Đỗ Đình Tuân, “Hương vị làng quê” (3)

Dịp này thì ông Ủn và một số người làm nghề buôn bán ở làng tôi cũng thường “năng động” lên chợ Phả Lại hoặc đón thuyền ở ngoài sông Kinh Thày mua món cá khô “phèn chỉ” về đem “đổi đồng”.

ảnh khuyết danh

ảnh khuyết danh

Phèn chỉ là tên một loại cá khô ngon thời ấy. Mỗi con to chừng hai đầu ngón tay và dài chừng mười lăm phân. Hai bên mình cá có hai đường chỉ to đậm chạy suốt từ mang đến đuôi, phân biệt rõ phần lườn và phần bụng cá. Còn “đổi đồng” là hình thức mua bán đặc biệt của làng quê trong những ngày mùa vụ. Người ta không mua bán bằng tiền mà lại bằng những lượm lúa. Tùy thời giá mà mỗi chục con phèn chỉ sẽ tương đương với mấy lượm lúa chẳng hạn. Những khi ấy thì làng tôi cứ khói bếp là lại dậy mùi cá khô rán, cá khô nướng.

ảnh khuyết danh

Vụ gặt chiêm nào cũng phải có một vài lần dẵm phải ba ba. Bắt được ba ba thì bố tôi lại đem làm thịt nấu với chuối xanh và đậu phụ. Thịt ba ba có một vị béo ngon riêng. Ba ba nấu thường gia vị thêm lá tía tô và thính đỗ tương (...) mùi vị rất đặc trưng (...)

ảnh khuyết danh

Tết mồng năm tháng năm thì mùi rượu nếp lại thơm nức cả làng. Cứ khoảng mồng hai tháng năm là nhà nào cũng thổi một vài ống gạo nếp lức rắc men ủ vào một cái rá để làm rượu nếp. Ủ vài hôm thì rượu nếp ngấu. Đúng sáng mồng năm thì ăn “tết giết sâu bọ”. Nhà nào cũng chuẩn bị ít hoa quả có vị chua như đào, mận, quéo... Ăn hoa quả xong thì mới ăn rượu nếp. Hoa quả chua ít người chuộng, thường chỉ ăn qua loa làm phép. Còn rượu nếp thì tha hồ. Bởi nhà nào cũng làm hàng rá. Ăn không thể hết được. Lại phải đem cho lẫn nhau (...)

Vụ cày bừa làm mùa tháng sáu thì cá tép và cua ngôm nhiều vô kể. Từng đàn cò đậu xuống kiếm ăn. Người bừa đi đằng trước, cò lò dò chạy theo sau để kiếm mồi, gần gũi cứ như vật nuôi trong nhà vậy. Còn chúng tôi cũng quên cả nắng trưa để mải mốt đi vồ cua ngôm.

Những ngày ấy bữa cơm làng tôi lại canh cua, riêu cua liên tục. Sẵn có ông hàng xóm chuyên nghề làm bún, nên nhà tôi còn hay đổi bún để ăn với riêu cua (...)

Nghề làm bún cũng lỉnh kỉnh khá nhiều nồi, nhiều chậu, rồi cối xay bột, cối giã bột...Gạo ngâm vài ba ngày cho chua rồi mới xay. Xay nhuyễn rồi lại phải để lắng, gạn thành một thứ bột dẻo. Bột dẻo ấy được nặn thành những cối bột to như cái dành tích rồi đem luộc cho chín dở. Lại đem cối bột chín dở ấy cho vào cối giã gạo giã cho nhuyễn ra. Lúc bấy giờ mới đem pha loãng cho vào môt cái túi vải vắt lọc thành một thứ bột vừa mịn vừa nhuyễn ra làm bún. Chị Bích là người trực tiếp ngồi vắt bún. Trước mặt chị là bếp đun. Trên bếp có một nồi nước to đang sôi sùng sục. Trong lòng chị là một cái mâm đặt khuôn vắt bún. Bên tay phải là chậu bột. Trong chậu bột có muôi múc và một miếng mo cau to bằng nửa bàn tay dùng để vét bột. Bên tay trái là một chậu nước lạnh. Chị múc bột đổ vào khuôn vắt, mở vung nồi nước sôi, vắt bún vào nồi theo một vòng tròn thuận kim đồng hồ. Những sợi bún chảy từ đáy khuôn ra được rải đều trên nồi nước sôi. Chị đậy vung lại. Một lúc thì những sợi bún đã được luộc chín. Nó nổi lềnh bềnh ở trong nồi. Chị dùng một cái vợt đan bằng tre vớt bún ra đổ vào chậu nước lạnh.

Có hai loại bún. Loại “bún rổ” thì để bún rối. Loại này thì chị Bích chỉ vớt bún từ chậu nước lạnh, để chờ tí cho róc nước rồi đổ vào những cái rổ dứng, to nhỏ nhiều cỡ. Lớp trên cùng chị mới dùng tay kéo dài những sợi bún trong chậu nước lạnh rồi đem đặt khoanh tròn trên miệng rổ thành một cái vỉ đậy rổ bún lại. Loại “bún bìa” thì chị phải trực tiếp dùng tay kéo dài những sợi bún trong chậu nước lạnh, nhấc nó ra rồi khoanh, dặt thành những “bìa bún” trông giống như những cái đĩa. Những bìa bún này thường được lót bằng lá chuối là thứ lá rất sẵn ở làng tôi. Bún bìa là thứ người ta thường mua để “ăn quà”. Cứ cầm tay thế mà xé ra hoặc cuộn tròn nó vào, chấm với mắm tôm chanh ớt mà ăn. Còn bún rổ thì người ta mua hoặc đổi thóc về ăn cả nhà. Tùy số người trong nhà mà đổi lấy rổ to hay rổ bé.

ảnh khuyết danh

Một rổ bún, một nồi riêu cua gạch bác hành cho thơm váng và nóng hổi. Thêm một rổ rau sống tổng hợp của nhiều thứ rau: những ngọn rau muống chẻ cuộn cong và sun soăn như những chiếc lò so; những lát rau chuối thái mỏng trông lốm đốm như những cánh hoa lan trắng; lại còn thêm loáng thoáng những ngọn rau ngổ, rau kinh giới cho thơm. Bún nguội, chan nước riêu cua nóng, ăn kèm với rau sống. Chỉ sụp soạt một lúc là cành bụng. Nhưng mà chóng đói. Vẫn nấu sẵn một nồi cơm chờ đấy phòng khi ngót dạ.

Ngon thế mà chúng tôi lại không thích bằng lúc chầu chực xem anh Sĩ vắt bột. Anh vắt xong thì nài nỉ xin lấy những nắm cặn còn lại ở trong túi. Chúng tôi đem ra nặn thành những nắm tròn tròn như cái bánh giầy rồi đem vào lò nướng cho chín phồng lên. Ăn chỉ thấy giòn giòn, dẻo dẻo, chua chua. Đôi khi còn lẩm nhẩm sạn. Thế mà cũng cấu véo chia nhau, hí hửng lắm.

ảnh khuyết danh

Món riêu cua còn có thể ăn với bánh đúc. Bánh đúc thì nhà nào cũng tự nấu được, không phải mua. Gạo đem ngâm mềm để dễ xay thành bột. Pha thêm một ít nước vôi trong vào với bột gạo rồi cho vào nồi nấu chín. Nấu bánh đúc phải khuấy đều tay nếu không thì dễ khê, dễ cháy. Khi bột chín thì lấy một cái sàng, lót lá chuối rồi đổ bánh đúc cho chảy lênh láng ra cái sàng ấy. Nhưng dù có khuấy đều đến đâu thì ở dưới đáy nồi vẫn có một lớp cháy non mỏng. Bóc lớp cháy ấy lên, cuộn tròn lại, chia cho bọn trẻ con chầu chực mỗi đứa một miếng, cùng nếm náp. Tảng bánh đúc trong sàng khi nguội sẽ đông lại. Người ta đem cắt thái thành những thỏi vuông vuông con chì to bằng ngón tay, bốc vào bát, chan nước riêu cua nóng cho “ngập luống cày” rồi ăn kèm với rau sống. “Bánh đúc riêu cua” ăn không ngon bằng “bún riêu cua” vì trong bánh đúc có vị nước vôi nồng nồng. Nhưng chẳng lẽ cứ ăn mãi bún riêu nên thường ăn đổi bữa như thế cho lạ miệng.

(Lược trích “Lan man chuyện làng tôi” của Đỗ Đình Tuân đăng trên trang chimviet.free.fr)