Trần Huiền Ân, “Sứa, tôm, cua, ốc”

Gỏi sứa - ảnh khuyết danh

Trẻ con đố nhau: “Cây trên rừng không lá, cá dưới biển không xương, cá đường mương không vảy?” (...) Cá dưới biển không xương là sứa.

Cách ăn phổ biến là trộn gỏi: gỏi sứa.

Sứa có hai loại: sứa chân và sứa tai. Sứa chân ngon hơn, giòn hơn. Đơn vị đong lường ở chợ quê là chén. Giá một chén sứa chân gấp rưỡi, gấp đôi sứa tai.

Gỏi là món tổng hợp, nhiều thành phần, nhiều gia vị. Người ăn không biết đâu mà phân biệt. Tuy vậy, gỏi sứa có vẻ chay tịnh hơn hết. Nó nhẹ nhàng mát dịu, nhất là khi ta ăn vào một buổi chiều mùa hè, cái oi bức vừa tắt, nếu thêm ngọn gió biển vừa thổi về càng quý.

Sứa được xắt thành sợi, trắng muốt, trong veo, mới nhìn qua không biết là thứ gì. Trộn với sứa, chỉ nên dùng rau thơm và đậu phụng rang, chút ít thôi, để tránh át mất vị sứa. Dùng bánh tráng nướng xúc. Hoặc cho gỏi vào chén, rồi thêm bánh tráng nướng bẻ vụn. Gỏi sứa còn dùng để cuốn bánh tráng.

Sứa đi với bún thành món bún sứa (...)


Có câu ca dao:

“Anh về làm rể dưới Đăng
Ăn cơm bát bịt tôm rằn kho tiêu”.

Tôm hùm - ảnh khuyết danh

Tôm rằn là đặc sản biển của Phú Yên. Cũng là món ăn các hiếu tử phụng dưỡng mẹ già:

“Tôm rằn lột vỏ bỏ đuôi
Giã gạo cho trắng em nuôi mẹ già”.

Thứ cấp của tôm rằn là tôm đất. Cao cấp của tôm rằn là tôm hùm. Các nhà sang ở miền núi treo vỏ tôm hùm trên vách cũng như ở miền biển treo sừng hươu, sừng nai vậy.

Trước đây việc bắt tôm hùm khá cực nhọc. Với dụng cụ thô sơ, người thợ phải lặn xuống sâu từ 8 đến 10 mét nước để lùng bắt tôm hùm. Trong những năm gần đây người ta chuyển sang nuôi tôm hùm. Như ở Vũng La (huyện Sông Cầu) mỗi lứa tôm hùm nuôi 15 tháng, con tôm loại một nặng trên 1kg, dưới mức đó là loại hai (...)

Cua huỳnh đế - ảnh khuyết danh

Cua cao cấp ở Phú Yên là cua huỳnh đế, mỗi con 300-400g. Đây là loại cua biển.

“Bình dân” hơn là cua đá và cua đồng. Cua đá sống trong hang suối, lúc còn sống vỏ đã có màu da cam. Thịt cua đá thơm, không có mùi tanh của các loài cua biển, không có mùi khán (?) của cua đồng.

Cua đồng sống trong ruộng, nhỏ con, màu bùn đất. Ở thôn quê bắt cua đồng khi bừa rạ. Xách cái đụt, cái vịt đi theo sau đường bừa, tha hồ lượm cả gùi, cả gánh.

Làm mắm cua đồng khá giản dị. Cua bắt về rửa sạch, giã ra vắt lấy nước bỏ vào hũ, cho thêm muối. Đem hũ ấy để cạnh bếp lửa ba ngày ba đêm. Thế là xong. Đó là một thứ “mắm ăn liền”, phải dùng trong thời hạn ngắn. Mắm cua dễ làm, nhưng mà khó ngon. Vậy phải nói là khó làm mới đúng.

Mắm cua... một thời nào đó nó là món xuất khẩu sang Trung Quốc đấy chứ:

“Gió đưa ông đội về Tàu
Bà đội ở lại xuống bàu bắt cua
Bắt cua làm mắm cho chua
Gởi cho ông đội khỏi mua tốn tiền” (...)

Ốc hương - ảnh khuyết danh

Cũng như tôm, cua... tất nhiên có ốc cao cấp và ốc bình dân. Ốc cao cấp là ốc hương, ốc nhảy. Ốc hương trên vỏ có những đường vân, những dáng hoa đẹp (...)

Ốc bình dân là ốc gạo, ốc bươu, ốc đá (...) Ốc bươu rộng nước cơm (1) cho sạch bùn rồi hấp với sả. Ốc đá bám theo đá suối, thân nhỏ nhưng vỏ cứng, thịt dính chắc vào vỏ. Chặt bớt phần đuôi vỏ ốc rồi bỏ vào trã nấu canh chua, khi múc ra nghe lổn ngổn. Gắp con ốc lên hút mạnh phần thịt, vỏ bỏ nơi chiếc rổ con bên cạnh. Xong bữa ăn có một rổ vỏ ốc.

Những con ốc đá là hình ảnh của sự tảo tần hôm sớm. Trên sân khấu hát bội, mấy anh hề ra diễu thường hát (...)

“Bắt ốc quắn, bắt ốc quíu
Bắt ốc lặn, bắt ốc lội
Bắt ốc nổi, bắt ốc chìm
Đập cái chách, hút cái chụt
Lên nguồn mà hái rau mơ”...

Hồi nhỏ tôi rất thích khi nghe người hát ngân giọng dài ra “mà hái rau mơ”... Đến tuổi trưởng thành thì rất thích hình ảnh trong bài thơ Con Ốc Bể của nữ thi sĩ Trúc Liên:

“Bụi đời nhạt sắc màu hoa sóng
Lòng ốc còn mang cát biển khơi’...

(Trần Huiền Ân, Phú Yên miền đất ước vọng, nxb. Trẻ, 2004)



















_________
(1) Người Phú Yên quen gọi nước vo gạo là nước cơm.