Trần Huiền Ân, “Mực, mực...”

Mực nang - ảnh khuyết danh


Nghề câu mực ở Phú Yên vẫn còn mang tính thủ công. Trước đây câu bằng thẻ, mồi là những mảnh vải đủ màu xanh đỏ sặc sỡ nhồi thành hình trái ớt; nay câu bằng lườn, mồi là đoạn chì đúc theo hình con cá, bằng ngón tay trỏ, quấn dây kim tuyến. Chung quanh các miếng mồi này tua tủa hàng chục lưỡi câu. Thả lườn xuống biển sâu, rồi thâu dây câu lên khoảng 1m, kéo lên thả xuống, gọi là câu nháng. Đàn mực thấy có vật lạ, màu sắc óng ánh, kéo đến áp sát vào lườn câu, bị dính chùm cả lũ.

Mực ống - ảnh khuyết danh


Có hai loại mực chính. Người thì thích mực nang, to thân lớn xác. Xắt ra từng miếng, hấp, chấm nước mắm gừng, ăn giòn giòn. Hoặc xào chua ngọt (...) Người thì hợp khẩu với mực ống, lớn cỡ bằng ngón chân cái đến cán dao. Ngoài các món bình thường, có món mực ống nhồi thịt (...)

Mực khô (...) Con mực được xẻ ra, bỏ ruột, đem căng trên vỉ, đặt lên giàn phơi. Sau đó đem cán. Nếu là để xuất khẩu thì trước khi cán lột da thành con mực rất trắng. Mực dùng trong nước, trong tỉnh, còn lớp da nên có màu hơi hồng. Con mực còn lớp da là còn thêm một chút chất biển, ăn đậm đà hơn.

Mực khô nướng chấm tương ớt. Xé con mực ra, vắt chanh lên đó, trộn qua. Hoặc để cả con mực, ăn tới đâu xé tới đó. Mực khô còn dùng làm gỏi. Xé nhỏ ra trộn với thịt, tôm, chà rinh, đu đủ, ngó sen, rau thơm... Trong lúc ăn hương vị mực khô dễ nhận rõ vì nó mặn hơn, dai hơn, nhai lâu hơn (...)

Hiện nay người ta ít làm mực mặn (mực muối) vì mực tươi và mực khô đều bán có giá. Làm mực khô, loại lớn bán đi xa, cho các nhà hàng, loại nhỏ bán cho các quán nhỏ, quán cóc, có lợi hơn.

Mực mặn khi ăn có thể đem nướng, hoặc kho riêng nó, hoặc kho với thịt heo, thơm tươi, thơm mắm, hoặc nấu canh với các loại rau trái nhà quê (...)

Trước đây nghe nói: đồng bào các dân tộc thiểu số (ở Phú Yên) không mua (đổi) mực muối, vì khi mua con mực lớn, sau khi nướng chín, kho chín thì teo nhỏ lại. Họ cho rằng “người Chợ” (Kinh) xạo, không tốt, không thực thà. Chẳng biết có vậy không, hay người Chợ đặt ra chuyện này để diễn tả sự chơn chất, ngây thơ của đồng bào các dân tộc thiểu số hồi nửa đầu thế kỷ XX về trước? (...)

(Trần Huiền Ân, Phú Yên miền đất ước vọng, nxb. Trẻ, 2004)