Lối ăn “rau tập tàng” hình như ở địa phương nào đó không xa Hà Nội lắm cũng có, vì trong bài viết “Còn không mùa xưa” của Lê Minh Hà thấy có mấy dòng này:

“Rau muối lá mỏng và trăng trắng mọc đầy bờ ruộng, rau dền cơm từng đám đầy gai mọc chen với cỏ, lá mảnh cộng chân rào, vài ba lá ớt, ngọn rau sam bụ bụ... Ôi món rau tập tàng giản dị, đất quê mùa nào cũng sẵn, cứ gì đôi ba tháng ngày xuân. Cứ vài ba loại lá lẩu rau cỏ gộp lại là có được bát canh tập tàng ngon. Ngon đạm bạc. Ngon chiu chắt”,

Nguyễn Từ Chi cho biết “trong văn hóa truyền miệng của họ (...) người Mường vẫn ghi nhớ, dưới những tên gọi riêng của dân tộc, nhiều vị trí địa lý nằm ngoài phạm vi họ cư trú hiện nay, không chỉ ở trung du, mà cả ở miền xuôi” và nghĩ “có thể giả định rằng miền trung du, và cả một số vùng châu thổ, đặc biệt những nơi tiếp giáp với đồi, là địa bàn của người Mường cổ”.(1)

Hẳn nơi LMH thấy dân ăn rau tập tàng xưa kia từng có người Mường ở... (Thu Tứ)

(1) Góp phần nghiên cứu văn hóa và tộc người, nxb. Văn Hóa Dân Tộc, 2003, tr. 208.

Ngô Đức Thịnh, “Ẩm thực Mường” (2)

Cũng như trường hợp nhiều dân tộc khác ở nước ta, rau quả là nguồn thực phẩm quan trọng của đồng bào Mường (...) chủ yếu là (...) rau quả rừng.

Người Mường Lương Sơn (Hòa Bình) dùng khoảng 100 loại rau hoang dại khác nhau, trong đó có gần 50% thuộc loài thân thảo, 11% thuộc loài thân leo, 18% thuộc loài cây bụi, 13% loài thân gỗ, 9% nấm (...)

Rau quả rừng hay trồng (trong mảnh vườn nhỏ cạnh nhà sàn hay trên nương) được chế biến theo nhiều cách khác nhau. Các loại rau ăn sống thường là các loại rau dùng làm gia vị để ăn kèm với các món khác (...) như rau mùi, tía tô, bạc hà, lá lốt, kinh giới, lá mơ. Gần với các món rau sống là các món nộm như nộm thân cây chuối rừng, nộm hoa chuối, nộm đu đủ xanh v.v. Các món nộm đều dùng tới chất chua, rau gia vị, gừng, ớt.

Rau ăn chín theo nhiều kiểu: nấu, luộc, xào, canh, đồ, nướng. Khác với người Kinh, người Mường ưa ăn các món rau đồ như rau cải, lá sắn non... đồ trong chõ như đồ xôi, ăn đậm và ngọt hơn là luộc. Giống như người Việt ở Nghệ Tĩnh và Huế, người Mường có món rau hỗn hợp nhiều loại rau trồng và rau dại khác nhau (thường từ 5 đến 7 loại), chế biến theo cách đồ, nấu canh, xào, gọi chung là món rau tập tàng. Đây là một món ăn rất cổ xưa của tổ tiên người Việt - Mường mà ngày nay người Mường và (vài nhóm) người Việt Trung bộ còn giữ lại được. Món rau nướng cũng là món độc đáo của người Mường, khá giống với món ăn của người Thái. Người Mường hay dùng loại rau hẹ trắng gói vào lá cùng với một ít muối, có khi có thêm ruột cá, đem vùi vào trong tro nóng (...)

Người Mường còn phơi khô măng, nấm, mộc nhĩ và làm chua các loại măng để tích trữ ăn dần hay đem bán (...) Măng chua dùng để chế biến các món nấu, xào với thịt, cá, và để nấu canh, là món rất phổ biến, người Mường dùng thường xuyên trong các bữa ăn hàng ngày. Đặc biệt người Mường hay ngâm măng chua với ớt tươi thành món gia vị rất được ưa thích. Các món làm chua khác như dưa cải, dưa hành, dưa kiệu, dưa đu đủ, trám chua, dưa lá sắn v.v. cũng thường thấy trên mâm cơm gia đình.

(Ngô Đức Thịnh, Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam, nxb. Trẻ, 2010)