Cái “tội” của khoai lang là bứ. Bứ có phải là nhiều bột quá nên ứ?! Củ gì chả nhiều bột. Nhưng bột củ khoai nó mịn hơn hẳn bột củ sắn. Để chữa cái tội ấy, phải đem lùi. Khoai lùi “bẻ từng miếng cho vào trong miệng (...) tan ra như bánh đậu xanh (...) ngọt (...) không nhân tạo như đường (...) thơm (...) đậm đà hơn sắn lùi, hiền hậu hơn cháy cốm (...) bùi (...) dịu lành”. Chỗ thường đã thế, chỗ khoai cháy “vàng ửng (...) bùi trội hẳn lên (…) còn chê trách vào đâu được!”. “Tôi” trách khoai luộc ăn bứ, nhưng thích ngắm “những củ khoai bụ bẫm (luộc vừa mới đổ ra rá) tỏa một thứ khói xanh xanh làm bật cái mầu vỏ khoai đỏ tím”... Và, dĩ nhiên, ngắm khoai và khoai “tôi” thấy ngay “má một người đàn bà” và “da người con gái”... (Thu Tứ)

Vũ Bằng, “Khoai, khoai, khoai...”

Chè khoai lang ăn cũng mát lắm, nhưng cái mát có ý thô hơn, ăn lại bứ. Tuy vậy, mùa hè ăn một bát chè khoai, nấu vừa, đừng ngọt quá, cũng là một cái thú thanh tao, mà lại giải được nhiệt trong người.

Khoai lang luộc lên, ăn cũng ngon nhưng không được nhiều vì bứ, nhất là cái thứ khoai bột, bóc vỏ trông thật đẹp. Khoai trong có ý đỡ bứ hơn, nhưng thường thường thì lại không đậm đà như thứ khoai nghệ vàng thắm mầu hổ phách, dễ ăn hơn nhiều.

Tôi thích được trông thấy những mẻ khoai luộc vừa mới đổ ra rá, để chờ cho ráo nước: những củ khoai bụ bẫm, nằm chồng lên nhau, tỏa ra một thứ khói xanh xanh làm bật cái mầu vỏ khoai đỏ tím một mầu ao ước của những họa sĩ ưa dùng những mầu sắc cầu kỳ.

Cầm lấy một củ, nhìn nó “lên mặt nhựa” sanh sánh cả ngón tay, ta mới có thể cảm giác được rằng ăn ngay lúc đó một củ, với tất cả những nhựa sống tràn trề, kể cũng là một cái thú không nhỏ vậy.

Êm đềm hơn một chút là khoai sọ luộc, bóc vỏ rồi ăn, chấm với đường ta hay muối vừng. Những củ cái ăn bùi lắm; củ con mềm; nhưng muốn thưởng thức cho được hoàn toàn cái ngon, cái bùi của nó, ta phải đợi hôm nào dùng món canh cua đồng nấu với rau rút và khoai sọ, ối chao, ngọt cứ như thể đường phèn vậy.

Có người sành ăn cho rằng khoai sọ, chỗ nào hư đừng nên cắt bỏ đi, nhưng trái lại, ăn bùi. Tôi đã có dịp thử rồi thì thấy lời nói đó cũng có nhiều phần đúng; nhưng đến cái thứ khoai lang hà, khoai lang rím thì quả thật không thể nào chịu được.

Khoai lang, chỉ có đem lùi vào than tro hồng mà ăn thì thú tuyệt trần. Chúng ta, có ai lúc nhỏ lại không từng khổ lên khổ xuống vì nướng khoai? Có khi cháy cả tay, có khi nẻ cả mặt, có khi bị mắng ra mắng vào, nhưng cứ động nhà có khoai thì thế nào cũng lấy cho kỳ được một hai củ dấm vào than tro nóng.

Ấy là vì ăn cái thứ khoai lùi này sướng lắm: chỉ mới kều ở trong lò ra, đã nức mùi thơm lên và làm cho ta thèm rồi. Phủi những tàn tro đi, bóc vỏ ngoài ra, bẻ từng miếng cho vào trong miệng, nó sẽ tan ra như bánh đậu xanh nhưng vị ngọt của nó không nhân tạo như đường, mùi thơm thì đậm đà hơn sắn lùi, hiền hậu hơn cháy cốm, còn cái bùi của nó thì dịu lành, không rực rỡ như “phá sá” hay trầm trầm như nhân trám.

Ấm áp quá chừng là ấm áp! Nhưng thưởng thức khoai lùi, phải tìm chỗ nào cháy mà ăn thì mới biết chân giá trị của nó ra sao. Cháy cứ vàng ửng ra như má một người đàn bà đẹp chịu khó tắm nắng luôn trên bãi biển!

Mầu vàng đó, cứ trông cũng đã thấy ngon rồi. Huống chi ăn vào nó lại bùi trội hẳn lên, mà cái bùi đó lại quyện ngay với mùi thơm thành một “đại thể” tiết tấu, còn chê trách vào đâu được!

Nếu tôi có một quyền hành gì trong tay, tôi phải xin vả một roi vào cái miệng anh hay rượu nào đó chẳng biết, không biết nghĩ ngợi thế quái nào mà lại dùng khoai lùi để... đưa cay!

Khoai là thứ không thể nào dung được rượu. Nó mươn mướt như da người con gái mà lại gả ép cho rượu là một thứ men nồng dù là rượu sen, rượu cúc hay rượu mẫu đơn đi nữa các bạn đã thấy sự gượng gạo, sự lệch lạc, xiêu vẹo thế nào chưa?

Tôi thấy rằng khoai lang lùi mà cả khoai sọ lùi cũng thế chỉ có thể ăn rất mộc mạc, lúc bụng hơi hơi đói, và ăn nhấm nháp, rẽ rọt, cố ý để cho hơi hơi thiếu, cho thèm...

Mùi thơm và vị bùi của khoai sẽ còn phưởng phất lâu lắm trong vị giác và khứu giác ta, làm cho ta yêu hơn những ruộng khoai ở nhà quê mỗi khi ta có dịp cùng một người thương qua đó.

(Trích từ bài “Ngô rang, khoai lùi” trong tập Miếng ngon Hà Nội)