“So sánh Việt, Hoa, Nhật”




Người Việt ăn khác người Tàu thế nào?

Trong Nước tôi và dân tôi, Lâm Ngữ Ðường cho hay: “Bí quyết của nghệ thuật nấu nướng Trung Quốc là ở cách pha trộn hương vị”. Ông ví dụ món thịt heo hầm măng và món thịt gà xào cải. Ông bảo nấu thế thì hương vị thịt ngấm vào măng cải, hương vị măng cải ngấm vào thịt, làm cho món ăn thật “hợp khẩu”. Ngoài nấu chung với rau, dĩ nhiên người Tàu còn làm các món thịt thêm ngon bằng cách dùng gia vị như tiêu, ớt, bột ngũ vị hương v.v. trước và trong khi nấu.

Người Việt cũng gia vị trước và trong khi nấu y như người Tàu. Nhưng ta còn một “bí quyết” thứ hai, là dùng thêm rất nhiều gia vị tươi trong bữa ăn. Đây mâm cơm của Tản Ðà: “Nhà thơ bày la liệt những đĩa, những chén nho nhỏ xinh xinh (…) chút tương vàng óng, chút nước mắm ô long nâu thẫm, những trái ớt đỏ tươi, những quả chanh cốm xanh ngắt, và đĩa rau riếp thái nhỏ điểm lên những cánh rau thơm, rau mùi, rau ngổ hái ngay ở vườn nhà, và đĩa rau muống chẻ non bẽo - thứ rau muống Sơn Tây trắng nõn như ngó cần - không thiếu từ chút hạt tiêu sọ, thêm cả một con cà cuống băm, mấy củ hành hoa, đĩa lạc rang, vài chiếc bánh đa vừng...”.(1) Khi người Việt ăn, có một cuộc pha trộn hương vị thứ hai diễn ra ngay trong miệng!

Ta thích “ăn tươi” đến nỗi có khi ăn tái, thậm chí ăn sống, thịt hay cá. Trong khi người Tàu bao giờ cũng nấu thịt cá cho đến thật chín mới chịu ăn.

So với người Nhật, tuy ta có ăn cá sống, dưới hình thức gỏi cá, nhưng chỉ thỉnh thoảng, trong khi họ ăn sushi thường xuyên. Sushi lại không phải chỉ cá, mà nhiều loài dưới biển, kể cả tôm.

Người Việt ăn tươi hơn người Tàu, nhưng kém người Nhật.

Người Việt ăn béo ít hơn người Tàu, nhưng nhiều hơn người Nhật.

Về ăn, lối Việt ở giữa lối Hoa và lối Nhật.

*

Người Tàu uống trà, rồi viết Trà kinh. Người Nhật uống trà thành “đạo”. Người Việt không kinh không đạo, nhưng nghệ thuật trà của ta chẳng nhường của họ đâu.

Trà Tàu gồm ba loại chính, chủ yếu phân biệt ở mức độ chế biến, gồm hai giai đoạn ủ và sao. Chế biến kỹ nhất là trà đen, nước pha màu nâu đậm; chế biến vừa là loại trà Ô Long như Thiết Quan Âm, nước màu vàng sẫm; chỉ sao, không ủ, là trà xanh, như Long Tỉnh, nước vàng nhạt. Dù loại chế biến nhẹ nhàng nhất, nước trà Tàu vị không còn chát và hương không tự nhiên. Trà Nhật ngược lại, nước có vị chát đậm và gần như không hương. Nâng chén trong buổi trà đạo, ngắm màu nước xanh lè, xanh gỉ đồng, xanh như nước Hồ Gươm, dễ liên tưởng đến một miếng sushi!

Trà Thái Nguyên của người Việt Nam nước có màu “xanh anh ánh”, vị vừa “chát khiêu khích” vừa “ngọt sâu thẳm”, hương “hết sức dịu dàng”.(2) Cái hương quái lạ, “lúc chén trà đang bốc khói, nâng lên ngang tầm mũi, cứ tưởng như nhà ai vừa mới mở cái nắp vung của một chõ xôi gạo nếp cái hoa vàng”.(3) Hương ấy lại có thể thưởng thức đơn giản bằng cách mở nắp lọ chè đưa lên mũi ngửi. A, hương chè, hay chính mộc mạc hương quê!

Về uống, lối Việt cũng ở giữa lối Hoa và lối Nhật.

*

Trần Trọng Kim qua Trung Quốc, về kể: “Nhà cửa (...) tối tăm (...) Người Tàu thường ưa ở những cái buồng nhỏ hẹp, khi thấy cái buồng nào rộng (…) họ lấy gỗ ngăn làm mấy phòng nhỏ (…) Tôi gặp những người đã sang ở bên ta, (cho) ta làm nhà (…) phí đất (...) Nhà cửa (của người Tàu) hay (...) có những kiểu trang sức rậm rạp”.(4) Okakura Kakuzo bàn về trà đạo có nhắc đến chỗ ngồi uống: “Những cảnh bên trong nhà của người Nhật (…) quá đơn giản và thuần khiết về lối trang trí, nên có vẻ gần như trống trải đối với người ngoại quốc”.(5)

Nhà Việt thoáng và “thưa” hơn nhà Tàu, nhưng không đến mức “có vẻ trống” như nhà Nhật.

Về ở, lối Việt cũng lại ở giữa lối Hoa và lối Nhật.

Nói ở, nhớ vệ sinh. Vẫn Trần Trọng Kim: “Người Tàu gọi tắm là lấy khăn dúng vào nước rồi lau mình chứ không phải là dúng mình vào nước hay là lấy nước dội lên mình”. Trong khi người Nhật xây nhà tắm công cộng có bể ngâm để ai nấy tha hồ ngâm.

Người Việt Nam không lau mình, cũng không xây nhà tắm cầu kỳ, mà ra ao nhảy xuống “dúng mình” hay ra giếng kéo nước “dội lên mình”.

Về tắm, Việt cũng chen vào giữa Hoa và Nhật!

*

Hình như tiếng sáo Tàu điển hình rất vui. Tiếng sáo Nhật lại thường não nùng đến mức kỳ dị. Tiếng sáo Việt bình thản, không vui quá, cũng không buồn... phi lý.

Luật thơ Ðường rắc rối. Luật thơ tan-ka đơn giản. Luật thơ lục bát vừa phải.

Rượu Mao Đài hơn 50 độ. Rượu sa-kê khoảng 15 độ. Rượu trắng của ta hơn 30 độ.

Về nhạc, thơ, rượu, Việt lại vẫn ở giữa Hoa và Nhật!



Thu Tứ
Viết năm 2003
Sửa mới nhất 12-2022













_________
(1) Dẫn theo Ðinh Hùng trong
Đốt lò hương cũ, nxb. Lửa Thiêng, Sài Gòn, 1971.
(2) Lê Minh Hà,
Thương thế, ngày xưa..., nxb. Văn Mới, Mỹ, 2001.
(3) Nguyễn Hà,
Hà thành hương và vị, nxb. Văn Hóa – Thông Tin, 1999.
(4) TTK,
Một cơn gió bụi, nxb. Vĩnh Sơn, Sài Gòn, 1969.
(5) Okakura Kakuzo,
Trà đạo (Bảo Sơn dịch), Xuân Thu tb. ở Mỹ.