Nem thính là một sáng kiến rất cổ của các anh em Việt tộc: người Mường, người Thái đều có.(1)

Cùng một ý căn bản, nhưng khi thực hiện mỗi địa phương, mỗi “bếp”, lại có nét riêng: thịt có nơi thái miếng có nơi thái chỉ, có nơi để hoàn toàn sống có nơi chần qua nước sôi v.v.

Nem cũng như... nước: một nguồn có thể chảy trăm dòng.

Nem Phùng là một dòng nem thính đặc biệt thành công.

(Thu Tứ)



Nguyễn Hà, “Nem Phùng”





ảnh khuyết danh


“Giò Chèm nem Phùng” (...) hai món ăn chế biến từ thịt lợn ngon có tiếng ở miền Bắc.

Nem thì rất nhiều nơi có, nhưng nổi tiếng chỉ nem Phùng. Nó đặc biệt, bởi ngay từ khi chọn nguyên liệu đã rất cầu kỳ, phải kén thứ thịt nạc của giống lợn lông ấp, thịt mới ráo, mềm và ngọt, bì mới không dai mà giòn (...)

Trước hết, phiến thịt nạc phải pha ra từng thỏi, đem chần trong nước đun sôi, vớt ra để ráo, rồi mới thái thành từng sợi chỉ. Những sợi thịt khi ấy mới chỉ là chín tái, để cho chín ngấu, phải có một thứ men xúc tác. Đó là “thính”, gồm bảy phần gạo tẻ, một phần gạo nếp, hai phần đậu tương (...) rang thật khéo cho vàng đều, giã nhỏ. Thính trộn vào thịt đã thái để ủ.

Bì lợn phải luộc hai lần, lọc cho hết mỡ, khi mảnh bì mỏng và trong (...) thì mới thái nhỏ như sợi miến Tàu và đem trộn đều với thịt đã ủ thính rang, rồi bọc lá sung non, gói trong lá chuối tươi, buộc bằng sợi dang (...) gọi là “quả nem”.



ảnh chodientu.vn


Quả nem có thể ăn ngay, cũng có thể để một thời gian, mùa hè giữ được hai ngày, mùa đông bốn ngày và giữ trong tủ lạnh được một tuần.

Đây là một món ăn ưa thích của các đệ tử Lưu Linh (...) nó (...) bùi, ngọt, thơm, giòn sậm sựt (...)

“Nem Phùng ăn với lá sung
Cho người tứ xứ nhớ nhung một đời” (...)



ảnh quananhahoi.com



ảnh lamchame.com



(Nguyễn Hà,
Hà thành hương và vị, nxb. Văn Hóa - Thông Tin, 1999)