoài dạ dày quê. Phải hơn một thế kỷ từ ngày cái a-ba-toa đầu tiên khánh thành ở Hà Nội, thịt của con bò mới về đến quê để được tấn phong...

“Chồng cày, vợ cấy, con bò đi bừa”. Khói lửa, chồng lên đường đánh thứ giặc ăn bít-tết, “ngày trở về” thành người thương binh “bước lê trên quãng đường đê đến bên lũy tre”. Về đến lũy tre, anh “chống nạng cầy bừa”, may có “con bò xanh (vì thương yêu anh mà) hết lòng giúp đỡ” (lời ca khúc Phạm Duy)… Tình nghĩa người – bò thắm thiết suốt bao nhiêu thế kỷ, mới cách nay chưa lâu vẫn hãy còn rất thắm, đã thôi rồi! Cái “thế giá” của con bò đã sụt thê thảm. Từ ngang hàng với “vợ, chồng”, từ một trợ tá đắc lực của thương binh, nó đã bị cái máy cày hạ sát ván, hạ xuống đến tầm hai con vật thuần nguồn đạm là con gà và con lợn. Bị đuổi ra khỏi lao động sản xuất lúa, bò quanh quẩn trong các trại nuôi bò thịt đợi ngày đưa thịt lên mâm… Ở nông thôn, thịt bò nay không còn quá đắt đỏ, dân quê đã hiếm người ăn thấy “nóng”, có người trước chê “hôi” nay đã nghiệm ra chính cái mùi hôi ấy cũng có nét duyên dáng riêng. Thịt bò càng xuống giá, ăn càng thấy thấm đậm hương quê!

Giờ đây con bò có quyền lên tiếng đòi gia vị, nhưng than ôi, ngay ở thôn quê ai nấy cũng tất bật gần đủ mười hai tháng, thì giờ đâu nữa mà ca với dao, thứ nhất loại ca dao “Bà ơi, đi chợ mua tôi đồng sả”!

*

Bắt đầu, nhìn bát phở mà nghĩ đến con bò. Ngẫm thân thế con bò chán, lại lẩn mẩn nhớ bát phở.

Ai cũng cho phở sinh trưởng ở Hà Nội. Lai lịch thì trong Chuyện cũ…, Tô Hoài kể “bên Quảng Ðông có món ăn ngưu nhục phấn (...) sang đến đây thì (...) Hà Nội hóa thành phở (...) khác hẳn cái món gốc”. Nhưng cái món Tàu ấy sang ta bao giờ, rồi hóa thành món Việt bao giờ?... Hẳn ở Hà Nội từng có một số Hoa kiều Quảng Ðông. Từ lúc xa quê họ thèm “phấn” mà thiếu ngưu nhục để nấu, nay nhờ Tây chiếm Hà Nội họ có điều kiện để “phấn” tưng bừng, vừa ăn vừa bán… Cái tiền thân của phở không thọ, vì đích danh “ngưu nhục phấn” hay “ngầu nhục phở” hay “nhục phơ” của nó rất hiếm khi được gọi ra trong văn chương tiền chiến. Nhà văn tiền chiến gọi phở là phở, hẳn bởi nó đã không còn dính líu gì với “bát canh bánh Quảng Đông” (chữ Tô Hoài). Đến khoảng đầu thập kỷ 1930, quá trình Việt hóa một món ăn Tàu đã kết thúc tốt đẹp.

Giặc Pháp hạ thành Hà Nội, người Hà Nội ăn thịt bò, ăn ngưu nhục phấn, rồi ăn phở. Nhưng người nông dân chưa được ăn. Vì còn phải đợi “bò đỏ” xuất hiện hạ “bò xanh”… Xong hết cả rồi. Ẩm thực Việt Nam đã có thêm hẳn một con thịt và một món quà vốn chỉ có tính quần chúng đô thị nay đã sắp sửa quần chúng đến tận thôn quê rồi.

Thu Tứ
Viết năm 2008
Sửa năm 2014