Món tiết canh Vũ Bằng đã trầm trồ thành văn chương. Nhưng “nhìn” nó dưới ánh sáng khoa học, có phải sau đây là lần đầu?

May cho đặc sản, nhà khoa học không chỉ nghiên cứu mà còn hết mình “dùng” nó: “(răng hàm) nghiền nát một cách trân trọng theo nhịp sần sật” và, đẹp thay, khi “toàn thể các bắp cơ nhai trên hàm, trên mặt thực khách (…) chuyển động hài hòa” thì “những sợi tóc mai ở thái dương cũng tưng bừng lay động như mở hội đầu xuân”!

Người ăn tiết canh mà cứ như nhạc trưởng vung vẩy chỉ huy dàn nhạc giao hưởng! Nhưng trong miệng mình đang cả là một cuộc hòa vị, hòa mùi, hòa âm thật đấy, chứ có phải chơi đâu! (Thu Tứ)

Lê Văn Lân, “Nhịp nhàng tiết canh”

Món tiết canh là một tập hợp của nhiều công trình nghiên cứu và hành động. Người sành điệu phải biết cách cắt tiết, hứng huyết, biết “đánh”, biết “hãm” làm sao cho tiết canh “róc đĩa”, không bị “chảy máu cam” (tức là hỏng vì rịn huyết thanh ra). Và người thưởng thức cũng phải biết đâu là cái tuyệt diệu của sự phối hợp khẩu vị:

Tiết canh được hãm bằng chanh hay nước mắm như phương pháp cổ truyền, nhưng cách bày lòng trên mặt tiết canh tùy theo tiết canh chó hay tiết canh heo mà khác nhau.

Ở đĩa tiết canh chó, trước nhất là gan chó thái mỏng, rồi đến cuống họng, sườn non, bong bóng, lưỡi, ruột non v.v. của chó được thái hạt lựu. Các thứ trên sẽ đóng góp những âm thanh vui tai khi nhai.

Lớp tiết mềm nhưng vẫn phải giữ được độ dẻo tác dụng như lớp sương sa mơn trớn trên chân răng, những lát gan bùi bùi beo béo. Dưới áp lực ba bốn chục kí-lô trên một phân vuông của những chiếc răng hàm, các thứ sụn của cuống họng, sườn non, những mô tế bào dai dai của bong bóng, ruột non, lưỡi... được nghiền nát một cách trân trọng theo nhịp sần sật đi đôi với những chuyển động hài hòa của toàn thể các bắp cơ nhai trên hàm, trên mặt thực khách... Những sợi tóc mai ở thái dương cũng tưng bừng lay động như mở hội đầu xuân.

Chưa hết, tiết canh còn được ăn với lạc rang, bánh đa nướng giòn để xúc nữa chứ... Càng nhai càng vui đáo để!

Vẫn chưa hết! Ðừng quên vài ngọn rau húng quế tươi hoặc một hai giọt cà cuống. Ôi chao là nổi vị. Người xưa há không từng nói: Miếng ngon duy chỉ có được ở trần gian!(1)

Trong tiết canh lợn, người ta bỏ thêm những lát dồi trường cũng thái hạt lựu. Vừa giòn nhờ lớp cơ chung quanh lại vừa bùi nhờ lớp bột bên trong (dồi trường chính thực là cái tử cung heo).

(Lê Văn Lân, Bút khảo về xuân, nxb. Văn Nghệ, Mỹ, 1999)













________
(1) Chắc tác giả muốn nhắc: “Sống trên đời ăn miếng dồi chó / Chết xuống âm phủ biết có hay không”. 003