Thu Tứ, “Chè Thái Nguyên”




Chúng tôi rời nước năm 18 tuổi, chưa biết uống trà. Ở hải ngoại rồi chỉ uống toàn trà Tàu trà Nhật. Năm 1991 về nước lần đầu, được uống “chè Thái”, ngạc nhiên quá, vì hoàn toàn không ngờ dân tộc mình có thứ trà riêng ngon tuyệt thế này.

“Quốc trà” đặc biệt giá trị, vậy mà trí thức Việt Nam từ Phạm Đình Hổ cho đến văn thi nhân tiền chiến toàn tấm tắc trà Tàu. Phải đến khoảng thập kỷ 1950 thì mới bắt đầu thấy “Thái Nguyên” và “Tân Cương” dính với “trà” trong tác phẩm văn học. Đọc lời kể của Nguyễn Hà, Hoàng Quốc Hải, Cao Xuân Thái v.v., thấy việc chế biến trà ở miền trung du Bắc bộ dường như có nền nếp lâu đời chứ không phải chuyện gì mới mẻ. Phải chăng trí thức Việt trước kia đã xem thường trà Việt như đã xem thường tiếng Việt? Mà “rẻ” trà lại lâu hơn “rẻ” tiếng, vì đến thời tiền chiến thì nhà văn nhà thơ ta đã biết trân trọng “tiếng nước tôi” lắm lắm rồi, thế nhưng vẫn cứ tiếp tục chỉ “ca” trà Tàu...

Tại sao sau 1954 ở Miền Bắc tình hình thay đổi? Thiết tưởng do chính trị mới. Trước tiên, về tư tưởng, trà Tàu bị xem thuộc vào thời “phong kiến”, không tiện nhắc đến, nói chi khen. Không còn ai tấm tắc trà Tàu; cùng lúc, các nhà văn nhà thơ chân quê vốn vẫn yêu chè Thái nay không còn sợ bị anh em đồng nghiệp chê “nhà quê” nữa, bắt đầu thoải mái phát biểu ý kiến về thứ trà ưa thích của mình. Thứ hai, về thực tế, trà Tàu bấy giờ bị “đuổi” về Tàu: bao nhiêu cơ sở làm ăn của Hoa kiều biến mất hết, không còn cao lâu để vào ngồi uống trà, không còn chỗ bán để đến mua trà về uống, người Việt từ đây chỉ uống trà Việt, thế hệ trẻ chỉ biết có trà Việt, đâu biết trà Tàu mà khen (nếu thích). Nhờ gặp điều kiện đặc biệt thuận lợi như thế, trong sách vở, trên báo chí, dần dần xuất hiện những lời trầm trồ loại trà riêng của dân tộc. Những lời đáng lẽ phải đã được viết ra từ rất lâu. Về trà, trí thức ta mãi mới về nguồn. Trong khi người bình dân Việt Nam luôn ở ngay tại nguồn, nên không biết từ lúc nào đã bảo nhau: “Chè Thái, gái Tuyên”.

*

Chè Thái hưởng sự thưởng thức nhiệt tình của tất cả mọi người (ở Miền Bắc) có lẽ được nửa thế kỷ, từ khoảng giữa thập kỷ 1950 đến khoảng giữa thập kỷ 2000. Cái gì đang làm ngày càng nhiều người trở nên hờ hững với nó?

“Thủ phạm” số một là những thức uống của Tây, trong đó có thứ trà vô hương uống với chanh với đường, với sữa! Thủ phạm số hai là trà Tàu, gồm loại bình dân có khi pha sẵn đóng vào chai vào lon và loại quý tộc uống với ấm chén hết sức cầu kỳ y như trong thời phong kiến. Người Việt Nam đang rủ nhau bỏ chén chè Thái xuống để trân trọng nâng lên ly cốc gì đó của Tây, hoặc chai hoặc chén trà Tàu. Có ai để ý, cái uống dễ mất hơn cái ăn. Cái ăn chắc còn cơ bản Việt được khá lâu, nhưng cái uống thì nói chung đã pha Tây nhiều lắm rồi và đang khá hối hả pha Tàu trở lại…

Nhớ Thạch Lam, trong Hà Nội băm sáu phố phường: “Cốm là thứ quà riêng biệt của đất nước (...) là (...) thức dâng của (...) lúa (...) mang trong hương vị tất cả cái mộc mạc, giản dị và thanh khiết của đồng quê (...) Việt Nam (...) Thật đáng tiếc (...) những thức quý của đất (nước) mình (đang bị) thay dần”.

Thực ra cây lúa chỉ dâng nguyên liệu, nên được cốm là nhờ người dân làng Vòng. Chè Thái cũng thế, cũng là tự nhiên được những tâm hồn nghệ sĩ của dân tộc Việt Nam tài tình biến thành “thức quý”.

Thay thức quý của mình bằng thức quý của người, sao nỡ ta ơi!

*

Trên nói có “những lời trầm trồ…”. Trong tình hình vị trí cao quý xứng đáng của chè Thái trong lòng dân tộc đang bị đe dọa, chợt nẩy ý dẫn ra đây một số lời tri kỷ nhất.

Hoàng Cầm: “Chè Tân Cương chát, thơm bùi, béo ngậy, nước xanh, ngọt giọng”.(1) “Thơm bùi” chắc chắn đúng, còn “béo ngậy”?... Tới mức “ngậy”, thiết nghĩ không. Nhưng một thoáng béo, hết sức phảng phất mơ hồ béo, thì có hay là không nhỉ? Nếu có, uống béo lại được giảm béo, hay ghê.

Phùng Cung: “Quất mãi nước sôi. Trà đau nát bã. Không đổi giọng Tân Cương”.(2) Giọng Tân Cương dù không đổi, nhưng quất mãi nước sôi sao khỏi nghe xa thăm thẳm!

Nguyễn Bùi Vợi: “Ngày hôm ấy, chủ nhiệm tạp chí Châu Âu đến. Nguyễn Tuân đem bộ đồ trà bé xíu ra, thận trọng, nghiêm cẩn chế nước sôi tráng ấm chén, rồi pha trà. Pi-tơ A-bra-ham hồi hộp chờ đợi. Chà, ông đã đi gần khắp thế giới mà chưa bao giờ được uống ngụm trà ngon như thế. Ngọt, ngọt đến cổ họng, chép chép miệng vẫn ngọt”.(3) Tuy đoạn ký không chép tên thứ trà mà Nguyễn Tuân đem ra đãi khách tây, nhưng “ngọt đến cổ họng” thì đích nó rồi. Tây hay có lối lịch sự là hễ được mời dùng bất cứ món gì là khen tít trời xanh, dù chẳng thích tí nào. Người “hồi hộp chờ đợi”, thấy nó ngon nhất thế giới, uống xong “chép chép miệng”, chắc là chính Nguyễn Bùi Vợi. Hoan hô NBV!

Nguyễn Hà: “Trà Tân Cương (...) hương thì khỏi nói, lúc chén trà đang bốc khói, nâng lên ngang tầm mũi, cứ tưởng như nhà ai vừa mới mở cái nắp vung của một chõ xôi gạo nếp cái hoa vàng (...) Muốn cho trà ngon thì phải đủ bốn (...) Một là, giống trà tốt (...) Hai là, hái đúng trật “một tôm hai lá, một cá hai chừa” (…) tính từ cuống trở lên, bỏ một lá vẩy cá, chừa hai lá xòe lại, lấy kẽ hai ngón tay (chứ không bấm ngắt) bẻ lấy hai lá hé và (…) cái lá búp như con tôm cong lại, như thế gọi là “một tôm hai lá”. Ba là, than củi đượm. Chỉ sao bằng lửa than, chứ không dùng lửa củi, cánh trà sẽ thơm, không oi mùi lửa khói. Bốn là, sao suốt. Ðây là khâu đặc biệt quan trọng. Nước có xanh, hương có thơm, vị có chát ngọt hay không là ở khâu cuối cùng này (...) Tôi đã từng theo dõi một ông cụ danh thủ làm trà tiêu tốn đúng sáu giờ đồng hồ liền trên bếp than đỏ nghệnh của một ngày hè (…) mà chỉ sao được có vừa ba lạng trà khô thành phẩm. Thứ trà ấy, ông cụ gọi là “trà đặc biệt” (…) chỉ dùng để pha đãi khách quý và để biếu (…) Trà đem bán dẫu ngon, vẫn chỉ là trà loại một”.(4) Đúng như Nguyễn Hà nhận xét, mùi chè Thái mới pha có giống mùi xôi mới thổi. Quái, chè với gạo nếp thì có bà con họ hàng gì với nhau đâu! Đọc ông mới biết hóa ra bấy nay mình chỉ mới được uống may ra là chè Tân Cương loại một. Ước quá, được là khách quý của một “danh thủ”, để biết cái ngon của thứ chè sao ba lạng mất đến sáu tiếng đồng hồ nó đến đâu.

Hoàng Quốc Hải: “Chè Thái Nguyên, đặc biệt là chè của xã Tân Cương, huyện Ðồng Hỷ (…) là một thượng phẩm (…) Giới sành trà phía Bắc (...) chuộng trà mộc (...) Nước (...) có màu xanh sánh (...) uống xong (...) vị đậm còn đượm mãi nơi cổ họng (…) Sau khi uống cạn rồi, độ nóng còn gắt nơi lòng tay, bạn khẽ hít nơi thành chén, sẽ thấy một mùi hương tinh khiết kỳ lạ (...) Một ngày kia, bỗng có ai đó từ tận chốn rừng nguyên sinh xa lắc, đem về cho bạn một chai mật ong nho nhỏ để làm thuốc chữa ho, chữa viêm họng hoặc nhỏ một giọt vào cái lưỡi đầy tưa của con, của cháu bạn. Khi bạn vừa mở nút chai mật ra, bạn sực nhớ ngay đến cái hương trà mộc nơi thành chén (...) Ðó, chè Thái Nguyên để mộc có mùi thơm tựa mùi mật ong rừng”.(5) Ðã ngửi chè khô trong lọ vô số lần, ngửi nước chè trong chén cũng vô số lần, đọc Hoàng Quốc Hải được biết thêm một cách thưởng thức cái mùi thơm độc đáo ấy nữa. Ngửi đi ngửi lại, có lúc ngơ ngẩn: đây hương chè, hay chính hương quê?!

Lê Minh Hà: “Nước của chè xuân Thái Nguyên xanh anh ánh, rất trong, ngỡ như nước chè tươi uống bằng tách nhỏ, thoáng nhìn tưởng pha không đậm, chè chưa ngấm, nước không đủ nóng, nhưng hãy thử một hớp con con. Bất chợt rùng mình vì cái nóng hôi hổi, cái vị chát khiêu khích, cái vị ngọt sâu thẳm làm khô vòm miệng, và trên hết là mùi hương hết sức dịu dàng. Nhấp một chén trà như thế, nhỏ thôi, vào lúc sáng sớm, và đừng nhấm nháp thêm bất cứ chút gì, sẽ thấy dường như tim đập nhanh lên một chút. Như cái lúc ngóng chờ một tiếng gõ cửa ngập ngừng của ai, như cái lúc mở một phong thư, nét chữ thì quen nhưng câu mở đầu lại bất ngờ dịu dàng khác lạ, hay lúc đạp xe lang thang, một mình, phố nhỏ, chiều gió, thấy góc đường đằng kia thoáng như có bóng áo người. Chao ơi! Những cảm giác của một thời hăm hở, xa xôi quá rồi, có thể trở về, quyến vờn cùng làn khói mong manh bốc lên từ chén chè buổi sớm”.(6) Hình như khá hiếm phụ nữ thích uống chè. Cho nên đọc Lê Minh Hà, tự dưng đọc kỹ. Được thưởng thức tinh tế thế, cái chè Thái nó đã sướng chưa.

Cao Xuân Thái: “Vào những năm 60 của thế kỷ trước (...) Mẹ tôi (…) sao cho búp tái đều, đổ ra chiếc nong lớn (...) vò kỹ cho chè bớt đi phần nhựa chát (...) rũ tơi, rồi tiếp tục sao cho chè khô lại (nhưng chưa phải khô kiệt), chè cám để một nơi, chè vón (lá già) để một nơi, chè búp để riêng (...) Nghệ thuật chủ yếu là điều chỉnh ngọn lửa cho vừa phải, lửa to dễ bị khét, lửa nhỏ dễ bị ôi (...) Cuối cùng là đánh mốc, ủ hương cho thành phẩm chính: chè búp. Ngọn lửa trong lò phải tắt hoàn toàn (...) dùng sức nóng của than củi (...) Mẹ xoa vòng tròn theo chiều kim đồng hồ rồi ngược lại, không vội vã, xoa đều, nhẹ nhàng, nâng niu, để búp chè khỏi gẫy. Đây là khâu quan trọng nhất, phẩm cấp, chất lượng chè được định đọat ở khâu này. Đến khi than trong lò hạ nhiệt, búp chè phủ lốm đốm màu tuyết trắng là được. Để nguội cho vào chum sành, đậy kín bằng lá chuối khô, đặt ở nơi thoáng mát, khô ráo, chừng 15 ngày hoặc một tháng thì đem ra uống, pha với nước mưa, hoặc nước giếng đá ong đủ độ sôi. Đó là một thứ đồ uống tuyệt vời nhất, hấp dẫn và sang trọng (...) Phải sao chè vào buổi sáng. Khi búp chè còn ướt sương đêm, hái về sao ngay (…) Mỗi mẻ khô khoảng một, hai cân có nhiều nhặn gì mà mẹ tôi phải mất cả buổi”.(7) “Ðó là một thứ đồ uống (...) sang trọng”. Quê mà cũng sang được sao? Sao không. Phố sang lối phố, quê sang lối quê. Cái hương vị của thứ chè riêng của người Việt Nam, nó sang không để đâu cho hết! Cũng như bao nhiêu tinh hoa ẩm thực khác của ta, chè Thái thứ thật ngon đang trên đường biến mất, vì làm ra mất quá nhiều công phu mà số người biết thưởng thức thì ngày mỗi giảm. Thương tiếc quá, quê ơi.

*

“Vẻ chi ăn uống sự thường”.(8) Ấy là nói một cái bữa ăn, bữa uống. Chứ một cái món ăn hay món uống truyền thống thì ý nghĩa không thường chút nào. Nó cũng y như một khúc dân ca, một bộ trang phục cổ, một pho tượng cổ, một cái bình gốm cổ… Tức cũng chính là một hiện thân của hồn Việt.

Về chè Thái những người sành đã phát biểu thật hay. Sau đây chỉ xin góp đôi vần tạm diễn cái “tình yêu sét đánh” năm xưa:

Quái
Cái mùi thơm ngọt ngào, ngào ngạt,
              đậm mà không gắt, nồng nàn
                         mà mộc mạc hương quê
Lạ
Cái ngọt quấn quít trong hương, trong vị
Chửa nghe ai nhắc bao giờ
Mà rành rành trong tình ý có nghìn năm!


Viết năm 2013, sửa năm 2015
In trong
Cảm nghĩ miên man (2015)









_________
(1)
Hoàng Cầm tác phẩm - văn xuôi, nxb. Hội Nhà Văn, 2004.
(2) Bài “Trà”, tập
Xem đêm, nxb. Văn Hóa – Thông Tin, 1995.
(3) Trong
Nguyễn Tuân - người đi tìm cái đẹp, nxb. Văn Học, 1997.
(4) NH,
Hà thành hương và vị, nxb. Văn Hóa – Thông Tin, 1999.
(5) HQH,
Ký sự ven hồ, nxb. Hà Nội, 2004.
(6) LMH,
Thương thế, ngày xưa..., nxb. Văn Mới, Mỹ, 2001.
(7) CXT, “Bếp lửa ban mai”, báo
Văn Nghệ, số 25-9-2010.
(8)
Cung oán ngâm khúc, c. 51.