Thu Tứ, “So sánh Việt, Hoa, Nhật”




Ai cũng biết món ăn Việt Nam nói chung ít béo hơn hẳn món ăn Trung Quốc. Về tập tục ẩm thực, giữa ta và người Tàu còn một chỗ khác biệt căn bản nữa, là ta ăn “tươi” hơn họ nhiều.

Trong Nước tôi và dân tôi, Lâm Ngữ Ðường cho hay: “Bí quyết của nghệ thuật nấu nướng Trung Quốc là ở cách pha trộn hương vị”. Ông ví dụ món thịt heo hầm măng và món thịt gà xào cải. Ông bảo nấu thế thì hương vị thịt ngấm vào măng cải, hương vị măng cải ngấm vào thịt, làm cho món ăn thật “hợp khẩu”. Ngoài nấu chung với rau, dĩ nhiên người Tàu còn làm các món thịt thêm ngon bằng cách dùng gia vị như tiêu, ớt, bột ngũ vị hương v.v. trước và trong khi nấu. Người Việt cũng gia vị trước và trong khi nấu y như người Tàu. Nhưng ta còn một “bí quyết” thứ hai, là dùng thêm rất nhiều gia vị tươi trong bữa ăn. Đây mâm cơm của Tản Ðà: “... nhà thơ bày la liệt những đĩa, những chén nho nhỏ xinh xinh (…) chút tương vàng óng, chút nước mắm ô long nâu thẫm, những trái ớt đỏ tươi, những quả chanh cốm xanh ngắt, và đĩa rau riếp thái nhỏ điểm lên những cánh rau thơm, rau mùi, rau ngổ hái ngay ở vườn nhà, và đĩa rau muống chẻ non bẽo - thứ rau muống Sơn Tây trắng nõn như ngó cần - không thiếu từ chút hạt tiêu sọ, thêm cả một con cà cuống băm, mấy củ hành hoa, đĩa lạc rang, vài chiếc bánh đa vừng...”.(1) Khi người Việt ăn, có một cuộc pha trộn hương vị thứ hai diễn ra ngay trong miệng! Cái thích “ăn tươi” của ta có trường hợp bắt đầu ở chính miếng thịt hay cá. Ta có lúc ăn tái, thậm chí ăn sống. Trong khi người Tàu thì bao giờ cũng nấu thịt cá cho đến thật chín mới chịu ăn.

Người Việt có thể ăn tươi đến mức ăn sống, nhưng vô địch ăn sống là người Nhật. Ta thỉnh thoảng mới dùng gỏi cá, còn nem chua thì tuy dùng thường hơn song cơ bản vẫn là món “ăn chơi”, “đưa cay”, trong khi sushi chính là cả một bữa ăn trong ẩm thực Phù Tang truyền thống. So với ta, người Nhật ăn sống nhiều hơn, thường hơn và món sống của họ đa dạng hơn: họ có thể sushi gần như tất cả các loài dưới biển, kể cả tôm!

So độ tươi, món Việt hơn món Tàu, kém món Nhật. Còn so độ béo, món Việt kém món Tàu nhưng hình như hơn món Nhật…

Về cái ăn, tinh thần Việt ở giữa tinh thần Hoa và tinh thần Nhật.

*

Người Tàu uống trà, rồi viết Trà kinh. Người Nhật uống trà thành “đạo”. Người Việt không kinh không đạo, nhưng nghệ thuật trà của ta chẳng nhường của họ đâu.

Trà Tàu gồm ba loại chính, chủ yếu phân biệt ở mức độ chế biến, gồm hai giai đoạn ủ và sao. Chế biến kỹ nhất là trà đen, nước pha màu nâu đậm; chế biến vừa là loại trà Ô Long như Thiết Quan Âm, nước màu vàng sẫm; chỉ sao, không ủ, là trà xanh, như Long Tỉnh, nước vàng nhạt. Dù loại chế biến nhẹ nhàng nhất, nước trà Tàu vị vẫn đã hết hẳn chát và hương tuy thơm rất khó liên hệ với một mùi tự nhiên nào. Trà Nhật ngược lại, có vị chát đậm và gần như không hương. Nâng chén trong buổi trà đạo, ngắm màu nước xanh lè, xanh gỉ đồng, xanh như nước Hồ Gươm, dễ liên tưởng đến một miếng sushi!

Trà Thái Nguyên của người Việt Nam nước có màu “xanh anh ánh”, vị vừa “chát khiêu khích” vừa “ngọt sâu thẳm”, hương “hết sức dịu dàng”.(2) Cái hương quái lạ, “lúc chén trà đang bốc khói, nâng lên ngang tầm mũi, cứ tưởng như nhà ai vừa mới mở cái nắp vung của một chõ xôi gạo nếp cái hoa vàng”.(3) Hương ấy lại có thể thưởng thức đơn giản bằng cách mở nắp lọ chè đưa lên mũi ngửi. A, hương chè, hay chính mộc mạc hương quê!

Về cái uống, tinh thần Việt cũng ở giữa tinh thần Hoa và tinh thần Nhật.

*

Trần Trọng Kim có dịp qua Trung Quốc, về kể: “Nhà cửa (...) tối tăm (...) Người Tàu thường ưa ở những cái buồng nhỏ hẹp, khi thấy cái buồng nào rộng, thì họ lấy gỗ ngăn làm mấy phòng nhỏ để mấy người hay mấy gia đình ở chứ không thích những buồng rộng rãi và thoáng đãng. Tôi gặp những người đã sang ở bên ta, (cho) ta làm nhà để buồng là phí đất (...) Nhà cửa (của họ) hay (...) có những kiểu trang sức rậm rạp”.(4) Okakura Kakuzo bàn về trà đạo có lúc nhắc đến không khí chỗ ngồi uống: “những cảnh bên trong nhà của người Nhật (…) quá đơn giản và thuần khiết về lối trang trí, nên có vẻ gần như trống trải đối với người ngoại quốc”.(5)

Nhà Tàu chật chội, tối tăm, trang trí rườm rà hơn nhà ta. Nhà Nhật lại “trống trải”, “đơn giản” hơn tất cả (có ta). Thế là về cái ở, Việt cũng lại ở giữa Hoa và Nhật!

Nói chuyện chỗ ở, nhớ vấn đề giữ vệ sinh. Vẫn Trần Trọng Kim: “Người Tàu gọi tắm là lấy khăn dúng vào nước rồi lau mình chứ không phải là dúng mình vào nước hay là lấy nước dội lên mình”. Trong khi đó, người Nhật lại nổi tiếng có những nhà tắm công cộng rất sạch sẽ, nơi khách đến tắm tha hồ “dúng mình vào nước”.

Người Việt Nam không lau mình, cũng không xây nhà tắm cầu kỳ, mà ra ao “dúng mình” hay ra giếng kéo nước “dội lên mình”. Về cái tắm, Việt cũng vẫn cứ tiếp tục chen vào giữa Hoa và Nhật!

*

Kimono Nhật cực kỳ kín đáo, may không theo sát thân hình người phụ nữ, cũng không để lộ chút da thịt nào. Xường xám Trung Quốc may bó sát thân hình, phía trên phơi bày có khi trọn cánh tay, phía dưới xẻ một bên có khi cao đến mức phô gần trọn đùi. Áo dài Việt Nam may bó chỉ nửa trên, phần da thịt phơi bày bất quá hai “tam giác” rất nhỏ ở hai bên eo.

Xường xám và áo dài đều tương đối mới. Nhưng chắc khoảng cách giữa trang phục Hoa cổ và xường xám lớn hơn khoảng cách giữa áo tứ thân và áo dài. Nghĩa là, cùng cách tân cho hợp thời, người Tàu đã đổi mạnh hơn người Việt. Còn người Nhật không chịu sửa kimono tí gì, tức là giữ mạnh. Dù đổi hay giữ, họ cùng cực đoan hơn ta. Tưởng xét lối ăn mặc, cũng có thể thấy cái đặc điểm không thái quá trong dân tộc tính Việt Nam.

*

Hình như tiếng sáo Tàu thường rất vui. Tiếng sáo Nhật lại thường não nùng đến mức kỳ dị. Tiếng sáo Việt bình thản, không vui quá, cũng không buồn... phi lý.

Luật thơ Ðường quá rắc rối. Luật thơ tanka quá đơn giản. Luật thơ lục bát vừa phải.

Rượu Mao Đài hơn 50 độ. Rượu sake khoảng 15 độ. Rượu trắng của ta hơn 30 độ.

Về nhạc, thơ, rượu, Việt lại vẫn ở giữa Hoa và Nhật!

*

Điểm qua một số biểu hiện văn hóa, thấy trong biểu hiện nào dân tộc Việt Nam cũng tỏ ra chừng mực.

Chừng mực đây không hề là nửa vời, là chưa đến chỗ cần đến. Chỗ cần đến nào?!! Những cái chỗ mà văn hóa Hoa và văn hóa Nhật “đứng”, ấy là những cực điểm, chứ không phải những vị trí tối ưu. Chẳng qua tính tình họ cực đoan, nên “đi” đâu cũng phải đi cho đến hết đường mới thôi, chứ ai bảo Bắc Cực và Nam Cực mới là đẹp nhất!

Ai “cứng như đá” muốn đứng chênh vênh ở đâu thì cứ việc đứng. Ta “mềm như nước” tìm chỗ vững vàng nhất mà ngồi nằm cho thảnh thơi!


Viết năm 2003, sửa năm 2014
In lần đầu trong
Tìm tòi và suy nghĩ (2005)
In lần thứ hai trong
Cảm nghĩ miên man (2015)








_________
(1) Theo Ðinh Hùng trong
Đốt lò hương cũ, nxb. Lửa Thiêng, Sài Gòn, 1971.
(2) Lê Minh Hà,
Thương thế, ngày xưa..., nxb. Văn Mới, Mỹ, 2001.
(3) Nguyễn Hà,
Hà thành hương và vị, nxb. Văn Hóa – Thông Tin, 1999.
(4) TTK,
Một cơn gió bụi, nxb. Vĩnh Sơn, Sài Gòn, 1969.
(5) Okakura Kakuzo,
Trà đạo (Bảo Sơn dịch), nxb. Xuân Thu tái bản ở Mỹ, không nhớ năm nào.