Người thứ nhất bảo: “Cái nguyên tắc cơ bản của phở là làm bằng thịt bò”. Người thứ hai (Vũ Bằng) bảo: “Thật ra công việc so sánh phở bò và phở gà không thể thành được vấn đề”.

Thứ nhất lại bảo: “Ăn phở cho đúng (...) phải ăn thịt chín”. Thứ hai lại bảo: “Phở chín (...) mới thật là ngon”.

Hai miệng một lời, bình thường mà nói, đã nên chân lý thế nào được. Nhưng đây ngẫu nhiên là hai cái miệng ăn không bình thường...

Không rõ tại sao “cái tảng thịt giắt (thứ) mỡ quý giá nó không béo quá, mà lại quánh như sáp, giòn và mềm” được gọi là một “cánh gầu”. “Cân thịt tái, thịt tươi còn nhảy lên dưới làn dao (...) gọi là một quả thăn” thì dễ hiểu hơn: “thăn” hẳn có bà con với “săn”...

“Người đi tìm cái đẹp” trong các hiệu phở không chỉ tìm bằng miệng mà vận dụng cả mũi và mắt. Mắt tìm rồi thấy chẳng hạn, “khối nạm giòn nạm giắt hoặc khối mỡ gầu thái ra những miếng mỏng nhưng to bản”, ờ, “ông nào ăn phở mà có chất họa (hẳn) muốn vẽ tranh tĩnh vật ngay”…

Bài ký “Phở” không phải chứa toàn phở bò. Ở đây xin được tạm cắt phở bò riêng ra. (Thu Tứ)

Nguyễn Tuân, “Phở”

Phở (…) Sớm, trưa, chiều, tối, khuya, lúc nào ăn cũng được. Trong một ngày ăn thêm một bát phở, cũng như lúc trò chuyện ăn giọng nhau mà pha thêm một ấm trà (…)

Trước kia, tôi cứ tưởng chữ “xương xẩu” là môt tiếng đôi, và chữ “xẩu” chỉ là một tiếng đệm. (Hóa ra) “xẩu” khác với xương (…) chỉ những cái đầu xương phở có dính thịt và xương chưa róc hết. Tôi đã thấy những người phu xe kéo vào hiệu phở gọi một chén rượu với một bát “xẩu”. Tôi lại còn được nghe một ông phở khác nói đến mỡ gầu, cái tảng thịt giắt mỡ quí giá nó không béo quá, mà lại quánh như sáp, giòn và mềm ấy gọi là một cánh gầu, và lúc cầm vào cân thịt tái, thịt tươi còn nhảy lên dưới làn dao, mà gọi là một quả thăn (...)

Theo tôi nghĩ cái nguyên tắc cơ bản của phở là làm bằng thịt bò (...)

Thật ra ăn phở cho đúng (…) phải ăn thịt chín. Thịt chín thơm ngon hơn thịt tái, mùi thơm miếng thịt chín mới biểu hiện đúng cái tâm hồn của phở. Thêm nữa, về mặt nhận thức tạo hình người thẩm mỹ bao giờ cũng thấy miếng thịt chín đẹp hơn miếng thịt tái. Thường những hiệu phở không tự trọng, hay thái sẵn thịt chín, thái cứ vụn ra không thành hình thù gì cả, ai đến gọi là đem rắc vào bát, có thể việc ấy không hề gì với khách hàng cần ăn no vội. Nhưng vẫn trong một cái hiệu phở vẫn thái thịt vụn ra ấy, ông chủ phở rất là phân biệt đối xử và không san bằng các thứ khách; đối với những khách (mà) ông đã thuộc tính ăn, những người cầu kỳ ấy mà bước vào hiệu, là ông đặt ngay tay dao vào những khối thịt chín đặc biệt như khối nạm giòn nạm giắt hoặc khối mỡ gầu, thái ra những miếng mỏng nhưng to bản, với cái sung sướng bình tĩnh của một người được tỏ bày cái sở trường của mình trong nghề. Ông nào ăn phở mà có chất họa thì thấy muốn vẽ tranh tĩnh vật ngay (...)

(Đăng báo Văn tháng 5-1957, in lại trong Cảnh sắc và hương vị đất nước, nxb. Tác Phẩm Mới, 1988)