Về cái “bánh khúc người đời làm”, ta có thể đọc Tô Hoài, Thanh Hào... Tương bây giờ chủ yếu dùng để chấm đặc sản. Nó thôi “là một thứ nước chấm rất phổ biến ở làng quê” từ khoảng năm nào nhỉ? Tại sao? (TT)

Đỗ Đình Tuân, “Hương vị làng quê” (1)

Tôi không còn nhớ được hương vị sữa mẹ (...) Nhưng tôi còn nhớ được hai thứ hương vị gắn liền với người mẹ.

ảnh khuyết danh

Thứ nhất đó là mùi bánh khúc. Vào một ngày xuân, ngoài trời lác đác mưa, tôi vừa mới ngủ dậy thì đã thấy mẹ tôi đang ngồi bên một cái chõ nghi ngút bốc hơi xới xới đánh đánh một thứ gì đó. Cả mấy gian nhà ngang sực nức một mùi xôi lạ. Mẹ tôi đưa cho tôi một cái bánh trông giống như cái lưỡi lợn xung quanh dính đầy những hạt xôi và bảo rằng đó là bánh khúc. Tôi ăn và cảm thấy cái dẻo dẻo của bột nếp, dai dai của rau khúc và một mùi thơm tổng hợp của xôi nếp và rau khúc. Loại bánh khúc mẹ tôi làm chắc là chế biến còn thô sơ. Chỉ ngào bột nếp lẫn vào với rau khúc, nặn thành bánh, xếp vào chõ, lớp gạo, lớp bánh rồi đem đồ chín (...) Bánh khúc người đời làm khác. Tôi không thấy có rau khúc mà chỉ thấy một thứ bột mầu xanh xanh có mùi rau khúc. Chắc là họ đã xay nhuyễn rau khúc ra hay chỉ vắt lấy nước rau khúc rồi đem ngào bột. Họ cũng không nặn dài dài như lưỡi lợn mà lại nặn tròn tròn như quả bóng bàn và bên trong còn có cả nhân đỗ mỡ với hành nữa. Ăn bánh khúc họ làm tôi thấy (...) ít cái hương vị đặc trưng như bánh khúc của mẹ tôi làm.

ảnh khuyết danh

Thứ hai là hương vị của mốc tương (...) Cứ đến gần phía buồng mẹ tôi là lại thấy mùi mốc tương ngọt ngào sực nức (...) khi mẹ tôi đi chợ về, thấy bà cụ quẩy quang thúng vào bếp là tôi chạy xuống theo ngay. Tôi vừa mới đến cửa ngách buồng xuống bếp thì bà cụ cũng vừa quay lên. Tôi bám váy và chỉ lên nong mốc tương ấm ích. Bà cụ hiểu ý, vội vào nắm một nắm chim chim và đưa cho tôi. Chao ôi, sao nó mềm nhuyễn và ngọt lạ (...)

Tương là một thứ nước chấm rất phổ biến ở làng quê. “Tương cà gia bản” mà. Ở làng tôi cà chỉ ăn mùa, ăn vụ. Hình như không có nhà nào có vại cà nén để ăn quanh năm như một số vùng làng quê khác. Nhưng tương thì nhà nào, năm nào cũng làm. Kỹ thuật làm tương cũng hơi phức tạp (...) tuy nhà nào, năm nào cũng làm tương nhưng ít nhà làm được tương thật ngon. Tương làng tôi chủ yếu dùng để chấm rau muống luộc và kho cá.

ảnh khuyết danh

Thứ rau muống làng tôi ưa dùng là rau muống trắng, cấy ruộng. Rau muống đỏ người làng tôi chê nó cứng và chát. Người làng khác lại khen là bùi và đậm. Rau muống bè người làng tôi lại chê là nồng nên cũng ít dùng. Người làng tôi hầu như nhà nào cũng cấy một bạt rau muống trắng. Giữa bạt rau muống thể nào cũng phải có một khóm rau ngổ. Người làng tôi xem rau ngổ như một thứ rau thơm ăn cùng với rau muống luộc. Có người thì để ăn sống, có người thì cho vào luộc chín cùng với rau muống. Nhưng dù ăn sống hay luộc chín, đều phải ngắt bớt cái nõn non đi để cho khỏi đắng. Ngày ấy chưa có phân đạm u-rê. Giống rau muống ưa nhất là khoản “tro đái”. Mùa cấy rau muống nhà nào cũng thường có một thúng tro bếp để đi tiểu tiện vào. Đến khi thúng tro bếp thấm đẫm nước giải thì đem ra bón cho bạt rau muống. Chỉ vài hôm sau bạt rau muống sẽ xanh đen xanh thẫm. Nếu lại gặp một trận mưa rào thì ngọn sẽ kéo ra tua tủa và non mỡ màng. Thứ rau muống này mà hái về luộc chín tới rồi chấm với tương mới ngả thì mỗi bữa một vài chai tương phải đi bay.

Món tương lại đặc biệt dậy mùi và hợp vị với món cá rô hấp (...) Tương thì dễ rồi. Lá gừng cũng không khó kiếm. Khó nhất là chọn được loại cá rô để đem hấp. Cá rô ron, người làng tôi chỉ đem rán ròn hoặc vần cháy cạnh. Cá rô nhỡ thường chỉ được dùng để nấu canh bánh đa rau rút hoặc nấu canh rau cải. Chỉ có cá rô xù, loại to bằng bàn tay, bằng lá mít mới dùng để hấp tương gừng. Tình cờ một hôm tôi vác cần câu ra cống Ao Rồng thả chơi. Ngồi đã ê cả đít mà chẳng thấy động tĩnh gì. Tôi đã đứng dậy vươn vai chống mỏi và ngáp dài ngao ngán. Vừa định về thì thấy phao câu chìm nghỉm và đang bị kéo đi lừng lững ở dưới nước. Tôi vội vàng giật cần câu lên thì may quá lại được ngay một chú rô xù. Thế là tôi nghĩ ngay đến món hấp tương gừng. Tôi sỏi vẩy, cậy mang, mổ ruột rửa sạch rồi cũng khía ngang hai bên con cá đem để vào một cái bát chiết yêu. Thái thêm mấy chiếc lá gừng rồi lấy tương đổ vào cho sấp sảnh. Khi ghế cơm xong, tôi để bát cá rô vào hấp. Bữa tối hôm ấy tôi mới được kiểm chứng thế nào là cái thơm, cái béo kỳ lạ của cá rô hấp với tương gừng (...)

(Lược trích “Lan man chuyện làng tôi” của Đỗ Đình Tuân đăng trên trang chimviet.free.fr)