“Có bánh đúc mới...”




Từ ngưu nhục phấn thành phở là cả một quá trình Việt hóa kỳ diệu. Người Tàu ăn nhiều thịt, nấu thịt thật chín và dùng chủ yếu những gia vị khô.(1) So với cái món ăn đã gợi ý cho nó, thì phở nhẹ nhàng, tươi tắn hơn rất nhiều.

“Phong tục Bắc Nam cũng khác” (“Bình Ngô đại cáo”). Tục nào cơ bản bằng tục ăn! Ta ăn khác, “Ngô” ăn khác, ta bèn hóa cái món của Ngô thành cái món của ta.

*

Món ăn chứa môi trường. Phở khác phấn, hẳn có vì khí hậu Bắc bộ khác khí hậu miền nam Trung Quốc.

Món ăn chứa kinh tế. Kinh tế Việt Nam sau khi nước bị giặc Pháp chiếm, đại khái cũng như trước khi. Nghĩa là tiếp tục gần như thuần nông nghiệp. Con bò vẫn đi cày, nên tuy nhờ các “quan Tây” hay ăn bít-tết, thịt bò có dễ mua hơn trước, nhưng vẫn tương đối đắt. Mua được ít, phải vắt óc nghĩ cách tận dụng. Xương bò đem nấu ngày đêm cho ra hết nước ngọt. Thịt bò thái mỏng, mỗi bát chỉ dăm bảy lát gọi là. Phát huy tối đa cái ngon của gầu, vè, gân, nạm… Lùa một miếng phở, là đưa vào miệng bao nhiêu khó khăn của một thời, chứ đùa sao.

Có thể xem môi trường và kinh tế là thách đố nghệ thuật. Kia bát ngưu nhục phấn Quảng Đông. Trong điều kiện như thế như thế, hỡi các đầu bếp tài năng, hãy hóa nó thành một “miếng ngon Hà Nội” mới!

*

Lùa một miếng phở, là hưởng cái thành quả của lao động sáng tạo tài hoa.

Người Việt Nam lạ gì chuyện nấu nướng cho có nghệ thuật. Dân tộc ta đã loay hoay củi lửa nêm nếm từ lâu lắm trước khi “gió đưa” bát ngưu nhục phấn qua Hà Nội. Ngoài những miếng ngon chỉ chia sẻ với nhau như cốm như đậu rán mắm tôm, ta còn phát minh được, chẳng hạn, món chả cá mà Hoa kiều dùng thấy hợp khẩu đến nỗi ăn xong phải mua đóng vào bồ cho chở bằng máy bay về Hồng Kông để tiếp tục thưởng thức!(2)

Đã tài thế, sao ta lại thỉnh thoảng đi “hóa” món của người nhỉ? Hình như vì ngay cái món ăn nó cũng phải theo thời.

Ðầu thế kỷ 20, xã hội Việt Nam đang biến chuyển. Xã hội đổi thì tất cả phải tự đổi để hợp với xã hội. Dễ thấy là thơ Mới, văn Mới, nhạc Mới, tranh Mới, áo Mới hợp với Hà Nội Mới, nhưng còn phở, tại sao phở hợp thời hơn bánh đúc?(3)

Bánh đúc có phải gốc ở truyền thống nông nghiệp “ăn chắc mặc bền” chăng? Dù sao, nó rõ ràng chắc dạ hơn phở. Có phải chính vì thế mà khi Hà Nội bắt đầu xa quê, khi cái món ăn không cần phải “chắc” lắm nữa, thì bánh đúc thôi hấp dẫn, thì người ta nhìn quanh xem có sẵn cái món gì ít đặc hơn? A, có cái “phấn” Tàu kia. Thử nấu lại nó xem sao.

(Dĩ nhiên ta hoàn toàn có thể đã tự mình phát minh ra một món mới, nhưng vì đang sẵn có phấn... Lịch sử nhiều khi là tình cờ.)

*

Trên vừa nói “... xa quê”. Như đã từng bàn, tỉnh của ta vốn không thực phân biệt với quê. Chỉ sau khi giặc Pháp chiếm nước, rồi bắt đầu sửa sang những chỗ chúng chọn làm lỵ sở cho guồng máy cai trị, thì cái diễn tiến phân hóa quê - tỉnh mới bắt đầu.(4)

Khi người Hà Nội bắt đầu thử nấu lại cái món ngưu nhục phấn, bấy giờ Hà Nội chỉ mới chập chững trên con đường lìa quê Việt để đến tỉnh Tây.

Thiết tưởng sự kiện Hà Nội khi ấy gốc quê còn vững đã không hề ảnh hưởng xấu đến cái nỗ lực hóa phấn thành phở đâu. Thiết tưởng chính ngược hẳn lại. Chính vì bấy giờ còn gắn bó chặt chẽ với quê nên Hà Nội mới vận dụng được nội lực thâm hậu của quê mà thành công dễ dàng nhanh chóng như thế. Những bác phở đã giúp phở trở nên miếng ngon độc đáo chắc chắn chính là những người vẫn quen ăn bánh đúc chấm tương chứ không ai khác!

*

Nhờ tổ tiên đã biết làm cốm, biết nấu bánh đúc, biết làm mắm tôm, biết nướng chả cá, mà con cháu mới nấu nên phở cho Hồ Trọng Hiếu, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân, Thạch Lam vừa nhiệt liệt thưởng thức vừa thơ văn nức nở khen ngon. Nhờ tổ tiên đã làm được thơ Cung oán, thơ Chinh phụ, thơ Kiều v.v., đã sáng tác được vô số thơ hát nói hay tuyệt, đã hóa được thơ Ðường, mà các “thi nhân Việt Nam (trẻ)” của Hoài Thanh mới “phục hưng” được các thể cách cổ điển thành thơ Mới cho độc giả tiền chiến ngâm nga.

Mấy chục năm đầu thế kỷ hai mươi là một quãng thời gian tuy rất ngắn ngủi mà hết sức độc đáo. Trong cái quãng ấy, người Việt Nam ở tỉnh chưa bị mất liên lạc với quê nên đã đi được hia bảy dặm mà đổi mới thành công trên khắp mọi lĩnh vực.

Mất liên lạc với gốc, không huy động được cái vốn tinh thần quý báu cha ông để lại là chuyện cực kỳ nghiêm trọng. Vậy mà, không đừng được, nó đã xảy ra.



Thu Tứ
Viết năm 2008
Sửa năm 2015























___________
(1) Xem bài “So sánh Việt, Hoa, Nhật” của TT.
(2) Xem bài “Chả cá” trong
Miếng ngon Hà Nội của Vũ Bằng.
(3) Trong bài “Bánh đúc” (
MNHN), Vũ Bằng viết: “Lúc còn nhỏ tuổi, tôi dửng dưng với bánh đúc (...) Chết một nỗi nhà tôi lại là một nhà cũ kỹ, một tháng ít nhất cũng một lần quấy bánh đúc để ăn và đem biếu họ hàng, thành thử không ăn cũng không được (...) ăn (...) rồi mới biết là bánh đúc có phong vị riêng của nó”. Tức trong thời “cũ kỹ” bánh đúc đã phổ thông ở Hà Nội.
(4) Xem bài “Thôi một nước quê” của TT.