Trần Văn, “Mắm và rau”

Mắm Và Rau có nghĩa là gì ? Có nhiều người hiểu khác nhau nghĩa chữ “và” ở giữa hai chữ mắm, rau. Chữ “và” ở đây không phải là một liên từ mà nó là động từ, chỉ một động tác (...)

(Nấu) món Mắm Và Rau có hai khâu then chốt là khâu kho mắm (...) và khâu (...) sửa soạn (...) rau (...)

Người ta chọn mắm để kho, ít ai dùng mắm cá lóc, cá bông, cá rô, cá trèn mà đem đi kho. Dễ hiểu nhứt, các loại mắm này mắc tiền đem kho rất uổng phí, hơn nữa khi kho các loại mắm đó lại không ngon hơn các loại mắm rẻ tiền như mắm cá linh, cá sặc vả lại tìm mua rất dễ nữa (...)

Kho mắm cũng có hai cách, một là kho để trong nồi, xoong, ơ. Cách khác là để mắm được nóng liên tục kho bằng những cái lẩu. Mắm kho ăn nguội mất ngon và nhiều khi tanh khó ăn (...)

Mua mắm, chọn mắm nào không bị “hôi dầu”. Nghĩa là (tránh mua) những con mắm để lâu, mềm và mỡ cá loang loáng ra. Mắm cá linh thường có hiện tượng nầy. Mắm cá linh là loại mắm rẻ nhứt. Nếu mắm cá linh để lâu đem kho lại có vị đắng. Người sành điệu thường chọn mua mắm cá sặc, lựa những con mắm tươi hồng, mình cứng, nếu gặp mắm sặc màu tai tái đen, xám, mình mềm, kho cũng không ngon (...)

Cho mắm vào nồi, đổ nước lã vừa ngập mắm, bắt lên bếp, đun lửa vừa phải, đợi đến khi con mắm nát hết, nghĩa là chất mắm hòa tan vào nước, người ta hớt bọt kỹ trước khi lược mắm thật sạch không còn xương (...) Cho vào cái nồi khác bắt lên bếp lửa, đun sôi, thả vào nồi mắm nào là thịt heo nạc hoặc thịt ba rọi, mực tươi, tôm và đặc biệt cá ngát, cá vồ, cá tra hoặc cá lóc, cá trê (...) Cá kho mắm thường chọn những con cá lớn hoặc những con cá có nhiều mỡ, béo, ăn ngon hơn. Một điều quan trọng nhứt, kho mắm mà thiếu cà cũng như múa lân thiếu pháo. Mắm kho là phải có cà dái dê, nhà quê còn gọi (...) là “cà ông giặc” (...) .

Người ta có thể kho mắm độc nhất với cá và cà dái dê, thậm chí không có cá lớn kho với cá chốt, cá thiểu, cá mại, cá lòng tong và ngay cả cá linh. Mắm cá linh kho với cá linh ăn vẫn ngon như thường (...)

*

Nhà hàng Thanh Thanh (Sài Gòn, khoảng cuối thập kỷ 1960, đầu thập kỷ 1970) nổi tiếng về món Mắm Và Rau (…)

Cô hầu bàn đặt cái lẩu tổ chảng lên bàn (...) Trong lẫu mắm đã có sẵn một đầu cá lóc lớn, vài khúc cá bông lau, thịt heo nạc có mỡ, cà dái dê đã chín, nước đang lên tăm. Cô hầu bàn bưng ra thêm một tô nước mắm đã kho trước rồi đổ vào gần đầy cái lẩu, đậy nắp lại. Tiếp tục bưng ra hai đĩa đựng cá lóc thái mỏng, thịt bò thái, tôm tươi, mực tươi. Cô hầu bàn mang ra sau cùng ba đĩa rau, dưa gồm có đủ thứ rau kể cả giá sống, rau muống chẻ, bắp chuối xắt nhỏ, chuối chát, khế, khóm, lại có thêm một đĩa bún tươi để ai thích thì dùng thay cơm.

Bông điên điển - ảnh khuyết danh


Rau sống, ngoài các thứ rau thường thấy: húng, rắp cá, tía tô, kinh giới, húng quế, lại có đọt chiếc, lá ngành ngạnh, bông súng, rau dừa (...) có cả bông điên điển vàng tươi nữa. Bông điên điển ở Sài Gòn cũng có bán nhưng rất hiếm. Ăn mắm kho mà ăn với bông điên điển mới đúng điệu, đúng băng tầng của mắm kho (...)

Điên điển trổ bông vào tháng sáu, bảy, tám và có thể đến tháng chín tháng mười cũng có bông điên điển. Cây điên điển khi ngập nước sẽ trổ bông sớm hơn những cây mọc trên khô, cạn. Bông điên điển nở rộ vào tháng tám âm lịch. Hái bông điên điển xong, người ta nhổ bông súng hoặc súng chưa có bông thì tạm “bứt” một ít cọng lá súng, kế tiếp hái rau dừa, kể cả rau ngổ cũng dùng vào việc ăn mắm kho. Các loại rau nầy thường mọc bên hông hoặc sau hè khi nước ngập lêu bêu. Cọng bông súng hoặc cọng lá súng bóc hết vỏ lụa, xắt nhỏ hoặc ngắt từng khúc để vào trong đĩa.

Bông điên điển - ảnh khuyết danh


Sửa soạn một món “ghém”, món rau ăn với mắm kho, là cả một nghệ thuật (...) Cọng bông súng, rau dừa xắt nhỏ trộn với bông điên điển lặt kỹ, người dân của xứ Bà Bài (Châu Đốc) cũng không quên trộn thêm dừa nạo, loại dừa mới “cứng cạy”, dừa cứng cạy ăn ngon hơn dừa già. Dừa cứng cạy có nhiều sữa, còn dừa chưa cứng cạy, nạo không được và dừa già thì ít sữa, ăn xam xảm không ngon (...)

Ở nhà quê, mắm thường kho với cá và chỉ có cá thôi, không thịt vì chợ búa xa xôi, nên độ béo ít, người ta phải tăng cường thêm dừa nạo để có đủ chất béo làm thỏa mãn cái miệng thường thòm thèm. Món rau ăn với mắm kho ở nhà quê gồm có bông điên điển, cọng bông súng, rau dừa và dừa nạo (...) Còn rau sống thường chỉ để tăng thêm hương vị như các loại rau húng, rắp cá, tía tô, rau tần...

Bông điên điển - ảnh khuyết danh


Khi ăn mắm và rau mỗi người dùng đến hai cái chén, một chén để đựng cơm, một chén chuyên để ăn mắm kho. Rau đủ thứ cho vào chén, dùng cái “dá” múc nước mắm kho chan lên rau ngập xâm xấp là vừa (...)

Ăn mắm kho mà thiếu ớt sẽ làm giảm cái ngon của mắm, mà phải là ớt hiểm, trái nhỏ, thật cay (...) Ăn mắm và rau mà ăn nguội lạnh thà không ăn còn sướng hơn, mắm phải đang sôi hoặc thật nóng. Cá lóc thái mỏng cho vào chén rau chỉ chan một giá nước mắm kho vào cũng đủ làm cho cá vừa chín, ăn rất ngon.

Còn mực tươi, tôm tươi, kể cả thịt bò thái mỏng chỉ cần gắp trụng vào nồi mắm đang sôi lấy ra liền, ăn còn nóng hổi cái miệng rất sướng, “và” thêm rau (...) sau cùng là một ngụm cơm nóng (...) ngon hết ý (...)

Một nồi mắm kho ngon (...) nước mắm kho không mặn lắm mà cũng không ngọt, không lạt lắm, tương đối đặc (...) Cà trong nồi mắm phải chín rục, thịt cá không quá chín (...) vì thế, người ta nấu mắm thật sôi rồi mới cho thịt vào trước, cá vào sau, sôi vài dạo là ăn được.

(Trích “Mắm và rau”, trang thatsonchaudoc.com)