Nhiều tới nỗi đem làm khô làm mắm, mà hình như thịt chuột đồng không đi xa đồng được mấy. Vào phố khó khăn, vì ở đó cứ hễ nghe nhắc thịt chuột là người ta nghĩ ngay tới những con vật không thể chấp nhận là con thịt.

Không phải chuột nào cũng như chuột nào. “Oan này còn một kêu trời, nhưng xa!”. Tuy vậy, cũng có chỗ hay là miếng ngon quê này coi như dành riêng cho người quê thưởng thức, không như nhiều miếng khác quen chạy tuốt lên thành phố, chạy vô miệng người giàu...
(TT)



Trần Văn, “Thịt chuột đồng”




Ở các tỉnh miền tây Nam phần, món ăn khoái khẩu, dễ thực hiện, ít tốn kém, lại có lợi cho nhà nông (...) là món thịt chuột đồng.

Ở đồng quê, chuột có nhiều quanh năm, nhưng thịt chuột ngon nhứt là khoảng tháng tư tháng năm âm lịch. Mùa mưa bắt đầu, lúa non cỏ non xanh mơn mởn, nhà chuột tha hồ mà gặm nhấm, con nào con nấy lông vàng mướt (...) Chuột đồng có bộ lông rất mướt, màu nâu vàng có xen đen hoặc xám lợt.

Vào mùa khô, chuột ở tứ tán, không tập trung như mùa nước, thường ở những hang dọc theo kinh, rạch. Dẫn chó theo đánh hơi, hang nào có chuột thì chó dùng hai chân trước cào bới đất, người ta lấy thùng múc nước đổ vào hang, chuột vọt ra một ngách, ngõ khác nào đó. Chúng thường hoảng sợ phóng xuống nước, chó săn nhà ta phóng lội rượt. Trong tích tắc chó cắn được đầu chuột lội vào bờ, chạy đến ngoe nguẩy đuôi nhả ra báo cáo lập công với chủ. Chuột được bỏ vào giỏ, hoặc buộc lại thành xâu.

Còn mùa nước nổi lêu bêu từ tháng sáu đến tháng mười người ta dùng xuồng, chống đi bằng cây sào tầm vông và dùng cây sào nầy đập vào các ổ chuột trên ruộng lúa. Xuồng chống đi nhẹ nhàng, gần ổ chuột dùng sào đập đại vào ổ, ít nhứt cũng có một con, thường là một cặp lăn giẫy giụa trên mặt nước, người ta chỉ nắm đuôi bỏ vào giỏ hoặc phải đập đầu thêm một lần nữa và thảy chuột vào khoang xuồng. Cách bắt chuột khác là đi đâm chuột ở những bụi tre. Vài ba người vây quanh một bụi tre lớn dùng mũi chĩa đâm chuột đang leo trèo, chạy rần rần trên cây, con nào nhảy rớt xuống nước, lội đưa đầu và râu lên, dùng sào đập mạnh xuống, chuột lăn ra giẫy giụa trên mặt nước; hoặc con nào lội vào bờ, người ta dùng mũi chĩa phóng đâm theo, thế nào cũng dính.

Làm thịt chuột, có hai cách: ở Châu Đốc, Long Xuyên, Cần Thơ, người ta thường dùng nước sôi nhúng chuột vào rồi lột da (...) Cách thứ hai, người ta đập chuột cho thật chết cho vào một bẹ chuối, buộc kín lại, dùng lá cây khô hoặc rơm rạ đốt một chập chừng hơn mười phút thấy bẹ chuối bị cháy nhiều, lấy chuột ra lột da. Làm chuột cách thui thịt chuột thơm hơn nhưng tốn công hơn (...) thường thấy ở vùng Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu (...) Lột da xong, chặt bỏ đầu, mổ bụng chỉ lấy gan (...)

Thịt chuột (...) nhão như thịt thỏ, thịt mèo (...) Muốn ăn các loại thịt này ngon (...) sau khi làm và rửa sạch nên để cho thịt thật ráo, rỏ hết nước. Nhiều khi để gió thổi làm cho thịt khô, săn, rồi mới ướp gia vị (...)

Rô-ti chuột: Bắc chảo lên bếp, đợi chảo nóng cho một ít mỡ heo vào, nhiều khi không có mỡ heo, người ta lấy mỡ chuột. Đợi mỡ tan cho vào vài tép tỏi. Mỡ phi xong gắp chuột từng con cho vào chảo (...) Lửa riu riu (...) Chiên một bên vàng, lật sang bên kia chiên tiếp, từ từ không vội (...)

Trong lúc đợi chuột chín vàng, người đầu bếp lo làm nước mắm ớt chanh, tỏi và không quên khi vắt chanh hết nước, thái xác chanh một ít cho vào nước mắm (...) Trong lúc bà nội trợ lo chiên chuột và làm nước mắm thì ông chồng cắt rau, đặc biệt là rau rắp cá thêm một chút rau răm, rau húng hoặc lá quế, rau tần (...) Dĩa rau sống để ăn chuột rô-ti còn kèm theo dưa leo hoặc chuối chát, khế, khóm hay đào lộn hột. Ở nhà quê, còn có loại rau ăn chua chua chát chát như ngành ngạnh, rau chiết, rau chốc, đọt xoài, đọt cây cóc (...)

Vùng Cái Sắn (Rạch Giá), nhất là ở các kinh thứ, vùng đồn điền Cờ Đỏ của tỉnh Cần Thơ, hoặc ở Lấp Vò của tỉnh Sa Đéc, người ta ăn thịt chuột có đến hàng mấy chục món, nào xào lăn, xào lá cách, nướng lá lốt, khìa, áp chảo... ngay cả làm khô, làm mắm.

Một món ăn mà Ngọc nhớ đời. Mùa hè năm 1955 hay năm 1956 (...) bắc Vàm Cống (...) tô hủ tíu bốc khói thơm phức (...) hủ tíu thịt chuột (...) ở đây nhiều người thích ăn hủ tíu thịt chuột hơn. Thịt chuột nấu hủ tíu phải chiên hoặc nướng trước rồi mới chặt để lên tô hủ tíu (...)

Lại còn món thịt chuột muối sả ớt. Món này những người thợ cày rất thích, vì ăn cơm rất bắt cũng như ăn cơm với khô nướng vậy.


(Trích “Thịt chuột đồng”, trang
thatsonchaudoc.com. Nhan đề phần trích tạm đặt.)