Nhà sàn lại cất trên đê,
Gió sông lồng lộng bốn bề mát rơn...
Chỗ ngon ngồi với bạn hiền,
“Sống trên đời”, tửu, thần tiên nào bằng!

(Thu Tứ)

“Sống trên đời ăn miếng dồi chó / Chết xuống âm phủ biết có hay không?”.



Nguyễn Hà, “Thịt chó nhà sàn”





Thịt chó Quang Vinh, 2008 - ảnh Thu Tứ


Ăn thịt chó, mà trải chiếu ngồi ở nhà sàn, gió sông Hồng lồng lộng thổi qua đê vào phía Tây Hồ, mới sướng làm sao! Sau tợp rượu “cuốc lủi” kèm một miếng gì đấy của “mười bốn món cầy tơ” có lẽ ngất ngưởng ở chỗ đó mới thật là đắc sách? (...)

Tôi hỏi anh Vinh, bây giờ đổi tên quán là Quang Vinh (ý chừng vì chó mà “quang vinh”, bởi anh ta hiện nay có đến hai ngôi nhà sàn cực rộng ở ven đê Nhật Tân), mà tôi đã chụp hình hai vợ chồng cậu ta đang ngồi đúc dồi, xiên chả đăng trong phóng sự “Liên hiệp Xí nghiệp Thịt chó Hà Nội” ở báo Lao Động mấy năm trước.

- Này, cậu có biết tại sao các hàng thịt chó hay chưng biển quảng cáo “Cầy tơ bảy món”? Ai qui định thịt chó chỉ được làm bảy món? Và, muốn cho ngon, thì phải thế nào?

Chủ quán thịt chó Quang Vinh lễ phép trả lời:

- Dạ, đó là họ bắt chước các quán thịt chó ở miền Nam (...) Nghệ thuật thịt chó truyền từ Bắc vào Nam (...) Thịt chó miền Bắc (gồm những món) luộc, hấp, tiết canh, chả, dồi, dựa mận, xào lăn, tái sốt, gan bọc mỡ chài, chân hầm, đùi ninh, xương xáo... (...) Tay nghề cao là ở (...) gia vị, độ lửa, thời gian (...) Ví dụ, món chả phải chín nục, giòn, thơm. Món dựa mận phải ngọt, mềm, miếng gắp trên đũa tiết phải đọng thành tơ như níu miếng còn nằm dưới bát lên theo. Miếng luộc thịt phải ráo, không dai, mà lại mát. Món hấp thì nục, lại không nhừ. Món xào lăn thì hành phải thơm ngào ngạt, nhai miếng thịt nghe sừn sựt... (...)





Câu trả lời, tôi cho là được (...) Trên bốn chục năm chưa được nếm lại một món chả chó độc nhất vô nhị (của một người bạn của cha tôi) ăn lúc thiếu thời, hôm nay tôi định “làm quà” cho anh chủ quán trẻ tuổi, để làm “món tủ” cho bản quán.

- (...) con đực tơ chín tháng tuổi, lông trắng hoặc vàng (“nhất bạch, nhì hoàng, tam khoang, tứ đốm”). Sau khi vặt lông, thui bằng lửa rơm nếp (...) rơm nếp lửa mới đượm, bì mới nục. Da con vật nhìn tưởng hơi khô, nhưng căng ánh lên như màu sơn chống gỉ, điều quan trọng là không được nứt. Lấy dao bài thật sắc, thái từng miếng vuông quân cờ. Rồi cho vào chiếc liễn sành, cùng với riềng già giã nhỏ, mẻ thật trắng, tương Cự Đà màu đỏ nâu, gia thêm một chút mắm tôm canh màu tím sẫm cho nó dậy mùi, ướp chừng hai tiếng đồng hồ. Cuối cùng thay vì xóc xiên để nướng trên miệng chảo than hoa, từng miếng được gói gọn trong những cánh hoa sen, rồi xếp ken trên một nửa tàu bẹ chuối tây, thân cây bánh tẻ (?), và gấp nửa tàu kia ốp lại. Xong đem bó lạt dang, đắp ra ngoài một lượt bùn non đặc quánh, đem đút vào lò than. Chừng nào bùn bọc bên ngoài khô sem sém như màu gốm, thì dỡ ra và bày lên đĩa. Miếng chả nướng kiểu này vừa chín nục vừa giòn, tinh khiết màu vàng nghệ, không ám khói, thơm dậy mùi chả chó cố hữu, lại thoảng chút hương sen. Sen là thứ hương của mùa hạ, có cảm giác nó sẽ làm “hạ hỏa” món “mộc tồn”!

(...)

- Thưa chú, cháu chưa bao giờ có diễm phúc được hưởng một món “tuyệt luân” như vậy. Dù chúng cháu ở trong nghề. Tuy nhiên cháu nghĩ nó (...) chỉ phục vụ được một lượng khách ít ỏi (...) Về phương diện kinh doanh, cháu không dám triển khai. Không phải vì sợ thu ít lợi, mà ngại làm phật lòng những vị khách đến muộn, không được thưởng thức (...)


Hà Nội, sắp đến tết con Hổ
11-1997


(Nguyễn Hà,
Hà thành hương và vị, nxb. Văn Hóa - Thông Tin, 1999)