Văn giàu chất thơ. Lại có chất sử của quà. Trong Hà Nội Băm Sáu Phố Phường, Thạch Lam kể một kỷ niệm ăn quà ngày còn đi học: “Mùa rét. Gió bấc (…) Hàng bánh tôm (…) Chúng tôi không kịp so đũa (…) Ngon biết chừng nào!”. Có phải cái hàng ấy chính là cái gánh mà về sau đã đi vào ký ức tuổi thơ của “bốn chúng tôi”? Thạch Lam sinh năm 1910, Nguyễn Hà sinh năm 1932. Có thể chứ, hàng rong sao không sống lâu được. Không biết bây giờ là thời của “bà” nào, nhưng vẫn còn một kiến trúc đang “ôm choàng bên dưới” cái “cội đa cổ thụ” bên bờ hồ Trúc Bạch. “Bánh tôm hồ Tây” vẫn ngon lắm. Nhưng chắc tôm trong bánh là bắt ở mãi đâu đưa đến… Ơi “những bà kéo vó quanh hồ thuở trước”, “hồn ở đâu bây giờ?”… (Thu Tứ)



Nguyễn Hà, “Bánh tôm Hồ Tây”





ảnh khuyết danh


Hà Nội đang giữa cữ xuân mưa. Cái thứ mưa không giống đâu. Cứ như có ai tung một thứ bụi trắng mù trời (...) Ngửa lòng tay ra giữa không trung, chờ một lúc lâu, bàn tay chỉ hơi ẩm mát, hơi lành lạnh. Song mặt đường nhựa thì loáng ướt, tựa có người vừa cẩn thận lấy khăn dấp nước lau đi.

Thời tiết ấy, không ai ở yên trong nhà được. Phải bùng ra phố, phải đi thôi. Ngoài kia đẹp thế kia mà. Nhưng đi đâu mới được chứ?

Còn đang phân vân như thế. Bỗng chuông reo:

- A-lô! Mai Nam đây. Xuống đường đi nhé. Đinh Quang Thành, Băng Sơn nữa... đang chờ. Bốn giờ chiều nay lên đường (...) Thanh Niên, ta gặp nhau ở quán Bánh Tôm (...)

Ai đã là dân Hà Nội (...) có thể nào không nhớ (...) bánh tôm của Hồ Tây (...)

Nó là một món quà bình dị (...) khoai lang thái chỉ (...) bột gạo (...) tôm (...) con tôm ở những chiếc bánh đầu tiên hẳn là tôm ở chính Hồ Tây. Của những bà kéo vó quanh hồ thuở trước. Những tấm vó bằng vải xô màn cũ, vuông chừng một mét, viền mép, có bốn sợi dây bốn góc buộc vào chân gọng vó bằng tre. Người kéo tôm thả vào rốn vó một dúm thính cám rang. Rồi dùng một chiếc gậy tre dài chừng hai mét, đầu có đóng chiếc đinh ba phân để giữ cho gọng vó khỏi tuột, thả vó chìm xuống đáy nước gần bờ. Cứ cách năm mét đặt một vó. Khoảng hai mươi chiếc, đặt xong chiếc cuối cùng thì bắt đầu kéo chiếc đầu tiên. Mỗi lần kéo mỗi vó được chừng dăm con tôm bằng ngón tay út mình trong suốt, nhảy xôn xao. Người kéo dùng chiếc gậy đỡ ngang đáy vó, hất đám tôm vào rá, bên trên phủ sẵn một vài cành tre nhỏ lá biếc xanh. Tôm tha hồ tí tách nhảy lung tung, nhưng mớ lá tre kia vừa là vật cản, vừa ủ mát suốt ngày giữ cho tôm tươi rói (...)



ảnh khuyết danh


Bánh tôm Hồ Tây (...) còn ngon ở (...) không khí (...)

Hãy tưởng tượng (...) Đi dưới tán cây (...) mùa xuân thì mượt mà thướt tha tơ liễu. Mùa hè thì phượng đỏ rạo rực, bằng lăng tím rộn thương yêu. Mùa thu vàng cánh hoàng lan, mùi thơm rủ rê từ cửa đền Quán Thánh (...) Đến quãng giữa của con đường, mé phải phía hồ Trúc Bạch, bỗng xòe ra một cội đa cổ thụ, ôm choàng bên dưới nó là cụm nhà mái thấp, bát cửu giác gì đó theo địa thế. Mặt nào cũng khung cửa kính sáng choang (...) Bên ngoài là sân rộng, có lan can bao bọc. Dưới mỗi tán dù là bộ bàn ghế rất xinh. Khách tùy ý thích mà chọn cho mình góc ngồi tâm sự. Ở đây mùa hè thì thừa gió, mùa đông lại ấm áp đến không ngờ (...)

(Bây giờ đến lúc thưởng thức...) Này nhé. Một chiếc đĩa hình bầu dục đựng đầy những miếng bánh tròn xẻ ba, vừa vớt ra từ chảo mở pha bơ hảo hạng, mà chiên thật khéo, tất cả đều vàng già như sắc nắng. Giữa miếng bánh là một con tôm không lột vỏ đỏ, nằm hơi co lại như một cái dấu hỏi (...) Một chiếc đĩa khác tròn to sâu lòng bày tú hụ đủ màu: sợi rau muống chẻ quấn quít như tơ ngọc bích, xấp rau diếp tươi xanh diệp lục (nếu không có rau diếp thì thay bằng những tàu xà-lách nõn), vài ngọn tử tô tia tía, ít cọng mùi loáng thoáng mạ non. Rồi một bát tô nước chấm (...) trong vắt màu hổ phách, thả chìm những miếng ngọc xanh đu đủ vuông vuông, ngọc hồng cà-rốt tròn tròn cắt khía, với những chấm vát thật mạnh son tàu của ớt. Trước ngần ấy thứ bày lên dù thực khách có là người khảnh ăn cách mấy, dám đánh cuộc là nước miếng cũng ngầm tứa ở chân răng (...)



Bámh tôm ở quán Ngon (HN)


Bốn chúng tôi – bốn con người ở tuổi lục tuần, gắn bó với Hồ Tây – ngồi với nhau ở đây chiều nay (...) cùng moi óc, để ôn (...) sự tích ra đời của một món ăn chơi. Nhưng không tìm ra được (...) Chúng tôi chỉ nhớ trong tuổi thơ, dưới gốc đa này, đã có một gánh như hàng phở gánh. Một bên là cái tủ cũi có bếp lò, chảo mỡ. Một bên là cái tủ chạn ba ngăn. Ngăn đựng nguyên liệu, ngăn đựng bát đĩa, ngăn đựng sản phẩm đã thành tên là bánh tôm. Còn tên chủ nhân thì không thể nhớ. Rồi sau giải phóng, mới chính thức là cái quán nhỏ của bà Gái, la liệt những chiếc bàn ghế gấp con con đầy khách ngồi ăn. Đến thời bà Thủy thì trở thành quán của quốc doanh, thuộc Công ty Ăn uống Hồ Tây, quận Ba Đình. Khách ăn nhiều bữa phải xếp hàng rồng rắn, đợi hàng tiếng đồng hồ, quy định mỗi suất chỉ được mua một chục cái, giá ba hào (!), vì người bán ít, không thao tác kịp. Còn vì món quà rẻ mà ngon, chỗ ngồi lại mát (...) (Khi tác giả viết bài này thì quán Bánh Tôm lại đã chuyển sang hình thức kinh doanh khác.)



ảnh khuyết danh



Hà Nội, 7-3-1994


(Nguyễn Hà,
Hà thành hương và vị, nxb. Văn Hóa - Thông Tin, 1999)