Trám trắng trong Nam gọi là cà na, hình như có nơi ở miền Trung lại gọi là mác cơm. Quan sát gì đã khiến ai đó nghĩ ra cái cách thu hoạch trám lạ lùng đến thế! Không biết bây giờ những mắt miệng cười khóc ấy có còn trên nền đất trong ngôi nhà nào ở “vùng đất trung du quen thuộc” của “tôi”?... (Thu Tứ)

Nguyễn Hà, “Trám đen, trám trắng”

ảnh khuyết danh


Cây trám hình như chỉ chọn cho mình mảnh đất trung du để ở và sinh sôi; mà trung du chung số phận với miền ngược, mấy chục năm trong cơn bạo loạn phá rừng, các trái đồi cũng trọc lóc theo! Cho nên, bây giờ nói đến trám, chính tuổi trẻ quê hương trám cũng còn chưa biết, huống chi thanh thiếu niên nơi thành thị và nông thôn những tỉnh đồng bằng (...)

Trám là loài cây thân mộc, cao to, đường kính 50cm trở lên, cao đến trên 10m, cành phân bố rộng, rễ ăn sâu nhưng đôi khi lại có bộ phận nổi trên mặt đất như đàn rắn khổng lồ. Người ta trồng trám bao quanh chân đồi để chống lở xói. Gỗ trám nhẹ, thuộc nhóm 6 nhóm 7, nên thường chỉ được dùng để đóng quan tài, hoặc làm củi đun, rất ít khi đem đóng đồ gia dụng.

Cây trám cao như thế, cành rất giòn, dễ gãy, quả lại đậu chon von tít ở đầu cành, ai dám trèo lên hái! Vậy thu hoạch như thế nào?

Trám kỵ chất sắt. Đến mùa thu hoạch, các chủ đồi chỉ cần đóng vào mỗi gốc cây mấy chiếc đinh cầu cỡ trên 10 phân, đóng hôm trước thì hôm sau cây có bao nhiêu quả đều rụng sạch, chỉ việc mang bị, mang rổ ra mà nhặt bỏ vào thôi. Nhặt hết quả, lấy kìm nhổ đinh ra khỏi cây cất đi, mùa sau lại làm y hệt. Có lẽ trên đời không có thứ trái cây gì thu hoạch nhẹ nhàng hơn trám.

ảnh khuyết danh


Trám có hai loại, thân cây tương tự nhưng quả phân biệt rõ ràng: đen và trắng. Quả trám đen thường thu hoạch sớm hơn trám trắng ít ngày, tuy vẫn cùng những tháng mùa thu.

Quả trám đen rửa sạch thả vào liễn nước đun sôi để nguội đến 65-70 độ C trong chừng 10 phút là ăn được. Xin lưu ý, thứ quả này nếu ngâm trong nước càng nóng hơn càng lâu hơn thì càng rắn; nếu đem ninh thì nó dai như miếng cao-su! Trám chín đúng độ cùi không rắn không nát, vớt ra lấy lưỡi dao bổ dọc, tách làm hai nửa xinh xinh dáng thuyền độc mộc, chấm với muối vừng rang giã nhỏ, vừa béo ngậy vừa bùi, có thể làm mồi cho khách rượu nhâm nhi... Người nghèo và nhà chùa ăn nó với cơm. Ngoài ra có lối trộn những mảnh trám đen với xôi nếp vừa đồ chín, gọi là “xôi trám”.

ảnh khuyết danh


Ngày xưa, trám ăn rồi trẻ con lấy hột chặt đôi khều lấy nhân nhấm nháp, cùng nhau chép mồm chép miệng, coi như một thứ quà thú vị. Xong rồi, lấy búa đóng tất cả những nửa hột trám xuống nền nhà đất ken sát vào nhau từng đám. Lâu ngày chân người bước qua bước lại làm những đám hột ấy nhẵn bóng lên; mỗi nửa hột trám thường có ba cái lỗ như hình đôi mắt và cái miệng, bọn trẻ lại tranh nhau ngắm từng đôi mắt và cái miệng hột trám ấy để hình dung ra cái miệng này khóc, đôi mắt kia cười! (...)

ảnh khuyết danh


Tết Trung Thu làm bánh nướng, nếu có nhân hột trám để trộn vào nhân bánh, thì chiếc bánh ngũ vị hay thập cẩm ấy sẽ ngon hơn là dùng nhân hạt dưa.

ảnh khuyết danh


Quả trám trắng thường dùng để nấu món trám kho. Trước hết, lấy chày đập giập từng thân quả trám, rồi cho vào chiếc nồi đất to, xếp lên trên nó một lượt dày cá rô Đầm Sét của tháng tám ta, sau khi đổ ngập tương Cự Đà hoặc thứ tương Bần ngày trước thì nổi lửa... Xin thưa, những miếng trám trong bát cá kho kia bao giờ cũng hết đầu tiên, vì cái chất ngọt đậm đà của tương, cái chất béo thơm của cá đã được tẩm liễm lặn hết vào trong miếng trám.

ảnh khuyết danh


Trám trắng còn ngâm với muối rồi phơi thành “ô mai trám”. Hoặc nấu với đường như làm mứt, nên món “trám đường” hay “mứt trám”, hương vị từa tựa mứt chà là I-rắc!

ảnh khuyết danh


Đã ngót ba chục năm rời xa vùng đất trung du quen thuộc một thời gắn bó (...) đã phần nào khuất lấp trong tôi hình ảnh những cây trám (...) mà bóng đã che mát cho tôi thuở mái tóc còn xanh. Bây giờ đi trên phố, mỗi năm vào mùa trám, tình cờ gặp người bán rong, nhớ lại từng có ngày ăn trám trừ bữa thay cơm, tôi giật mình thầm thẹn với lòng, bao nhiêu lần hò hẹn mà chưa về thăm lại quê trám được một lần, không biết cái rặng trám chân đồi Phú Hộ có còn chăng, trong cơn đồi rừng cạn kiệt này?...

Hà Nội, 6-1998

(Nguyễn Hà, Hà thành hương và vị, nxb. Văn Hóa - Thông Tin, 1999)