Trần Văn, “Cá nướng trui”

Người ta thường ăn cá nướng trui vào những tháng khô ráo (…) cũng là mùa tát đìa (tháng giêng, tháng hai âm lịch) bắt được nhiều cá lóc biết nói, loại cá lóc lớn có râu (…)

Cá lóc, một loại cá đen, thường được chọn để nướng trui. Dân quê chỉ phân biệt cá nước ngọt thành hai loại: cá đen và cá trắng. Cá đen gồm tất cả loại cá có vẩy hay không có vẩy, không phải màu trắng mà một màu đen nhờ nhợ, thật lợt, cá làm gì có màu đen tuyền hay đen thui! Còn tất cả loại cá có vẩy hay không có vẩy, màu trắng thì người ta gọi là cá trắng (...) Cá trắng đem ra khỏi nước (...) chỉ sống trong một thời gian thật ngắn ngủi (...) tính được bằng phút mà thôi. Trái lại, cá đen sống dai dù không có nước hoặc nước rất ít. Cá lóc đứng đầu trong danh sách cá đen, loại cá vừa nhiều, vừa lớn. Dòng họ cá đen gồm có cá lóc, cá bông, cá trê, cá rô, cá sặc bổi còn có tên là cá sặc dầy tho hay dù tho để phân biệt với cá sặc điệp và cá sặc bướm (hai loại cá sặc nầy nhỏ con hơn cá sặc bồi, được xếp vào loại cá trắng) (…)

*

Lâm cầm gói me, Ẩn xách theo cái nôm, Ngọc đem một hũ chao nước mắm nhĩ, một gói ớt khô và một cây chĩa lươn, còn Xiếu thì đem theo dao và một bó thanh tre nhỏ (...) Tập họp đông đủ, cả bọn kéo ra đồng, rất gần. Cạnh ruộng lúa của gia đình Ẩn có một cái đìa cạn. Ẩn cầm nôm nhảy xuống nước (…) bắt được con cá nào ném lên bờ (…) Xiếu, Lâm đập đầu đem rửa sơ và xỏ vào thanh tre cắm xuống đất. Còn Ngọc sục sạo ven bờ đìa, chỗ nào có hang ngập nước, mà nước lại đục, là thò tay vào bắt, nào là cá lóc, cá trê, cá rô, cá sặc... Những hang nước trong cá chưa chạy vô. Còn những hang không có nước không ai dám thọc tay vào vì sợ hang rắn hoặc hang chuột. Còn những hang vừa có ít nước ở trong hang, trên miệng hang lại có “mà”, một loại đất non màu xam xám, thì chắc mẽm đây là hang lươn, chỉ cần xom chĩa chung quanh năm mười cái trúng mình lươn ngay (…) Chừng vài chục phút, trên bờ đã có hàng mấy chục con cá vừa lớn vừa nhỏ và vài con lươn (…)

Một thằng đi tìm hái đọt vừng, một loại cây mọc hoang trong đồng (...) hình dáng (...) giống như lá xoài nhưng nhỏ (...) và mỏng hơn (...) ăn cũng hơi chát (...) Một thằng đi tìm lá sen hay lá súng lớn để làm dĩa đựng cá (...) Đứa khác quơ hốt rơm, rạ, cây cỏ khô (…) Ngọc (...) châm lửa vào đống rơm đã phủ lên những thanh tre xỏ lụi cá cắm xuống đất (…) Cho rơm vào đốt từ từ để cá chín mà thịt cá không bị khét, dĩ nhiên là vẩy, da cá đều bị cháy xám đen, khét (...) Cá nướng chừng mười lăm phút, có mùi thơm pha với mùi khét. Ẩn dừng tay lại không cho rơm vào nữa, lấy một que tre gạt tro và vẩy cá cháy đen, xem coi thịt cá đã khô chưa, nếu khô thì ở trong đã chín hẳn (…)

Nước mắm ăn cá nướng trui (...) Lấy me chín cho vào tô đã có tỏi và ớt đâm nát. Chế vào một ít nước chín, dầm me (...) rót nước mắm vào khuấy đều, nêm thêm đường (…) Để cho tô nước mắm thêm phần hấp dẫn, người ta còn xắt nhỏ ớt chín đỏ thả nổi lều bều. Dân thiện nghệ ăn cá nướng trui còn lấy bộ lòng, ruột cá thả vào tô nước mắm lấp lánh lại càng khêu gợi (...)

Cá nướng trui (…) bọn trẻ (…) không có ăn thêm cơm hay bánh tráng gì ráo, chỉ có ăn cá (…) (…) ăn mà không có nhậu như người lớn (…) Món cá trui mà có thêm rượu nếp than hay rượu đế để đưa cay thì hết sẩy (…)

*

Có một cách nướng cá độc đáo (...) lâu hơn một chút nhưng cá không bị khét và ngon hơn (…) Rơm, củi điên điển hoặc cây sậy đốt lửa ngọn to, cá được cắm dưới chiều gió, cách ngọn lửa khoảng một, hai mét tùy theo lửa và gió. Đốt lửa đến khi nào thấy cá hơi ửng vàng và có mùi thơm chín thì đem ra ăn; kể cả vẩy cá cũng không bỏ, ăn rất thơm ngon. Nướng cá chỉ dùng sức nóng, không bị lửa táp làm cháy khét vẩy cá nên khi ăn khỏi phải cạo, gạt bỏ phần khét như đốt lửa trực tiếp (...)

Một cách nướng cá khác nữa (…) bọn trẻ thỉnh thoảng mới làm, vì (ở đây) khó tìm được đất sét, toàn là đất bùn phù sa (…) Đập đầu cá lóc cho thật chết, không còn dẫy dụa (...) lấy đất sét đã được nhồi lại cho ráo, dùng tay trải mỏng đất sét, để con cá nằm lên, kéo phủ đất sét kín toàn bộ (...) ở đầu cá, phần to nhất, tô thêm nhiều đất như là cái đế vững để con cá quay đầu xuống đất. Nướng cách nầy không sợ cá bị khét, đốt lửa thoải mái. Mùi thơm tỏa ra là lúc cá chín hoàn toàn; đất sét bọc ngoài khô nứt (…) Để nguội một chút (…) gỡ từng mảng đất ra, vẩy cá dính trong đất sét, thịt cá trắng tinh khiết, thơm ngát (…) Ăn cá nướng bọc đất sét (…) chấm muối ớt ngon hơn là nước mắm (...)

(Nếu ăn ở nhà, có thể nướng cách này:) Cá được xỏ một thanh tre nhỏ, lụi xuyên qua từ miệng đến đuôi, gác lên thanh cà ràng, ông táo và chỉ ngồi canh lửa, khi thấy bên nào vàng thì trở, xoay cá qua bên khác. Thấy cá đã vàng (...) người ta lấy một chiếc đũa nhỏ đâm vào cổ cúc cá (...) Nếu mềm thì cá đã chín, còn nếu cứng cá còn sống phải tiếp tục nướng nữa. Cổ cúc là chỗ tiếp giáp đầu và thân cá, cũng là nơi mà thịt cá chắc, nhiều nhất, chỗ nầy chín thì toàn thân cá chỗ nào cũng chín (...)

Ăn cá lóc nướng trui (...) có đủ (...) gia vị (...) ngon hơn (...) rau rắp cá là quan trọng nhất (…) xà-lách, húng cây, húng lủi (nhủi), lá quế, rau tần, rau răm, chuối chát, khế, thơm (khóm), dưa leo, cả trái đào chín. Đào chín mà ăn với cá nướng, ngon ơi là ngon. Cá nướng trui, người ta cuốn gói lại bằng bánh tráng mà có bún nữa thì mới đủ bộ (...)

*

Cá nướng mà không kể cá rô thì quá thiếu sót. Dân quê phân biệt hai loại cá rô: cá rô mình hơi tròn, thịt nhiều lại ngon nữa, gọi là cá rô đồng, còn cá rô mình hơi dẹp, kỳ cũng có gai như cá rô kia và cũng ở nước ngọt, ở đồng nhưng được gọi là cá rô biển. Cá rô biển, giá trị kinh tế kém hơn cá rô đồng. Ngoài ra cá rô đồng thường sống dai hơn, chỉ rộng một ít nước đủ ướt ở bụng cũng có thể sống được vài ngày, còn rộng nước đầy đủ sống rất lâu. Cá rô đồng còn sống, cho vào khạp có pha nước muối, cá dẫy dụa trong nước muối độ vài phút, cố ngoi lên mặt nước ngáp lờ đờ. Người ta cho những con cá rô này lên vĩ sắt, nướng bằng lửa than, cá chín, đem ra ăn luôn cả vẩy, cũng ăn chung cùng loại nước mắm như cá lóc nướng (...) cho cá rô vào nước muối (...) nướng mau giòn và ăn thịt cá thật ngọt.

(Trích bài đăng trên trang thatsonchaudoc.com)