“Trụng” hẳn từ “nhúng”. Gọi trụng mà không gọi luộc, chắc vì thời gian cá ở trong nước không lâu. Không biết nhúng xuống mấy phút thì cá “nở”, để giở lên, tách, cuốn, chấm, đưa hương vị biển vào miệng... Nhớ có người kể từng ăn cá trụng ngoài khơi, cá bắt lên trụng liền, cuốn liền. “Tốn nhiều nước trắng lắm!”. Dĩ nhiên rồi, mấy khi. (Thu Tứ)

Trần Huiền Ân, “Cá trụng”

Cá ồ (hay lồ ồ) - ảnh khuyết danh


Con cá ồ lớn bằng bắp tay, dài độ hơn vài tấc, lưng hơi đen, bụng xám bạc.

Tháng tư, tháng năm, tháng sáu... mùa cá.

Cá ồ đi từng đàn. Hàng mấy ngàn con, hàng vạn con (...) Có khi cá nổi gần bờ, cách chừng 300-500m. Người ta dùng lưới quây để đánh bắt. Cũng dùng lưới cản, nhưng ít khi hơn.

Lưới quây ngày xưa dùng sợi vải, đan xong nhuộm rễ cây cui cho có màu nâu sẫm (...) Hai chiếc thuyền quây lưới lại. Cá vào lưới như vào đãy. Kéo lên.

Khi trụng cá, nếu ít, người ta có thì giờ lấy ruột cá, trứng cá làm mắm. Trụng nhiều (...) chỉ xẻ dọc theo thân cá, mỗi bên hai đường. Đây là việc bắt buộc, nếu không con cá sẽ (...) không nở.

Lò trụng cá giống như lò tráng bánh tráng, xây bằng gạch, trên bắc một chảo lớn. Khi trụng, nấu nước muối trong chảo. Cá ồ đã xẻ sắp trong rổ thưa, lớp dưới lớp trên giao nhau chữ thập, cho được vững và cá chín đều. Rổ cá đặt vào gióng. Hai người khiêng nhúng vào chảo nước để trụng. Khi cá chín thì giở lên. Cứ thế tiếp tục. Nước trụng cá còn để cô lại, làm nước mắm (...)

Ngoài cá ồ thì cá nục cũng được trụng bán đi xa (...)

Ngày trước, cá trụng đi theo người gánh, trong những chiếc rổ thưa. Như chợ Đồn Vân Hòa (vùng cao nguyên) cá trụng dưới Yến lên vào buổi chiều (...)

Chế biến cá trụng trước hết chặt bỏ đuôi và bóc bỏ mang. Có thể không cần dùng dao, mà dùng tay tách từng miếng dài, to bằng ngón tay cái. Miếng cá có chỗ màu nâu sậm, có chỗ màu trắng ngà. Tiện nhất là kho với thơm vì mùa cá trụng cũng là mùa thơm. Kho hơi kha khá nước. Cá trụng có cái ngọt riêng của nó, đậm đà hơn cá tươi. Miếng cá trụng màu nâu hơi bùi, chỗ màu trắng dai hơn. Nước cá hòa với nước thơm có vị ngọt. Chỉ bấy nhiêu chan cơm ăn cũng đủ ngon miệng.

Cá trụng còn kho chung với thịt heo, thịt ba chỉ xắt thành miếng dài độ hai lóng tay, mặt vuông bằng đầu ngón tay. Thơm cộng cá cộng thịt là chua cộng ngọt cộng béo (...) Có khi con tôm cũng được mời vào. Bên cạnh tổng hợp hương vị, còn có tổng hợp màu sắc (...) No mắt mũi trước khi no miệng lưỡi.

Cũng có thể đem chiên rồi mới kho. Miếng cá săn lại, bên ngoài hơi dai mà bên trong hơi bùi.

Hoặc là chỉ đem chiên. Để nguyên hay cắt đôi con cá, chiên không khô lắm và thêm gia vị.

Cá trụng kho, cá trụng chiên, hoặc là chỉ hấp nóng lại, dùng ăn bánh tráng. Tách con cá theo đường xẻ lúc trụng thành những miếng dài, đặt vào bánh tráng, thêm vào đó các loại rau và bánh tráng nướng bẻ vụn. Nên cuốn nhiều nhiều cá, đừng để cá bị rau lấn át. Nên để nguyên cái bánh tráng, cuốn thành cuốn lớn. Nước mắm ớt tỏi chanh, có cay chua mới thích, nếu cá trụng chiên nên pha hơi lạt bởi cá đã hơi mẳn, còn nếu cá trụng hấp thì pha mặn hơn một chút. Trong lòng cá có cái “cật” bằng đầu ngón tay, giống như chiếc ống điếu nhỏ, ngon lắm.

Hàng năm... tháng tư, tháng năm, gió nam hây hẩy, nắng sóng sánh vàng. Xuống Yến, xuống Long Thủy, vô Lò Ba ăn cá trụng trong lò vừa giở ra. Đây không phải nhà hàng, quán ăn. Ta là bạn quen, là khách mời của nhà lò hoặc nhờ nhà lò giúp một bữa cá ăn tại chỗ. Cũng có thể đến lò mua đem về nhà bạn ở gần. Trong câu chuyện, cách nói năng sôi nổi của những người quen với sóng gió biển khơi ngồi cùng mâm khiến ta vui vẻ hơn, mạnh bạo hơn, nâng ly rượu mạnh uống cạn, cười sảng khoái...

(Trần Huiền Ân, Phú Yên miền đất ước vọng, nxb. Trẻ, 2004)