Cái tương phản nó rành rành ngay trong màu sắc. Một đằng, “đỏ tươi hơn hớn”, lại “bật lên” trong bao nhiêu màu phụ khác; một đằng, “tím lờ lờ” và gần như chỉ thế thôi. Một đằng là “người đàn bà đẹp một cái đẹp huy hoàng, rực rỡ và ác liệt”. Một đằng là “người con gái mà duyên dáng lẩn vào bên trong, chớ không bong ra bên ngoài”. Đừng bảo Vũ Bằng chọn lấy một. Ông cần dùng cả hai, nếu không sẽ “cảm thấy thiếu thốn một cái gì: bực lắm”. Sao lại “dùng”? Vì hai “người đẹp” đây là tiết canh và cháo lòng! “Thương biết bao nhiêu, ngon biết chừng nào!” Lời về cháo lòng, một nửa nghe cứ y như lời về bạn lòng! (Thu Tứ)

Vũ Bằng, “Cháo lòng”

Người đẹp thường hiếm thấy... Nhưng người đẹp dẫu nghiêng nước nghiêng thành đến bực nào đi nữa mà đứng một mình thì cũng hoài mất cái đẹp đi. Bởi vậy, ăn tiết canh rồi thôi, người ăn vẫn cảm thấy thiếu thốn một cái gì: bực lắm. Thì đã bảo rằng lòng lợn, tiết canh và cháo lòng là một “tam đầu chế” bất khả chia lìa mà! Tiết canh dùng rồi, có cháo mới lại càng nổi vị.

Thử tưởng tượng một buổi chiều tà, hiu hiu gió thổi, hai vợ chồng ngồi kề vai ở trong một quán lạnh, liếc nhìn nhau đợi hai bát cháo nóng mang lên.

Cái bát đựng cháo bình dân một cách lạ thường, nhưng hơi nóng của cháo đưa lên thì quả là một hương thơm vương giả. Hành không nhiều, chỉ vừa đủ ngát thôi; cháo không thô và sặc mùi “mà dầu” như kiểu “kê ạp chúc”, nhưng cũng không vì thế mà đuểnh đoảng hay nhạt nhẽo.

Nó có một hương vị riêng, ông ạ, một hương vị không thể so sánh với hương vị của bất cứ một thứ cháo nào khác, một hương vị đất nước kín đáo, xa xôi, hàm súc. Ngửi hương vị đó, rồi đưa mắt nhìn vào bát cháo mà nhận chân lấy cái quánh của nó với màu tím lờ lờ do tiết tạo thành, ta sực nhớ đến người con gái trong câu hát:

“Một ngày hai bữa trèo non,
Lấy gì mà đẹp mà giòn, hỡi anh!
.............................................
Một ngày hai bữa cơm đèn,
Lấy gì má phấn răng đen, hỡi chàng!”.

Thuần túy Việt Nam, người con gái trong câu hát nói như vậy chính là nói nhũn. Thực ra, người con gái ấy mạnh vô cùng, bởi vì dám nói cái xấu ra, tuy là người con gái đã tin chắc vào cái đẹp của mình rồi; mà tin vào cái đẹp của mình, nhưng vẫn cứ nói ra như thế, âu cũng là một cách làm duyên để cho chồng thương hơn.

Thực vậy, cháo lòng cũng như một người con gái mà duyên dáng lẩn vào bên trong, chớ không bong ra bên ngoài. Có thể rằng ăn ở với một người đàn bà đẹp một cái đẹp huy hoàng, rực rỡ và ác liệt, ta mê say đến quên cả đời đi, nhưng sự mê say đó làm cho ta rờn rợn, có khi thấy như đau nhói ở ngực, và kết cục chẳng bao lâu ta sẽ thấy tim ta mệt mỏi.

Đối với một người vợ tấm mẳn, cũ kỹ, có duyên thầm, không thế. Vợ chồng càng ăn ở với nhau thì người chồng lại càng tìm thấy ở người vợ những tính tình tốt đẹp, mới lạ, làm cho tình yêu của chồng mỗi ngày mỗi thắm đượm hơn.

Đối với một người vợ như thế không thể nào bỏ được, càng về xế chiều lại càng thương mến nhau hơn; có khi người vợ ho mà chồng thấy như chính mình đau nơi ngực, người chồng buồn mà vợ thấy như cả bầu trời ủ rũ, tang thương.

Thương biết bao nhiêu, ngon biết chừng nào! Thường thường, cháo gà, cháo vịt, cháo cá, húp vào qua cổ thì thôi, không để lại cho ta cảm giác một dư hương gì đáng kể; riêng có cháo lòng, húp xong rồi, ta vẫn còn thấy ở khẩu cái còn dư lại một cái gì: đó là cái tiết bóp lẫn vào cháo, ngọt lừ lừ, trơn muồn muột.

Cháo đậm đà, đôi khi lại lẫn một miếng tiết, vừa nuốt, vừa nhai khẽ như đùa với hạnh phúc... thỉnh thoảng lại điểm thêm một miếng dồi mỡ và một ngọn rau thơm... tôi dám cáp một trăm ăn một đồng có thứ cháo nào lại ly kỳ và tiết tấu như vậy hay không?

Ở Huế, ở Sài Gòn, người ta cũng ăn cháo heo, nhưng thường là vẫn “hầm bà là” cả dồi, tiết, lòng tràng, nõn khấu và cổ hũ vào luôn trong cháo. Ăn như vậy, không lấy gì làm thú. Cháo lòng, phải ăn riêng cháo ra cháo, lòng ra lòng, húp một miếng cháo lại ăn một miếng lòng, sau khi đã chấm nước mắm có chanh, tiêu và ớt cho cẩn thận.

Ăn như vậy, vị của cháo mới bật lên, chớ húp cháo mà lại lổn nhổn hết thứ này thứ nọ, người ta chỉ chủ tâm nghĩ cách làm cho khỏi nghẹn thì làm sao mà thưởng thức được hết cả cái thơm ngon của nó?

Ăn một bát cháo lòng thực ngọt và biết điều hòa các gia vị cho vừa vặn, kể cả cà cuống pha vào mắm tôm hay nước mắm cho thực vừa, người biết ăn ngon thường khi thấy còn sướng hơn là ăn vây, ăn yến.

Nếu thêm vào đó, để tráng miệng, ta lại dùng mấy cái kẹo sìu Thiều Châu rồi nhởn nha đi về nhà, bảo trẻ đun một ấm nước cho ta tự tay pha lấy một ấm trà mạn sen do vợ ướp, đời tươi hết chỗ nói, không còn “ngôn” vào đâu được, có phải không, ông Cả?

Những lúc đó, mới biết cái điếu thuốc lào quý thật: ăn tiết canh, cháo lòng và uống trà mạn sen xong rồi mà hút thuốc lá trời đi nữa, cũng là phí cả một bữa ăn ngon.

Vì thế, tôi tán thành những người ăn tiết canh, cháo lòng xong mà hút một hai điếu thuốc lào. Và cũng vì lẽ đó, mỗi khi đi ăn tiết canh cháo lòng ở đâu xa, tôi vẫn man mác nhớ tới những cửa hàng tiết canh, cháo lòng Hà Nội mỗi khi tiễn khách, lại đưa ra mời một miếng trầu cau tươi ăn cho thơm miệng và ấm bụng, để cho các bà dùng với thuốc lá “sâu kèn” vừa đậm đà, ý vị mà lại vừa trang nhã.

(Trong Miếng ngon Hà Nội)