Cái “đạo mắm”, không biết ăn mắm mấy ngàn lần thì ngộ? Tưởng dù ai chưa ngộ, nếu có dịp dạo chợ Châu Đốc chắc sẽ thấy cảnh bán mắm ở đây sao mà quá “ngộ”!

Thường hễ cá... sa cơ, bị người bắt, thì xác sẽ thành... cát bụi rất nhanh. Nhưng ở Nam bộ, hằng hà sa số con cá nước ngọt sau khi rời sông rạch đồng đìa thì xác lên “thế giới mắm”. Thế giới này không biết tại sao lại thuộc quyền cai quản của một số vợ thầy giáo?! (Thu Tứ)

Trần Văn, “Mắm và... mắm”

Cá đã chết hoặc cá còn sống đều làm mắm được cả (...) Làm mắm cá chết, giá thành rẻ, bán có lời nhiều hơn. Người làm mắm chuyên nghiệp chỉ mua những loại cá đồng lớn đã chết (...) Phẩm chất mắm giữa cá còn sống làm mắm và cá đã chết gần như nhau, không có gì cách biệt. Ngoại trừ, những con cá chết lâu, thịt cá bị bủng, con mắm bị mềm, tóp lại, thịt mắm không ngon (...)

Các loại cá nhỏ: cá linh, cá chốt, cá trèn nhỏ... làm mắm lúc cá còn sống lại đến mùa, có nhiều, giá cũng rẻ. Cá linh có nhiều quá, chỉ làm mắm một ít, còn lại ủ làm nước mắm hoặc làm phân để bón cây trồng vì mắm cá linh rẻ nhứt trong các loại mắm và cũng không để được lâu như các loại mắm khác (...)

Những loại cá không vẩy như cá chốt, cá trê, cá trèn, cá lăn, cá kết, cá leo, cá vồ, cá tra... khi làm mắm chỉ cắt đầu hoặc để đầu, mổ bụng lấy hết ruột, mỡ ra, đem đi rửa sạch, để ráo nước cho vào lu khạp ướp muối là xong. Cá lóc, cá bông, cá dầy (?), cá rô người ta phải đánh vẩy từng con chặt bỏ đuôi, xẻ bụng lấy hết ruột gan, mỡ cá ra, rửa sạch để ráo nước rồi ướp muối. Gặp những con cá lớn, người ta dùng dao xẻ trên lưng hoặc rạch vài đường ngang để muối dễ thắm vào thịt cá. Những con cá lóc, cá bông, loại cá lớn, người ta cắt đầu riêng ra để kho hoặc nấu canh ăn liền trong ngày, nếu có nhiều đầu cá cũng sẽ được làm mắm và để riêng ra. Giá bán mắm đầu rẻ hơn mình mắm. Ruột cá lóc, cá bông, kể cả trứng cá cũng được làm mắm mà là loại mắm cao cấp nhứt, mắc nhứt. Món ruột và trứng cá muối sương sương đem chiên hoặc nướng lửa than, ăn với cơm trắng thơm nóng hôi hổi, nấu thật khô, ăn quên thôi. Ruột và trứng cá còn chiên tươi nghĩa là không có ướp muối ăn với nước mắm làm thật loãng chấm với bông điên điển, bông súng làm chua, ăn thật bắt. Những con cá lóc, cá bông lớn, một cặp trứng cũng được một hai trăm gờ ram, còn ruột cá béo ngậy ăn rất đã (...)

Khâu cuối cùng, khi cá được ướp muối xong cho vào lu khạp hoặc thùng gỗ, người ta nén chặt, dùng lá buông cắt vừa vặn đậy lên và cài chặt bằng vài thanh tre. Chủ ý không đậy nắp vì đậy nắp kín quá cá sẽ “chín”. Con mắm phải được ngấm muối từ từ, tấm lá buông không đủ kín, hơi nóng trong lu khạp bốc lên được làm điều hòa nhiệt độ. Tấm lá buông còn bảo vệ, hạn chế ruồi lằng. Vài ngày sau, nước trong mắm tiết ra làm ngập tấm lá buông. Nước có nhiều quá, người ta phải múc bớt ra chỉ để nước đủ “sâm sấp” trên tấm lá buông là đủ (...)

Vài tháng sau, khi con mắm có màu sắc tươi, không xám xịt (...) tới thời kỳ ướp thêm thính. Gạo lứt hoặc gạo trắng, rang vàng, xay thật nhuyễn (...) trộn vào mắm (...) Lại cho mắm vào đồ chứa và thêm vài tuần, tới thời kỳ chao đường.

Đường thùng, loại đuờng chảy, thắng cho tới, người ta có thể bầm thơm (khóm) hoặc cơm rượu cho vào chảo đường. Dùng nước đường thắng để thật nguội rưới lên mắm, trộn đều rồi gài lại vào lu khạp. Trường hợp nầy khi người ta làm mắm ít, chỉ để ăn hoặc để dành biếu tặng. Còn mắm làm bán ở chợ có khi cũng trộn thêm khóm, nhưng không có trộn với cơm rượu và chỉ trộn với cháo nếp.

Sau khi chao đường, chừng một hai tuần, con mắm trông thật hấp dẫn (...) có thể dùng bất cứ lúc nào.

Một điều cần lưu ý, ở Châu Đốc nổi tiếng mắm ngon nhứt nước, có lẽ ở đây thường chao đường bằng đường thốt nốt (...)

Ngoài các thứ mắm làm bằng thân mình cá, còn có những loại mắm chỉ làm bằng đầu cá, ruột cá, trứng cá (...)

Tại sao con mắm không để đầu mà phải tách riêng ra ? Thứ nhứt, đầu mắm ít thịt giá bán rẻ hơn mình mắm. Để chung khó bán, không cân lượng được. Thứ đến, có người chỉ muốn mua mình, không mua đầu mắm và ngược lại. Đầu mắm không để lâu như mình mắm, mau "hôi dầu" hơn.

Ruột cá trứng cá cũng làm để riêng rẽ. Mắm ruột cá sớm lên dầu nên cần bán ngay không để lâu được. Cá lóc, cá bông lớn có trứng ruột nhiều mới làm mắm và bắt buộc phải tách riêng ra từng loại. Các lọai cá khác, trứng ruột cá đều bỏ cả, thỉnh thoảng người ta làm cá lấy một số trứng làm món ăn tươi, dùng trong ngày.

Mắm đầu cá có một món ăn ngon nhứt là món nấu “xiêm lo”, một cách kho mắm thật loãng để ăn rau ghém. Rau ghém thường dùng ruột thân chuối xắt nhỏ trộn với rau răm hay bông điên điển, bông súng và rau dừa cũng xắt nhỏ. Nước mắm “xiêm lo” chan vào chén rau ghém mà lùa mạnh, thiệt là sướng cho cái miệng! Món ăn này sao ngon quá! Ăn quên thôi!

Nhiều người ở thành thị gọi mắm thái là mắm ruột, không đúng. Mắm thái là mắm thái. Mắm cá lóc, cá bông xé hoặc xắt nhỏ trộn với đu đủ bào mới gọi là mắm thái. Còn mắm ruột chỉ làm bằng ruột cá. Trên thị trường, mắm thái thường để trong keo, lọ, hũ bằng nhựa hoặc bằng đất nung. Người ta cũng có thể mua mắm thái tính bằng cân lượng. Mắm thái có trộn thêm gừng, nhiều đu đủ bào, nên không để lâu được, mắm sẽ bị chua và mốc vì đu đủ, gừng lên men (...)

Xếp loại, mắm trứng mắc nhứt, kế đến mắm ruột. Tiếp theo thứ tự: mắm cá trèn, mắm thái, mắm cá lóc, cá bông, cá trê nguyên con, cá rô, cá chốt, cá sặc... Sau cùng là mắm cá linh, rẻ nhứt.

Nhiều người thích ăn mắm cá trèn, mắm thái với thịt heo luộc, bún và rau dưa đủ thứ. Khi đi du ngọan ở vùng Thất Sơn, đặc biệt là ở núi Sam, xung quanh chân núi đâu đâu cũng có bán mắm các lọai. Để cho tiện việc mang theo thức ăn khi leo núi hay đi bất chợt, người ta chỉ mua một hũ hoặc một bịch mắm thái và vài ổ bánh mì, ăn cũng no và uống nước cũng đã.

(...) Ở miền Tây, tỉnh nào cũng có làm mắm mà tỉnh làm mắm nhiều nhất, nổi tiếng nhứt là tỉnh Châu Đốc, một tỉnh nằm sát đất Chùa Tháp, nơi có nhiều cá đồng đủ loại (...)

Nhiều người dân quê ăn mắm hoài, đâm mê, ghiền cái món ăn rất nặng mùi, ăn riết rồi mắm trở thành một cái đạo. Đó là đạo mắm (...)

Sau một ngày làm lụng cật lực, chiều về người nông dân thường tụm năm tụm ba nhậu lai rai ba sợi cho quên sự đời vất vả. Gặp mùa có cá tôm hay có rùa, rắn, lươn, chim, chuột làm “bổi” nhậu thì hết ý, nhưng nhiều lúc không có bổi “xịn” thì tạm dùng mắm có sẵn trong nhà làm món nhậu cũng hấp dẫn vậy. Những trái me chua sống, ổi, cóc, xoài sống ăn với mắm sống cũng bắt như thường, nhậu cũng quắc cần câu (...)

Mắm cá chốt chỉ có ăn sống là ngon nhứt. Con cá chốt cắt bỏ hết đầu làm mắm, cái mình rất nhỏ vừa đũa gắp, chỉ ăn có một miếng một lần, không phải xé ra hoặc cắn rứt ra thành hai ba miếng ăn như các con cá mắm lớn khác. Mắm cá chốt chuyên trị ăn với trái bắp nấu, hoặc bắp chà (nấu bằng hột bắp), khoai lang luộc (khoai mì luộc không ăn với mắm mà phải ăn với đường hoặc muối mới đúng điệu) (...)

Bất cứ loại mắm gì cũng đều có thể ăn sống (...)

Các bà giáo rất nổi tiếng trong nghề kinh doanh buôn bán mắm. Ở Vũng Tàu, mắm ruốc có bà giáo Thảo. Ở Châu Đốc, có hai bà giáo bán mắm nổi tiếng ngon, đậm đà hương vị của quê hương mắm : bà giáo Mảng, bà giáo Khỏe (...) Nối nghiệp bán mắm, từ thế hệ thứ nhứt nay đến thế hệ thứ ba, và sắp sửa đến thế hệ thứ tư: đó là gia đình bà giáo Khỏe, sống với nghề làm mắm và bán mắm ở chợ Châu Đốc trên nửa thế kỷ nay (...)

Chung qui, ăn mắm thường có ba cách : ăn mắm sống, chưng mắm cách thủy, kho mắm.

Những phó sản của mắm có dưa mắm làm bằng đu đủ xắt từng miếng nhỏ, dưa mắm làm bằng trái dưa gan còn non (...)

(Trích “Mắm và rau”, trang thatsonchaudoc.com. Nhan đề phần trích tạm đặt.)