Con rùa không có bà con với con gà mà thịt rùa hơi giống thịt gà. Hèn gì hợp với rau răm (người Trung người Nam ăn thịt gà luộc với rau răm chớ không phải với lá chanh thái chỉ như người Bắc). Đùi rùa yếm vàng thiệt mập rang muối chấm nước mắm me thiệt cay... Đế Gò Đen chánh gốc hay Hen-nét-xi xéc... Ăn uống sành điệu cỡ này, sống lâu mệt nghỉ! (TT)



Trần Văn, “Ăn rùa nên biết”



Ăn rùa (...) trước tiên phải lựa rùa thiệt mập, rùa có yếm vàng càng tốt (...) Người ta nói rùa vàng mập tròn trịa nhiều nước thuộc loại “dày cơm” (...) Con rùa còn sống, dùng dao hay lưỡi búa bén chặt hai bên vè, nơi tiếp giáp mai (mu) và yếm rùa đứt ra có máu chảy. Kế tiếp, cho vào nồi nước sôi, lấy ra liền, để “làm lông” (...) nghĩa là lột bỏ cái lớp da nhám xù xì kể cả những cái móng chân sắc nhọn cũng lột được lớp vỏ cứng. Còn đầu rùa thụt vào trong, người ta dùng một cái que hay chiếc đũa ăn cơm bằng tre đút vào yết hầu (cằm dưới) đẩy cái đầu ra, đổ thêm nước sôi để lột hết da cổ, đầu của rùa (...)

Rùa rang muối phải dùng nồi đất (...) Để một lớp dày muối hột (...) Đậy thiệt kín (...) Đợi muối trong nồi nổ hết, ráng thêm vài phút cho chắc chắn rùa thiệt chín mới nhắc xuống. Đem con rùa ra khỏi nồi, để trên một cái dĩa lớn, một tay dùng cái khăn giữ chặt, một tay cầm dao nhỏ sắc và cứng tách cái yếm ra trước (...) Tách cái yếm ra xong dùng dao thọc xung quanh bên trong mai rùa nhằm lấy thịt rùa ra, nguyên con không bị vụn nát (...) Nước thịt rùa đọng lại trong mai được chia đều vào chén của mỗi người. Cái món nước rùa nầy tuyệt cú mèo (...) Dùng dao chia ra từng phần cho mỗi người. Một con rùa thường xẻ ra làm bốn phần là đẹp nhứt, mỗi người một cái đùi, lòng, trứng rùa cũng chia đều. Còn mật rùa làm sáng mắt thường được đặc biệt dành cho người “chủ xị” nuốt trọng nguyên cái và làm một ngụm rượu khà một tiếng thiệt đã (...) Toàn bộ lòng rùa không bỏ cái gì. Ruột rùa ăn rất ngon. Khi làm lông, bị trụng nước sôi rùa hoảng vía kinh hồn, vãi ra trong nồi nước hết rồi nên lòng rùa rất sạch.

Ăn thịt rùa cũng có ăn thêm rau (...) (hợp nhứt là) rau răm (...) cũng có thể dùng ngò gai, rắp cá, húng, tía tô, kinh giới nhưng không bao giờ ăn cải xà-lách. Cải bẹ xanh thật nồng cũng được nhiều người dùng thay rau răm (...) Ngoài ra chuối chát, khế, khóm cũng được dùng đến. Nước mắm me phải thật cay vì thịt rùa chế biến thành món gì cũng cần ăn nóng cộng với chất cay mới tránh được mùi tanh (...)

Nước mắm ăn thịt rùa, lươn bắt buộc là phải nước mắm me mới là người sành điệu. Me chín tách hột ra cho vào tô, chén, đổ nước chín để nguội vào. Dầm me lấy nước chua, có thể để luôn cả xác me hoặc bỏ đi tùy theo ý thích của mỗi người. Chế (rót) nước mắm nhỉ vào khuấy đều cho thêm tỏi, ớt đâm nhuyễn, đường cát trắng hoặc một ít bột ngọt. Nước mắm me ăn rùa, lươn mà quên món sả phi vàng là một điều thiếu sót tai hại (...)

Ăn rùa là phải ăn bằng tay (...)

Người sành điệu ăn thịt rùa không khi nào uống la-de vì rượu có độ nồng thấp mà lại uống với nước đá dễ bị tanh. Uống rượu mạnh, mà phải uống “xéc” nghĩa là không có pha sô-đa, nhưng có người chỉ thích uống rượu mạnh với sô-đa thì cũng tạm được. Giới bình dân thì uống nếp than, đế đậu nành (...)


(Trích “Rùa rang muối”, trang
thatsonchaudoc.com. Nhan đề phần trích tạm đặt.)