Tản Đà và Vũ Bằng cùng sành ăn. Tản Đà dĩ nhiên rất sành uống, Vũ Bằng hiếm khi nói tới uống. Tản Đà lại sành cả nấu ăn, trong khi Vũ Bằng hình như không bao giờ tự nấu.

“Món nhắm đặc biệt, phải tự tay mình làm mới thú”. Sự thưởng thức bắt đầu từ trước khi cái món gì đó lên mâm, tức dài hơn sự thưởng thức của “thực giả” điển hình. “Làm” thì phải bỏ thì giờ, công phu, nhưng bỏ đây không hề phí.

Tản Đà chú ý đến “sự nhịp nhàng hòa điệu” trong “cả tâm lẫn vật”. Nghĩa là “tiên sinh” làm thi sĩ cả trong đời sống, hay sống trong “thơ” ngay cả khi không gieo vần (bằng chữ).

Được vào bụng một người “hiểu bụng” mình đến đầu đến đũa, tưởng những cá những tôm v.v. tuy “chết rán” cũng thấy mát lòng mát dạ! (Thu Tứ)

“Mâm rượu Tản Đà”

Đinh Hùng




Uống vừa tàn ba tuần trà thì niềm hào hứng của tác giả những Giấc mộng lớn, Giấc mộng con đã bốc lên tới cái độ hoàn toàn không còn phân biệt tóc bạc với đầu xanh. Tiếng cười sảng khoái của tiên sinh thẳng thắn vang lên trong ngôi nhà gỗ ba gian, làm bay vù những con chim sẻ tọc mạch đậu ngay đầu thềm, phía ngoài bức mành mành rung động bóng cây xanh. Lúc đó, tiên sinh dường như chính thức coi chúng tôi là bạn đồng lứa. Tiên sinh vỗ vai chúng tôi, không gọi chúng tôi là “cậu” nữa, và rất trịnh trọng, rất chân thành, tiên sinh cũng gọi chúng tôi là “tiên sinh”... để rồi tiên sinh nhất định giữ chúng tôi ở lại uống rượu, dùng cơm với tiên sinh.

Bọn thiếu niên chúng tôi thực không dám chờ đợi những cử chỉ thù tiếp quá thân mật của bậc đàn anh thi bá, nhưng được dùng cơm chung một mâm với nhà thi sĩ tửu đồ nổi tiếng cầu kỳ về khoa ẩm thực, mà lại hầu rượu nhà thơ ở ngay căn nhà thơ mộng trông ra Sông Ðà, Non Tản, xét ra cũng là một dịp thú vị hãn hữu. Vả lại thi sĩ Tản Ðà không để chúng tôi kịp “làm gái” lấy lệ; tiên sinh lập tức gọi người nhà sửa soạn cơm rượu cho bốn người ăn, tiên sinh đích thân bầy biện mâm rượu, và cố nhiên tiên sinh định đoạt lấy thực đơn.

Trước hết, tiên sinh khệ nệ bưng từ dưới gầm giường lên một vò rượu lớn, tiên sinh chuyên rượu đó sang một cái nậm quả bầu, và rót rượu ra bốn chiếc chén cổ, tiên sinh mỉm cười và nói với chúng tôi:

-- Các cậu còn trẻ tuổi, chắc chưa quen uống rượu. Nhưng thiếu niên cũng phải tập dần đi thì vừa. Cái lệ của tao nhân mặc khách, đã ăn tất phải uống, mà uống tất nhiên là phải uống rượu. Mời nhau ăn cơm, cao lương mỹ vị đầy đủ, không có rượu, thì thực là... “cầm thú chi tình”!

Chúng tôi nhớ mãi câu nói đó của nhà thơ sông Ðà, núi Tản, và quả tình, trong bữa ăn hạnh ngộ với thi sĩ Tản Ðà ở Khê Thượng hôm ấy, chúng tôi đã phải uống rượu rất nhiều, và ăn rất ít như một tửu đồ chân chính vì chúng tôi cứ nơm nớp lo sợ Tản Ðà chê là... “cầm thú”.

Tuy nhiên phải nhận rằng: ăn uống với một người có phong độ như Tản Ðà, thực là một điều khoái hoạt hiếm có. Tiên sinh đã nâng việc ẩm thực lên tới một nghệ thuật tinh vi, tuy có hơi phiền toái, nhưng nếu có hoàn cảnh hưởng nhàn, thì chính cái phiền toái ấy lại là yếu tố tạo thi vị cho miếng ăn, khiến con người có một chút nào quên đi cái định luật “Ăn để mà sống”, và nghĩ rằng “Ăn để mà tô điểm cho cuộc sống thêm phong vị”. Âu cũng là một quan điểm triết lý nhân sinh của nhà nghệ sĩ chủ trương sự nhịp nhàng hòa điệu cả tâm lẫn vật.

Mâm rượu của thi sĩ Tản Ðà là cả một bản hợp tấu điều hòa đủ mùi, sắc, hương vị, hình thái, cả âm thanh nữa, tiết điệu đơn giản mà linh động, hấp dẫn: trên chiếc mâm vỉ cổ kính - thứ mâm gỗ hình chữ nhật vành son sơn then -, nhà thơ bày la liệt những đĩa, những chén nho nhỏ xinh xinh, đựng linh tinh các món gia vị: chút tương vàng óng, chút nước mắm ô long nâu thẫm, những trái ớt đỏ tươi, những quả chanh cốm xanh ngắt, đĩa rau riếp thái nhỏ điểm lên những cánh rau thơm, rau mùi, rau ngổ hái ngay ở vườn nhà, đĩa rau muống chẻ non bẽo - thứ rau muống Sơn Tây trắng nõn như ngó cần. Không thiếu từ chút hạt tiêu sọ, thêm cả một con cà cuống băm, mấy củ hành hoa, đĩa lạc rang, vài chiếc bánh đa vừng... Ðặc biệt, những gia vị đó đều chia ra làm nhiều đĩa, nhiều chén, đủ bốn phần dàn ra bốn góc mâm như kiểu ăn chả cá.

Liền bên cạnh mâm, ngay đầu giường, thi sĩ đặt hai chiếc hỏa lò, than hồng quạt sẵn.

Rượu đã cạn tới chén thứ ba, Tản Ðà mới tuyên bố:

- Hôm nay, ta thưởng thức bữa ăn toàn hương vị đơn sơ của sông Ðà, nghĩa là chỉ có tôm cá tươi, và linh hồn sẽ là món cá dấm... Thực đơn quê mà thôi, nhưng ngon miệng là đủ rồi.

Thi sĩ rung đùi ngâm luôn:

- Nay về Bất Bạt quê nhà,
Sông to, cá lớn lại là thứ ngon...

Và thi sĩ chỉ hai chiếc hỏa lò với hai cái chảo mà mỡ sôi đã bắt đầu xèo xèo lên một âm hưởng vui tai và ấm lòng. Thi sĩ giải thích:

- Hai chảo mỡ này, một để rán cá một để rán tôm nhắm rượu trước. Món nhắm đặc biệt, phải tự tay mình làm mới thú.

Người nhà đem lên những khoanh mỏng cá chép đã đánh vẩy, mổ moi, làm lòng sẵn, máu tươi còn đỏ hồng thớ thịt. Tản Ðà tiên sinh chỉ việc hoàn thành khúc điệu rán vàng khúc cá. Mùi hành tỏi thơm điếc mũi... Bàn tay rất có nghệ thuật của nhà thơ chuyển âm giai, tiết tấu nhanh thoăn thoắt… Bốn khoanh cá chín vàng đều, lần lượt được gắp ra bốn chiếc đĩa men xanh. Ðó là phân khúc thứ nhất của bản hợp tấu.

Phân khúc thứ hai là món tôm rán. Những con tôm lớn của sông Ðà vừa mới kéo vó lên khỏi mặt nước liền được đưa tới đây để nhảy vào chảo mỡ của nhà thi sĩ. Thường, người ta vẫn ăn tôm rang, tôm sốt cà chua hoặc tôm tẩm bột rán... Nhưng phải ăn tôm tươi rán thuần túy và đơn giản lối Tản Ðà, nhìn thấy từng con tôm cong mình trong chảo mỡ sôi có điểm mấy cuống ngổ thay cho hành tỏi, được con nào, gắp luôn ngay ra đĩa đã lót sẵn mấy lá ngổ tươi, ăn như thế mới thấm được tất cả cái chân vị của tôm. (Tản Ðà đã nghiệm thấy rằng: chỉ có rau ngổ mới thực hợp vị, mới quấn quýt đậm đà với tôm rán. Riêng tôi cũng chịu nhận xét đó là đúng.)

Tới món cá dấm là món tiêu biểu nhất của “Bất Bạt quê nhà”... Tản Ðà vội giảng cho chúng tôi nghe cả một bài học về ăn cá dấm:

- Cá dấm thường vẫn là món để ăn cơm. Nhưng, với các tửu đồ biết tự trọng và “hiểu được bụng cá” (nguyên văn của Tản Ðà) thì cá dấm chính là món để uống rượu tuyệt ngon. Và ngon nhất là cỗ lòng cá. Vì đã nấu dấm thì dù là cá chắm, cá chép hay cá mè, cá quả, cũng đều phải nấu cá lớn. Mà cá lớn thì giá trị nhất chỉ có bộ lòng. Ăn cá dấm mà bỏ qua mất bộ lòng, kẻ ấy đáng gọi là bỉ phu, nếu không phải là xuẩn ngốc!

Chúng tôi chỉ biết ngồi nghe thành khẩn. Hơi rượu đã bốc lên say ngây ngất, chúng tôi như chợt tỉnh hẳn người, khi ngửi thấy mùi thơm ngào ngạt của thìa là, của khế chua, quyện với hơi mẻ nồng nàn tỏa lên từ nồi canh cá dấm nóng hổi, nước sóng sánh mỡ vàng.

Thi sĩ Tản Ðà thận trọng vớt riêng bộ lòng cá ra để vào một chiếc đĩa lớn, lại vớt riêng chiếc đầu cá để vào một chiếc đĩa nhỏ, đoạn nâng chén rượu, cạn một hơi, chìa tay mời chúng tôi vào tiệc và căn dặn mãi:

-- Các cậu nhắm đi! Lòng cá ăn trước, đầu cá ăn sau. Chừng nào lòng cá hơi nguội, ta múc một thìa canh dấm nóng chan vào mà húp.

Nồi canh cá dấm đặt trên hỏa lò vẫn sôi sùng sục. Chúng tôi ăn, chúng tôi uống, chúng tôi đặt đũa xuống, nâng bát lên, nhất nhất đều theo cử động của Tản Ðà tiên sinh. Tuy nhiên, dù không ai bảo ai, chúng tôi cũng đều cảm thấy đó là bữa ăn cá dấm ngon nhất đời.

Bộ lòng cá đã vợi quá nửa. Rượu đã phải chuyên thêm tới bầu thứ ba. Thi sĩ Tản Ðà càng uống nhiều càng như tỉnh táo thêm, và nói chuyện càng thêm hấp dẫn. Nhân vấn đề thưởng thức lòng cá, thi sĩ đã kể cho chúng tôi nghe một câu chuyện rất... Tản Ðà, nghĩa là một câu chuyện điển hình thực lý thú về cái nết độc đáo của Tản Ðà trong việc ăn uống.

Có thời, tiên sinh đã ngồi dạy học ở một làng nọ, tuy xa Bất Bạt nhưng cũng thuộc tỉnh Sơn Tây, cũng ở bên cạnh bờ sông Ðà. Lũ môn sinh chữ Hán, ngoài giờ học, còn phải hầu thầy cả những việc lặt vặt: điếu đóm, trà rượu hàng ngày. Một hôm, có người đánh được con cá quả lớn còn tươi, đem biếu thầy đồ. Vừa tan buổi học chiều. Tất nhiên lũ học trò liền có bổn phận xúm nhau vào ngả con cá ra làm món nhắm để thầy xơi rượu. Ngồi dạy học ở nhà lạ, Tản Ðà không tiện xuống bếp “gà” cho môn đệ làm món ăn theo đúng quan niệm của mình. Cả lũ toàn những con trai mới lớn, dẫu được thầy tận tâm dìu dắt cho thông tỏ nghĩa lý thánh hiền, nhưng không được cố vấn trong việc hỏa đầu, nên hì hục mãi, đến tối mịt mới xong được mâm rượu bưng lên mời thầy. Mâm rượu cũng khá trọng thể. Con cá lớn được làm thành nhiều món: cá xào, cá rán, cá kho và cũng có cá dấm. Gia vị cũng đầy đủ: rau cỏ miền quê vốn không hiếm. Duy thiếu mất một thứ... Thiếu hẳn mất một thứ bất khả thiếu trong bữa tiệc cá! Và chỉ thiếu mỗi một thứ đó mà cả mâm rượu trở nên vô vị, vô duyên, vô bổ. Y như thiếu một nữ điểm trang diêm dúa mà thiếu mất... tấm lòng!

Thi sĩ Tản Ðà hất hàm hỏi chúng tôi:

- Các cậu có biết mâm rượu thiếu mất cái gì không?

Chúng tôi đồng thanh đáp:

- Bộ lòng cá!

Tản Ðà nhoẻn miệng cười, nhưng cặp lông mày vẫn nhíu lại:

- Phải, lòng cá! Lũ học trò dại dột của tôi tuy có “lòng” quý trọng ông thầy, nhưng lại không biết tôn trọng “lòng” cá. Thực khó “lòng” tha thứ cho lũ thiếu niên nhẹ “lòng” nhẹ dạ, vô tâm, vô tích sự như vậy!

Chắc là nhà thơ bị món lòng cá ám ảnh, nên câu nói cũng lòng thòng toàn những chữ thuộc về lòng với dạ...

Nhà thơ không thể chấp nhận một bữa cá “thiếu quy tắc” như thế - có thể gọi là một bữa cá “thất niêm, thất luật” -. Và, nhà thơ nhất định không cần chiếu cố tới mâm rượu nữa. Lũ môn sinh ngơ ngác nhìn nhau lo lắng, tưởng rằng đã làm điều gì lỗi đạo thánh hiền, khiến thầy phật ý, thầy chẳng thèm ăn. Vỡ lẽ ra, các trò mới hiểu bụng thầy: chung qui chỉ tại bộ lòng con cá quả! Bộ lòng cá đó, lũ học trò “thực bất tri kỳ vị” kia đâu có hiểu biết giá trị! Khi các cậu làm cá ở bờ sông các cậu đã moi tuốt cả những cái gì lủng củng trong bụng cá vất trên bãi cỏ.

Kết cục, ngay giữa đêm tối, thầy đã bắt trò phải đốt đuốc sáng rực, lần ra bờ sông tìm lại cho kỳ được bộ lòng cá, để cho cá dấm có hồn. May sao trên bãi cỏ bờ sông vắng, bộ lòng cá vẫn còn nguyên vẹn. Lũ môn sinh hú vía, hý hửng mang lòng cá về trình thầy. Lòng cá đó liền được luộc lên, canh dấm hâm lại, và cuối cùng, lỉnh kỉnh mãi tới gần giờ Tý canh ba, nhà thi bá của chúng ta mới khởi sự nâng đũa, rung đùi cạn chén rượu thứ nhất một cách hài lòng.

Ðó, câu chuyện khả dĩ coi là giai thoại về “nghệ thuật ăn” trong đời Tản Ðà. Thi sĩ vừa khề khà kể chuyện, vừa nhắm nhót, uống rượu, rung đùi, vừa ép chúng tôi uống, giục chúng tôi ăn. Tới khi câu chuyện chấm dứt thì bữa tiệc cũng gần tàn. Và từ đầu bữa ăn đến lúc ấy, tính ra có hơn ba tiếng đồng hồ. Quá ngọ đã lâu, chúng tôi đành xin buông đũa, cáo thoái nhà thơ, vì chúng tôi cũng không thể uống rượu nhiều hơn được nữa. Mặc chúng tôi đứng dậy, thi sĩ Tản Ðà vẫn cứ ngồi yên vị, vẫn cứ nhắm, vẫn cứ uống, vẫn cứ rung đùi... Cho tới khi chúng tôi ra về, nhà thơ của sông Ðà núi Tản vẫn chưa ngừng uống.

(Trong Đốt lò hương cũ. Nhan đề tạm đặt.)