tháng tám chơi hồ trăng
chèo khẽ ra mênh mông
tắm trăng hong gió mát
lòng trống tựa hư không

*

lòng trống ăn càng ngon
dzô ly nữa bạn hiền
Vân ốc đưa Vân tửu
sướng có bằng lên tiên!


(Thu Tứ)



Nguyễn Hà, “Ăn ốc trông trăng”





ảnh khuyết danh


Bún ốc (...) sản phẩm của ba làng họp lại, mới nên một món quà quê. Đó là bún của làng Kỳ (tức Tứ Kỳ), bỗng của làng Ngâu (tức Yên Ngưu) và ốc của làng Vân (tức Pháp Vân), đều thuộc huyện Thanh Trì. Ba làng liền nhau, tạo thành cái thế chân vạc, nằm ngay khúc địa đầu thành phố, trên trục đường số Một từ phía nam ra (...) Nhưng ốc đâu chỉ riêng làng Vân có? (Tất nhiên,) có điều phải qua tay xử lý của người làm nghề ở đấy thì khi ốc đến miệng người sành, ăn mới thấy “đã”.

Vậy xử lý ốc thế nào? Đầu tiên là khâu chọn ốc. Con ốc ngon, vỏ phải mỏng, có màu vàng ánh lên bởi cục sáp ở bên trong. Miệng ốc phải đầy, nghĩa là cái vẩy phải khít và phẳng lì mép vỏ. Còn con nào vỏ dày, sắc hơi xanh xám, miệng vơi, là ốc kém ngon. Cho dù kém ngon, mà bạn hàng đã đem đến, cũng thu nhận hết để giữ mối lâu dài. Do đó, khâu thứ hai là phân loại ốc: loại nào để làm bún ốc, loại nào để luộc ăn chơi, loại nào làm món ốc nhồi thịt hấp lá gừng. Ốc mua không bao giờ đem nấu ngay. Những con ngon được rải úp ken trong chảo hoặc khay thật to, hoặc cho vào giỏ treo lên, cất để dành (loài ốc cứ để khô như thế có thể sống hàng năm). Những con kém được đem chế biến sớm hơn.

Định dùng bao nhiêu lấy đủ số, thả ốc vào một chậu sành to, đổ nước vo gạo đặc vào ngâm trong khoảng dăm ngày. Hàng ngày phải thay nước gạo. Khi nào rong rêu cặn bã trong mình con ốc được nhả ra thật hết, người ta chắt kiệt nước đi và (đợi) một ngày. Muốn cho ốc béo ngậy, trước khi dùng, cứ một ki-lô-gam ốc, đập vỡ cho ăn một quả trứng gà tươi (...)

Ốc những tháng nào ngon, cũng cần để ý. Dân gian từng đã có câu “Thà ăn vẩy chốc (mụn, nhọt) còn hơn ăn ốc tháng Năm”! Tháng Năm là mùa sinh sản của loài ốc. Loài nào mang thai mà chẳng chút hao gầy, ngoài ra ốc tháng Năm trong ruột đầy những ốc con, vô tình nhai phải nghe cứ rào rạo trong mồm chỉ muốn lè ra. Người ta thích ăn ốc vào tháng Tám.





Chao ôi, tiết Trung Thu ở Hà Nội, tụ nhau một đám bạn bè dăm bảy người tri kỷ, kéo lên nhà thuyền Hồ Tây, thuê một chiếc “bắc”. Đem theo một nồi ốc được xử lý đúng lối Pháp Vân luộc lẫn với một dúm lá chanh, một cút nước chấm gia vị gừng thật vừa độ, vài chai “cuốc lủi”. Khẽ động chèo, thả con thuyền lơ lửng trên mặt nước mênh mông tắm dưới ánh trăng trong biếc. Gió Tây Hồ mùa này không lồng lộng, mà chỉ hiu hiu (...) Một tợp rượu, một miếng ốc lúc này, hải vị sơn hào nào sánh được?





Ấy thế, ốc chỉ ngon từ tháng Tám đến tháng Ba âm lịch, những người sành điệu đã thuộc nằm lòng.

(...)

Bún ốc Hà Nội (...) đâu ít cầu kỳ? Ốc phải thế nào, đã rõ. Còn bún, dứt khoát phải là bún làng Kỳ: trắng, mềm lại mát. Hình con bún bắt rối, giống như bông cúc trắng nở xòe, chưa dầm vào bát nước lèo đã muốn đưa lên miệng. Cái bí quyết thành công của bún ốc là ở khâu pha chế món nước dùng này. Phải làm sao cho nổi vị: chua, cay, ngậy..., và cả nổi màu: vàng vàng, đo đỏ, xao lên một sắc màu quyến rũ. Chua là do bỗng của làng Ngâu. Gạo nếp cái hoa vàng, sau khi ủ men đến độ ngấu, đem chưng cất thành thứ rượu tăm trong vắt, còn lại bã màu ngà đục gọi là bỗng. Đó chính là đầu vị để pha vào nồi ninh cà chua, thành thứ nước lèo có màu váng xao vàng. Cay và ngậy là do nước mỡ sôi già ninh ớt khô màu đỏ chói, đun cho đến khi đặc sánh. Lạ là chỉ có ớt khô mới dùng được vào việc này. Ốc muốn cho giòn sậm sựt, thì khi luộc phải cho thêm muối (...)

Đặc điểm của những gánh bún ốc Pháp Vân là chiếc đòn gánh cả hai đầu cong vút sừng trâu, với đôi quang song to rảnh. Dẫu không đi dạo, chỉ ngồi bán ở trong nhà, đôi quang bên thúng bún với rau, bên nồi nước lèo dưới là chiếc bếp lò đượm lửa... chiếc đòn gánh vẫn gác ngang trên nóc cổ quang, không được dỡ ra (...)

Hiện nay trên phủ Tây Hồ (phía bắc Hồ Tây) (...) có đến hàng hai chục hàng bún ốc liền nhau san sát ngay lối cổng đền. Mà... những ngày ba mươi, mồng một, mười bốn hay rằm âm lịch, thì cả hai mươi hàng ấy cũng không đủ chỗ ngồi, không phục vụ xuể...


Hà Nội, 1996


(Lược trích bài "Bún ốc Hà Thành" trong
Hà thành hương và vị của Nguyễn Hà, nxb. Văn Hóa - Thông Tin, 1999. Nhan đề phần trích tạm đặt.)