Nguyễn Hà - Hà Thành hương và vị (1)




Nhắc một người viết tên Nguyễn Hà, ai có biết chắc nói: “À, nhà thơ...”, hoặc: “À, nhà báo...”, hoặc nữa: “À, nhà dịch thuật...”. “À” thế nào cũng đúng cả. Nguyễn Hà quả có là ba thứ nhà ấy. Nhưng thiết tưởng căn cứ vào Hà Thành hương và vị, ông đáng trước tiên được xem là một nhà văn.

Cái nhan sách này thực ra không chính xác. Bởi một số hương vị nhắc đến trong sách không phải của riêng Hà Nội, thậm chí có trường hợp gần như không liên hệ với Hà Nội; lại còn, độ non một phần ba các bài viết lại về những cái không hề là hương vị!

Hà Thành hương và vị chứa cả cảnh sắc đất Bắc, tức như hai quyển Miếng ngon Hà NộiThương nhớ mười hai của Vũ Bằng gộp lại, nhưng kích thước tương đối khiêm tốn. Có chỗ rất hay là nó cơ bản bổ túc chứ không lặp lại “công trình” của Vũ Bằng; trong một số trường hợp “trùng” đề tài, Nguyễn Hà đưa ra một góc nhìn khác...

Văn Nguyễn Hà nhiều đoạn giàu thi vị. Tiếc một chút, cũng như trong văn Băng Sơn, đây ta thỉnh thoảng lại gặp những câu trầm trồ người Hà Nội. “Thanh lịch”, “tài hoa”, “giỏi giang” v.v., đúng cả, nhưng thiết tưởng nên để người khác “ca” chứ mình tự “tụng”, nó mất hay! Vũ Bằng cảm nghĩ khác gì, nhưng không viết thật thà, mà viết cho ta đọc được ngoài lời. Chắc do lúc ấy ông đang ở trong Nam, cái ý thức tránh làm mất lòng đồng bào Nam đã giúp văn ông khỏi mắc một khuyết điểm nhỏ dễ mắc.

Sau đây chúng tôi lược trích một số bài trong Hà Thành hương và vị. Các tiểu đề đều là tạm đặt.

Chè thơm như xôi!

“Trà Tân Cương (...) lúc chén trà đang bốc khói, nâng lên ngang tầm mũi, cứ tưởng như nhà ai vừa mới mở cái nắp vung của một chõ xôi gạo nếp cái hoa vàng (...) Có phải là một giống trà gì đặc biệt (…) Thưa, nó vẫn chỉ là một giống trà trung du (...) Trà ngon (…) phải đủ bốn (...) Một là, giống trà tốt. Giống tốt thì lá dày (...) Hai là (…) ở đầu mỗi đọt trà có một lá búp chưa mở trông như con tôm và hai lá dưới vừa hé (…) Người hái trà (chỉ) bẻ lấy “một tôm hai lá” này (…) Ba là (...) chỉ xao bằng lửa than, chứ không dùng lửa củi (để) cánh trà không oi khói (…) Bốn là, hái ngay xao suốt. Ðây là khâu đặc biệt quan trọng. Nước có xanh, hương có thơm, vị có chát ngọt hay không là ở khâu cuối cùng này (…) Tôi đã từng theo dõi một ông cụ danh thủ làm trà (…) đúng sáu giờ đồng hồ liền trên bếp than đỏ nghệnh của một ngày hè nóng (…) chỉ xao được có vừa ba lạng (…) Ông cụ gọi là “trà đặc biệt” (…) chỉ dùng để pha đãi khách quý và để biếu (…) Trà đem bán dẫu ngon, vẫn chỉ là trà loại một (…) “Thứ trà ấy mà mua được đã là may rồi!””.

Quả thực, mùi chè Thái mới pha có giống mùi xôi mới thổi. Quái, chè với gạo nếp thì có bà con họ hàng gì với nhau đâu! Nguyễn Hà công tác mười lăm năm ở đất trà, nắm vững bí quyết làm ra thứ trà thơm như xôi. Ðọc ông kể, rồi thấy... ức. Hóa ra mình chỉ mới được uống may ra là Tân Cương loại một. Chợt ước được là khách quý của một “danh thủ”, để biết cái ngon của thứ chè xao ba lạng mất đến sáu tiếng đồng hồ nó đến đâu.

Mơ Hương Tích

“Nếu đi chùa Hương là để vãng cảnh thì những người sành đi từ lúc rừng mai nở hoa lần thứ nhất kia. Ðó là khoảng đầu tháng Chạp ta (...) Vào cữ cuối tháng Mười âm, mai đã trút đi hết lá (…) Đúng vào cái thời điểm cây rừng thiêm thiếp (thì) ngàn mai trổ nụ, bừng hoa, trải dài suốt một triền núi đá vôi hút tầm con mắt (…) Những gốc cây già sù sì, nứt nẻ (trở thành) những nàng thiếu nữ phơi phới tuổi dậy thì (…) Mơ Hương Tích hình thon, dáng chắc, cùi dày hạt nhỏ, không những chua hơn mà còn có mùi thơm (...) Những cây mọc ở giữa thung, trái thưa và có vị hơi đăng đắng (…) những cây mọc ở sườn và cật núi, trái vừa sai, vừa nhỏ chắc, lại giòn (…) Mơ chấm đỏ, trái có nhiều chấm đỏ như son, ăn rất thơm (...) Hàng năm đến vụ mơ, nếu ngâm được một bình mơ với đường, nhất là loại mơ Hương Tích (...) đến hè (...) (sẽ có) một loại nước giải khát tuyệt vời. Chưa kể, nếu ta cố tình bỏ quên bình nước “cốt mơ” đến năm sau (...) Uống một ly rượu ấy vào một bữa trời chiều động gió nào đấy, dù không phải là thi sĩ Nguyễn Bính, bạn vẫn có thừa tưởng tượng để hình dung ở phía trước mặt mình, đang “thấp thoáng rừng mơ, cô hái mơ”...” (4-1996).

Đi chơi chùa Hương sớm, lâu rồi, Nguyễn Xuân Sanh có đi: “Đò đi ngược suối cuối đông / Lòng anh những muốn tìm xuân trước ngày... / Vắng em. Không thể cầm tay / Đường đi vẫn thấy đó đây hai mình / Sáng trời. Hương Tích gió hanh / Nắng thơm bến suối, thung xanh vào mùa / Xuân chưa về, núi chưa mưa / Nhưng bên ta khắp rừng mơ nở rồi / Khăn tơ xuân trải thung dài / Anh nghe xuân đến: bên đồi, bước em... / Đại già còn trắng sương đêm / Chờ ai hò hẹn bên thềm mùa xuân / Lối đi mây đá chất chồng / Vắt ngang núi cũ xuân hồng ngày nay / Chân ta bước, mắt ta say / Hoa mơ dặm thẳm, hương lay bạt ngàn” (12-1962).

Thử “tóm tắt”:

Hương xinh nào phải đợi mùa
Rừng hiu núi quạnh vẻ chùa càng hay
Hoa đông trắng một trời đây
Tiếc em xa, chẳng cùng say với mình…

Nhưng mơ nào chỉ là hoa. Để biết thêm về mơ, ta nên đọc Nguyễn Hà.

“Em ơi, Hà Nội… sấu

“Mới ngày nào các ngả đường Hà Nội, hoa sấu rụng tung tóe như có ai vô tình đánh vãi từng nong gạo nếp. Cái mùi hương hoa sấu chỉ hơi hơi ngầy ngậy, nhàn nhạt tưởng còn bay lẩn vào đâu đó. Ấy thế mà dọc phố đã thấy có người bày bán hàng mẹt, hàng rổ sấu xanh (…) (Mới ngày nào) tiếng ve non ọ ẹ kéo chưa thành bản trường ca dưới những lùm cây (...) Chao ôi, bát canh thịt lợn nạc với sấu xanh, có bỏ mấy cọng hành, đặt trong chiếc mâm đồng, cạnh đĩa đậu Mơ rán vàng rộm, kề bên bát nước chấm màu hổ phách điểm vài ba lát ớt đỏ son (…) Thử tưởng tượng, giữa trưa hè (…) thấy hao háo (…) được chan một bát canh sấu nấu thịt vừa ngọt, vừa thanh, vừa chua roi rỏi (…) Ngoài nấu canh, trái sấu xanh còn dùng để đánh giấm nước rau muống luộc. Nó hơn hẳn chanh, vì nếu vắt chanh vào lúc nước rau còn nóng thì hơi có vị đắng. Nó hơn hẳn me, vì quả me vị chua hơi gắt. So với lá me thì vị chua dìu dịu tương tự, nhưng nấu canh với lá me thường bị những cánh nhỏ li ti đọng trong lòng bát khó gạn đi, thành ra có vẻ kém phần thanh khiết (…) “Sấu giầm” (…) Người ta cạo vỏ, khía làm tư, lẩy bỏ hạt non, ngâm rồi rửa bớt nước chua, sau đó đánh nước phèn, ngâm lại và thắng nước đường, gia thêm chút gừng già giã nhỏ (…) Mùa hè (…) ly nước sấu có vài cục nước đá lạnh (…) ôi thôi (…) dân dã (mà) lại sang (…) Quả sấu chín vào mùa thu (…) Những đôi tay mềm mại, nõn nà gọt vỏ, rồi lóc cái cùi của nó theo một đường dao xoáy trôn ốc ngọt xớt, để tách bỏ cái hạt đi. Quả sấu chín vàng tan giòn trong miệng, cái vị ngọt thanh thanh vẫn đượm chút chua chua (…) Đố ai có thể chối từ nếu bàn tay đẹp kia lại trao một trái thứ hai, thứ ba…” (Hè 1996).

Nhớ Xuân Tóc Đỏ. “Trèo me trèo sấu”... Cây cao đấy, cái việc khá nguy hiểm, không biết về sau người Thủ đô thu hoạch thế nào? Sấu Hà Nội khoảng xuân hạ giao mùa, cuối tháng hai đầu tháng tư, trút lá trải thảm trên vỉa hè. Lá sấu rụng màu vàng chanh, dịu hơn màu lá phong rụng mùa thu ôn đới. Các nhà chụp của ta đã chụp không biết bao nhiêu ảnh cô gái và trẻ em khoan thai hay tung tăng trên đó… Mà chả cần đợi đến… Những tháng khác, “em” bước dưới vòm lá xanh cao, hay đứng bên thân cây to vỏ sù sì, cũng nên ảnh rất đẹp. Cây trông hay thế, mà quả lại “gia dụng”, mặn ngọt kiêm toàn, còn xanh rất được việc, chín vàng cũng hấp dẫn. Giữ lấy sấu, Hà Nội ơi!

Nhót – Cầu kỳ, quý phái!

“Cuối tháng ba, trái nhót chín là tín hiệu trỏ sang hè, cũng là mùa cua đồng sắp đẻ. Người quê tôi hái lấy nõn cây khoai nước (một thứ khoai môn) đã sắp ngoi lên mở thành lá, rồi bắt con cua chửa gạt lấy trứng của nó ốp quanh trái nhót, lấy từng chiếc lá nõn khoai gói lại, thả vào nồi canh cua (...) Canh cua đồng có nhót ốp trứng cua tuy vẫn gọi riêu cua, nhưng chan vào chén cơm, bát bún có sắc màu, mùi vị khác hẳn (...) Nhót rất đỗi bình dân, nhưng (...) cách ăn (...) lại có vẻ (...) quý phái, nhất là với các cô thiếu nữ thị thành. Hãy nhìn kìa (...) cô bạn gái nhúp trên hai đầu ngón cái và ngón trỏ (...) chùi chùi vào chiếc áo len (...) những vẩy li ti trên vỏ trái nhót bong ra, bám óng ánh trên sợi len đan như hàng trăm mảnh xà cừ tí xíu (...) cô bạn đưa lên miệng (...) giữa hai hàm răng trắng nuốt (...) khi ấy trái nhót đâu chỉ còn là trái nhót? Trông mà cứ lẫn, đôi làn môi mọng đỏ, đang ngậm lấy một làn môi tương tự!” (11-1997).

Cái thứ trái “bình dân” mà được người quê nấu cách cầu kỳ đến lạ và được thiếu nữ Hà Thành thưởng thức cách “quý phái” hơn khi ăn những trái “sang”... Ai bảo cứ rẻ là bị “rẻ”! À, “nhót” trong “nhấm nhót” có phải chính từ hình ảnh “đôi hàm ngọc của răng” cắn khẽ vào “môi”?

“Sống trên đời…”

“Ăn thịt chó, mà trải chiếu ngồi ở nhà sàn, gió sông Hồng lồng lộng thổi qua đê vào phía Tây Hồ, mới sướng làm sao! (...) Thịt chó (...) món chả phải chín nục, giòn, thơm (…) Dựa mận phải ngọt, mềm, miếng gắp trên đũa tiết phải đọng thành tơ như níu miếng còn nằm dưới bát lên theo (…) Thịt luộc phải ráo, không dai (…) Món hấp thì nục, mà không nhừ (…) Xào lăn thì hành phải thơm ngào ngạt, nhai miếng thịt nghe sừn sựt (...) Trên bốn chục năm chưa được nếm lại món chả chó ăn lúc thiếu thời, hôm nay tôi (kể) “làm quà” cho anh chủ quán trẻ tuổi (…) - Chọn con đực tơ chín tháng tuổi, lông trắng hoặc vàng (…) thui bằng lửa rơm nếp (...) rơm nếp lửa mới đượm, bì mới nục (…) Thui đến khi da nó căng ánh lên như màu sơn chống gỉ (…) không được để nứt (...) Lấy dao bài thật sắc, thái từng miếng vuông quân cờ (…) cho vào chiếc liễn sành, cùng với riềng già giã nhỏ, mẻ thật trắng, tương Cự Đà đỏ nâu, gia thêm một chút mắm tôm canh màu tím sẫm cho dậy mùi, ướp chừng hai tiếng đồng hồ (…) Cuối cùng thay vì xóc xiên để nướng trên miệng chảo than hoa, từng miếng được gói gọn trong những cánh hoa sen, rồi xếp ken trên một nửa tàu bẹ chuối tây, thân cây bánh tẻ, và gấp nửa tàu kia ốp lại. Xong đem bó lạt dang, đắp ra ngoài một lượt bùn non đặc quánh, đem đút vào lò than. Chừng nào bùn bọc bên ngoài khô sem sém như màu gốm, thì dỡ ra và bày lên đĩa. Miếng chả nướng kiểu này vừa chín nục vừa giòn, tinh khiết màu vàng nghệ, không ám khói, thơm dậy mùi chả chó cố hữu, lại thoảng chút hương sen… - Thưa chú, tuy ở trong nghề, cháu chưa bao giờ có diễm phúc được hưởng một món “tuyệt luân” như vậy” (11-1997).

Nó đã vào văn học truyền khẩu:

“… Con chó khóc đứng khóc ngồi
Bà ơi đi chợ mua tôi đồng riềng”
,

“Sống trên đời ăn miếng dồi chó
Chết xuống âm phủ biết có hay không”
,

“Ðàn ông biết đánh tổ tôm
Biết ăn thịt chó, xem nôm Thúy Kiều”
…,

vào thơ Nguyễn Du:

“Hữu khuyển thả tu sát
(Có chó hãy nên làm thịt)”
(“Hành lạc từ” bài 1),

vào ký Tô Hoài:

“Thịt chó Cầu Khâu. Cửa hàng mùa đông là những cây rơm rỗng ruột, khách ăn chui vào bụng cây rơm, gió hú bốn phía. Trong cây rơm, thôi thì…” (Chuyện cũ Hà Nội).

Trong Miếng ngon Hà Nội, Vũ Bằng viết về nó tha thiết tột bực.

Chả chó thoang thoảng hương sen! Một thành tựu nữa trong sự nghiệp nấu nướng thịt “mộc tồn” của dân tộc.

Thử thơ cái “sướng làm sao”:

Nhà sàn lại cất trên đê
Gió sông lồng lộng bốn bề mát rơn...
Chỗ ngon ngồi với bạn hiền
“Sống trên đời”, tửu, thần tiên nào bằng!

Bánh tôm Hồ Tây

“Hà Nội đang giữa cữ xuân mưa (…) Cứ như có ai tung một thứ bụi trắng mù trời (...) Thời tiết ấy, không ai ở yên trong nhà được. Phải bùng ra phố (…) Ngoài kia đẹp thế kia mà (...) Bánh tôm của Hồ Tây (...) một món quà bình dị (...) khoai lang thái chỉ (...) bột gạo (...) tôm (...) con tôm ở những chiếc bánh đầu tiên hẳn là tôm ở chính Hồ Tây. Của những bà kéo vó quanh hồ thuở trước (…) Mỗi lần kéo mỗi vó được chừng dăm con tôm bằng ngón tay út mình trong suốt, nhảy xôn xao. Người kéo (…) hất đám tôm vào rá, bên trên phủ sẵn một vài cành tre nhỏ lá biếc xanh (…) vừa là vật cản, vừa ủ mát suốt ngày giữ cho tôm tươi rói (...) Bánh tôm Hồ Tây (...) còn ngon ở (...) không khí (...) Đi dưới tán cây (...) mùa xuân mượt mà thướt tha tơ liễu (…) hè phượng đỏ rạo rực, bằng lăng tím rộn thương yêu (…) thu vàng cánh hoàng lan, mùi thơm rủ rê từ cửa đền Quán Thánh (...) Đến quãng giữa của con đường, mé phải phía hồ Trúc Bạch, bỗng xòe ra một cội đa cổ thụ, ôm choàng bên dưới nó là cụm nhà mái thấp, bát cửu giác gì đó (…) mặt nào cũng khung cửa kính sáng choang (...) dưới mỗi tán dù là bộ bàn ghế rất xinh (…) Ở đây mùa hè thì thừa gió, mùa đông lại ấm áp đến không ngờ (...) Này nhé. Một chiếc đĩa hình bầu dục đựng đầy những miếng bánh tròn xẻ ba, vừa vớt ra từ chảo mỡ pha bơ (…) chiên thật khéo (…) vàng già như sắc nắng (…) giữa mỗi miếng bánh là một con tôm không lột vỏ, nằm hơi co lại như một cái dấu hỏi màu đỏ (...) Một chiếc đĩa khác tròn to sâu lòng bày tú hụ (…) rau muống chẻ xanh ngọc bích, rau diếp tươi xanh diệp lục (nếu không có thì thay bằng những tàu xà-lách nõn), vài ngọn tử tô tia tía, ít cọng mùi loáng thoáng mạ non (…) Một bát tô nước chấm (...) trong vắt màu hổ phách, thả chìm những miếng ngọc xanh đu đủ vuông vuông, ngọc hồng cà-rốt tròn tròn cắt khía, với những chấm vát thật mạnh son tàu của ớt (…) Bốn chúng tôi (…) tuổi lục tuần, gắn bó với Hồ Tây (...) nhớ trong tuổi thơ, dưới gốc đa này, đã có một gánh như hàng phở gánh. Một bên là cái tủ cũi có bếp lò, chảo mỡ. Một bên là cái tủ chạn ba ngăn. Ngăn đựng nguyên liệu, ngăn đựng bát đĩa, ngăn đựng sản phẩm (…) Sau Giải phóng (…) là cái quán nhỏ của bà Gái, la liệt những chiếc bàn ghế gấp con con (…) Đến thời bà Thủy thì (…)” (7-3-1994).

Văn giàu chất thơ. Lại có chất sử của quà. Trong Hà Nội Băm Sáu Phố Phường, Thạch Lam kể một kỷ niệm ăn quà ngày còn đi học: “Mùa rét. Gió bấc (…) Hàng bánh tôm (…) Chúng tôi không kịp so đũa (…) Ngon biết chừng nào!”. Có phải cái hàng ấy chính là cái gánh mà về sau đã đi vào ký ức tuổi thơ của “bốn chúng tôi”? Thạch Lam sinh năm 1910, Nguyễn Hà sinh năm 1932. Có thể chứ, hàng rong sao không sống lâu được. Không biết bây giờ là thời của “bà” nào, nhưng vẫn còn một kiến trúc đang “ôm choàng bên dưới” cái “cội đa cổ thụ” bên bờ hồ Trúc Bạch. “Bánh tôm hồ Tây” vẫn ngon lắm. Nhưng có lẽ tôm trong bánh là bắt ở mãi đâu đưa đến… Ơi “những bà kéo vó quanh hồ thuở trước”, “hồn ở đâu bây giờ?”…

Nem Phùng

“Giò Chèm nem Phùng” (...) Nem Phùng (…) kén thứ thịt nạc của giống lợn lông ấp, thịt mới ráo, mềm và ngọt, bì mới không dai mà giòn (...) Trước hết, phiến thịt nạc phải pha ra từng thỏi, đem chần trong nước đun sôi, vớt ra để ráo, rồi mới thái thành từng sợi chỉ. Những sợi thịt khi ấy mới chỉ là chín tái, để cho chín ngấu, phải có một thứ men (…) Đó là “thính”, gồm bảy phần gạo tẻ, một phần gạo nếp, hai phần đậu tương (...) rang cho vàng đều, giã nhỏ. Thính trộn vào thịt đã thái để ủ. Bì lợn phải luộc hai lần, lọc cho hết mỡ, khi mảnh bì mỏng và trong (...) thì mới thái nhỏ như sợi miến Tàu và đem trộn đều với thịt đã ủ thính, rồi bọc lá sung non, gói trong lá chuối tươi, buộc bằng sợi dang (...) gọi là “quả nem” (…) Bùi, ngọt, thơm, giòn sậm sựt (…) một món ưa thích của các đệ tử Lưu Linh (...) “Nem Phùng ăn với lá sung / Cho người tứ xứ nhớ nhung một đời””.

Nem thính là một sáng kiến rất cổ của các anh em Việt tộc: người Mường, người Thái đều có. Cùng ý căn bản, nhưng mỗi địa phương có nét riêng, chẳng hạn người Mường ở Phú Thọ khi làm món “thịt chua” thì thái thịt thành miếng nhỏ chứ không thái chỉ. Năm 2008 chúng tôi có ăn một quả nem trong một quán thịt dê ở bến đò Bích Động (Ninh Bình), thấy cũng là thái miếng, miếng miếng đỏ hồng, thật là ngon!

Hương thị ngoại thành

“Mới hôm nào (...) trong nhà (…) nóng như rang, không gian khen khét như luôn có mùi than lửa cháy (…) Ấy thế mà chỉ qua một đêm hạ cuối, cơn mưa lập thu lác đác để rơi dăm giọt nước (…) như còn tiếc nuối (…) dưới đầm kia (…) sót một vài bông sen chưa nở nốt (…) rặng bằng lăng cuối phố (…) cứ tím dăng dăng chẳng chịu buông tha nỗi da diết nhớ người ở phương trời (…) Bỗng sớm nay (…) gió heo may mang hơi thu về (…) làn da cô thiếu nữ mịn màng trở lại (…) Cái hơi quý giá ấy về từ đâu vậy? Phải chăng từ tận vòm trời cao xanh ngắt? Phải chăng từ những vồng mây trắng xốp lang thang? Phải chăng từ những nương lúa lốc lưng đồi đã gặt, đàn chim ngói nâu đi chơi thu xập xè ùa xuống? (…) Hoa hoàng lan, hoa móng rồng lúc này chưa nở, sao trong hơi thu cứ thoang thoảng một mùi hương dịu ngọt làm bâng khuâng xao xuyến cả không gian? À thì ra dọc những phố hè, những cô hàng thị ngoại thành (…) Chạy xuống đến nơi thì khuất nẻo rồi (…) chỉ còn lãng đãng hương vương rớt (…) Câu thơ ai đó ngời lên: “Mại hoa nhân khứ lộ do hương” (Lối còn ngát mãi gánh hoa đi)! (…) Tuổi thơ ập về (…) Người thành phố mua thị về để trên mặt tủ, mặt bàn cho gian phòng sực nức hương thu, chứ ở thôn quê thì không chỉ vậy (…) Đầu tiên, cũng để trên ban thờ cho (…) thơm (…) Nhưng trẻ nghèo chúng tôi (mong) thị mau chín nục (…) thèm đến nỗi bịa ra: “Bà ơi, thị để lâu, mùi nó sẽ làm cho cơm nguội chóng thiu đấy!” (…) Bà nheo đôi mắt già nua cười rất hiền từ: “Ừ, thì con lấy xuống mà ăn đi, cho cơm nguội khỏi thiu! Con lấy dao bài bổ thị ra làm sáu như ông năm ngoái, ăn xong dán vỏ lên vách”. Tôi ngước nhìn lên (…) hàng chục “hoa thị” nở đều sáu cánh màu nâu thẫm, có chiếc đã bong khỏi vách, chỉ còn in lại dáng (…) Ông thì đã đi xa rồi! (...) Màu trái thị vàng như màu trăng tháng tám (...) Có phải đêm thu (...) trăng treo cao cho thật tỏ để nhắc...” (9-1998).

Văn thơ quá. Thử đem thơ lên:

nắng lửa qua rồi
thu về thoang thoảng
ngoại thành vào phố
những quả trăng thơm...

*

thị hoa trên cây
thị hoa trên vách
những năm tháng mất
vết còn lại đây...

Ăn ốc trông trăng

“Ốc làng Vân (tức làng Pháp Vân, Thanh Trì) (…) Con ốc ngon, vỏ mỏng, có màu vàng ánh lên bởi cục sáp ở bên trong. Miệng ốc phải đầy, nghĩa là cái vẩy phải khít và phẳng lì mép vỏ (…) Ốc mua không bao giờ đem nấu ngay (mà) được rải úp ken trong chảo hoặc khay thật to, hoặc cho vào giỏ treo lên (...) (Khi sắp dùng) thả vào một chậu sành to, đổ nước vo gạo đặc vào ngâm trong khoảng dăm ngày. Hàng ngày phải thay nước gạo. Khi nào rong rêu cặn bã nhả ra thật hết, chắt kiệt nước đi và đợi một ngày (…) Trước khi dùng, cứ một ki-lô-gam ốc, đập vỡ cho ăn một quả trứng gà tươi (...) Người ta thích ăn ốc vào tháng Tám. Chao ôi, tiết Trung Thu ở Hà Nội, tụ nhau một đám bạn bè dăm bảy người tri kỷ, kéo lên nhà thuyền Hồ Tây, thuê một chiếc “bắc”. Đem theo một nồi ốc được xử lý đúng lối Pháp Vân luộc lẫn với dúm lá chanh (và tí muối cho giòn sậm sựt), một cút nước chấm gia vị gừng thật vừa độ, vài chai “cuốc lủi”. Khẽ động chèo, thả con thuyền lơ lửng trên mặt nước mênh mông tắm dưới ánh trăng trong biếc. Gió Tây Hồ mùa này không lồng lộng, mà chỉ hiu hiu (...) Một tợp rượu, một miếng ốc lúc này, hải vị sơn hào nào sánh được? Ấy thế, ốc chỉ ngon từ tháng Tám đến tháng Ba âm lịch, những người sành điệu đã thuộc nằm lòng” (1996).

Đời người thích chí đến thế này thôi.

tháng tám chơi hồ trăng
chèo khẽ ra mênh mông
tắm trăng hong gió mát
lòng trống tựa hư không

lòng trống ăn càng ngon
nâng ly nữa, bạn hiền
Vân ốc đưa Vân tửu
sướng có bằng lên tiên!

Bún ốc, ba làng mới nên!

“Bún ốc (...) ba làng họp lại, mới nên một món quà quê (…) Ốc phải của làng nào, đã rõ. Còn bún, dứt khoát phải là bún làng Kỳ (tức Tứ Kỳ, Thanh Trì): trắng, mềm lại mát. Hình con bún bắt rối, giống như bông cúc trắng nở xòe, chưa dầm vào bát nước lèo đã muốn đưa lên miệng (…) Chua là do bỗng của làng Ngâu (tức Yên Ngưu, cũng Thanh Trì). Gạo nếp cái hoa vàng, sau khi ủ men đến độ ngấu, đem chưng cất thành thứ rượu tăm trong vắt, còn lại bã màu ngà đục gọi là bỗng (…) Pha chế nước lèo (…) cho bỗng vào nồi ninh cà chua (…) đun nước mỡ ninh ớt khô đỏ chói, đun già cho đến khi đặc sánh (…) Nước lèo thành công thì nổi vị: chua, cay, ngậy, và cả nổi màu: có váng, vàng vàng, đo đỏ, xao lên quyến rũ (…) Đặc điểm của những gánh bún ốc Pháp Vân là chiếc đòn gánh cả hai đầu cong vút sừng trâu, với đôi quang song to rảnh (…)” (1996).

Làm sao khỏi nhớ: “Khi người bán (…) xếp những khoanh bún trắng (…) lên trên cái mẹt đệm một tờ lá chuối xanh, thì có thể nói ta gần như (…) phải ăn ngay không có thì khổ lắm. Ấy là vì cái món ốc lõng bõng trong bát giấm nó quyến rũ người ta một cách thi vị quá: ốc béo cứ mọng lên; bỗng lại đậm, loáng thoáng dăm nhát khế, vài cái dong cà chua ngầy ngậy (…) làn váng nổi lên trên liễn giấm óng a óng ánh vàng thắm như vóc nhiễu... Gắp một khoanh bún lên chấm vào nước bỗng, hay húp một tí bỗng đó rồi gắp một con ốc lên điểm vào, anh sẽ thấy rùng mình một cách sảng khoái”.

Vũ Bằng sinh năm 1913, lớn hơn Nguyễn Hà gần hai mươi tuổi, nhưng hình như cái món bún ốc mà “tiền bối” cảm thấy “phải ăn ngay” chính là cái món bún ốc mà “hậu sinh” thưởng thức, tức không phải là cái món bún ốc phổ thông ở Hà Nội bây giờ. Xưa là bún chấm, nay là bún nước. Kể, món xưa cũng còn vài nơi bán. Chúng tôi có tìm thăm, dùng thử “vang bóng” và thấy tuy chắc là không bằng như trong “một thời” nhưng vẫn hấp dẫn lắm, có giàu “thi vị” hơn hiện đại.

Quả hồng mùa thu

“Ở Bắc, hễ cứ chớm gió heo may, là cây hồng sửa soạn thắp đỏ cành bằng “những chiếc đèn lồng” nhỏ xíu... báo hiệu cho trẻ con chuẩn bị đón tết Trung Thu, giục giã thanh niên nam nữ nao nức bước vào mùa sêu, mùa cưới... (...) Ăn ngâm thì hái lúc trái đã già nhưng hãy còn xanh (…) đánh nước vôi trong, đổ vào những chiếc chậu sành Phù Lãng (…) rửa sạch hồng xếp vào chậu, ngâm từ ba đến năm ngày. Khi thấy da nó hơi ưng ửng vàng thì vớt ra để ráo nước rồi gọt vỏ, bổ (...) Những miếng hồng đầy “cát” mưn mứt hình vành trăng muộn, vàng trong như hổ phách, giòn và ngọt thật thanh tao (…) Ăn rấm thì khi thấy trái hưng hửng đỏ, hái xuống, đem vùi vào trong chum thóc, cũng đợi chừng bốn đến năm ngày. Lúc nào thấy da của nó mọng căng, cả trái đỏ hồng lên như một hòn ngọc khổng lồ, ấy là lúc ta có thể khéo léo bóc cái vỏ mỏng hơn tờ giấy bóng kính kia đi, hoặc lấy con dao bài thật sắc bổ làm đôi (...) Cái túi mật đó tan ra ngập trào trong miệng, thấm mát đến tận đáy lòng (...) Ông bà ta quả thật đã tinh tế biết bao (khi) lấy cái sắc đỏ của hồng đem sánh duyên cùng màu ngọc xanh của cốm (...) cũng là để dùng vị cốm (…) chế ngự bớt đi cái độ ngọt sung mãn của hồng, cho nó (hợp với tinh thần) của mùa thu gió se se, nắng hiu hiu, sương thoang thoảng (…)” (5-10-1995).

Trông những quả hồng chín đỏ trên cành, chợt nghĩ đến thơ. Thơ là quả kết từ gió đông, mưa xuân, nắng hạ trong đời người... Hẳn “cây thơ” nào cũng muốn quả mình như một “túi mật (...) tan ra ngập trào trong miệng, thấm mát đến tận đáy lòng” người đọc!

cắt da đông bấc
phơi phới xuân mưa
phừng phừng hạ lửa...
nắng, gió, mưa
tất cả cũng qua thôi
qua rồi để lại
một bầy trái đỏ giữa trời xanh!



Thu Tứ
Viết năm 2013
Sửa mới nhất 10-2023