Nem thính là một sáng kiến rất cổ của các anh em Việt tộc: người Mường, người Thái đều có. Cùng ý căn bản, nhưng mỗi địa phương có nét riêng, chẳng hạn người Mường ở Phú Thọ khi làm món “thịt chua” thì thái thịt thành miếng nhỏ chứ không thái chỉ. Năm 2008 chúng tôi có ăn một quả nem trong một quán thịt dê ở bến đò Bích Động (Ninh Bình), thấy cũng là thái miếng, miếng miếng đỏ hồng, thật là ngon! (Thu Tứ)

Nguyễn Hà, “Nem Phùng”

ảnh khuyết danh


“Giò Chèm nem Phùng” (...) hai món ăn chế biến từ thịt lợn ngon có tiếng ở miền Bắc.

Nem thì rất nhiều nơi có, nhưng nổi tiếng chỉ nem Phùng. Nó đặc biệt, bởi ngay từ khi chọn nguyên liệu đã rất cầu kỳ, phải kén thứ thịt nạc của giống lợn lông ấp, thịt mới ráo, mềm và ngọt, bì mới không dai mà giòn (...)

Trước hết, phiến thịt nạc phải pha ra từng thỏi, đem chần trong nước đun sôi, vớt ra để ráo, rồi mới thái thành từng sợi chỉ. Những sợi thịt khi ấy mới chỉ là chín tái, để cho chín ngấu, phải có một thứ men xúc tác. Đó là “thính”, gồm bảy phần gạo tẻ, một phần gạo nếp, hai phần đậu tương (...) rang thật khéo cho vàng đều, giã nhỏ. Thính trộn vào thịt đã thái để ủ.

Bì lợn phải luộc hai lần, lọc cho hết mỡ, khi mảnh bì mỏng và trong (...) thì mới thái nhỏ như sợi miến Tàu và đem trộn đều với thịt đã ủ thính rang, rồi bọc lá sung non, gói trong lá chuối tươi, buộc bằng sợi dang (...) gọi là “quả nem”.

ảnh chodientu.vn


Quả nem có thể ăn ngay, cũng có thể để một thời gian, mùa hè giữ được hai ngày, mùa đông bốn ngày và giữ trong tủ lạnh được một tuần.

Đây là một món ăn ưa thích của các đệ tử Lưu Linh (...) nó (...) bùi, ngọt, thơm, giòn sậm sựt (...)

“Nem Phùng ăn với lá sung
Cho người tứ xứ nhớ nhung một đời” (...)

ảnh quananhahoi.com

ảnh lamchame.com

(Nguyễn Hà, Hà thành hương và vị, nxb. Văn Hóa - Thông Tin, 1999)