Bánh bột gạo nếp nhân cá ở Trung bộ và Nam bộ? Chắc chắn là không phổ biến. (TT)



Ngô Đức Thịnh, “Ẩm thực Mường” (1)




Ở nước ta, người Mường có khoảng hơn 70 vạn, sinh sống ở các tỉnh Hòa Bình, Thanh Hóa, Ninh Bình, Yên Bái, Lào Cai. Nơi người Mường tụ cư là những thung lũng nằm ép mình giữa những dãy núi đá vôi, núi đất hình rẻ quạt nối liền Tây Bắc và bắc Trung bộ với đồng bằng Bắc bộ. Trong thung lũng, các nếp nhà sàn của người Mường nằm trên các gờ đất cao ven thung, lưng tựa vào núi, mặt hướng ra dòng suối, ruộng đồng (...)

Cách đây chưa lâu lắm, người Mường trồng lúa nếp là chính. Gạo nếp dùng đồ xôi ăn ngày hai bữa chính (trưa và tối), còn bữa sáng ăn độn các loại sắn, khoai, ngô. Ngoài ra gạo nếp còn dùng làm bánh, nấu rượu.

Người Mường cũng nấu bánh chưng như người Việt, cũng dùng gạo nếp và nhân bánh bằng đỗ cùng thịt lợn, nhưng gói theo nhiều kiểu, vuông như bánh chưng ở Bắc bộ hay dài như bánh tét ở miền Trung, miền Nam. Giống như người Việt ở Trung bộ và Nam bộ, người Mường có món bánh bột gạo nếp nhân cá. Mỗi chiếc bánh có 5, 7 hay 9 con cá loại nhỏ làm nhân, người Mường xưa kiêng làm nhân với số con cá chẵn. Bánh cá gói lá đem hấp dùng cúng tổ tiên trong các dịp lễ tết, thậm chí đây là món ăn dâng cúng bắt buộc có thể thay cho mổ lợn, gà.

Mấy chục năm trở lại đây, do (...) lúa gạo có năng suất cao hơn, (để) giải quyết nạn thiếu lương thực, các vùng người Mường đều chuyển sang cấy lúa tẻ là chính (...)

Người Mường chế biến gạo tẻ theo lối đồ xôi chứ không nấu cơm như người Kinh. Gạo tẻ ngâm kỹ rồi đồ trong chõ hai lần liền cho chín hay nấu sôi gạn nước rồi đổ ra cho vào chõ đồ tiếp. Để tạo ra độ dính kiểu xôi nếp, người Mường độn vào gạo bột sắn hay sắn tươi nạo nhỏ, khi ăn có thể nắm thành nắm chấm với thức ăn, vẫn có hương vị nào đấy của xôi nếp (...)

Có nơi người Mường hay làm món phở nhưng thực ra giống với bún hơn. Bột gạo đem đồ chín, làm cho nhuyễn, nhồi vào ống tre rồi ép ra theo một lỗ nhỏ ở đầu ống thành sợi vào chảo nước sôi, sau vớt ra xối nước lạnh, dùng để nấu với cua thành món riêu.

Gạo nếp, tẻ, ngô, sắn, khoai còn được dùng làm nhiều thứ bánh khác nhau, thường là bánh gói lá rồi hấp.

Rượu cất hay rượu cần cũng đều làm từ gạo, ngô, sắn.


(Ngô Đức Thịnh,
Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam, nxb. Trẻ, 2010)