Người Việt cũng có thịt chua giống thịt chua Mường. Chẳng hạn thịt chua Phú Thọ, nem dê Ninh Bình. Ta hiếm nơi dùng cá để chế biến thành món ăn này. Cá thính ở Lập Thạch, Vĩnh Phúc, là ví dụ duy nhất? (TT)

Ngô Đức Thịnh, “Ẩm thực Mường” (3)

Nem chua thính của người Mường - ảnh khuyết danh

Thịt thái thành từng miếng dài bằng ngón tay, cho vào chậu ướp muối. Người Mường lấy gạo hay ngô rang lên, giã nhỏ làm thính. Sau đó vừa bóp thịt vừa rắc thính vào thịt. Để thịt lên men chua nhanh hơn, người ta cho thêm vào một ít rượu nấu (…) dùng lá chuối hay lá dong rừng để gói. Họ đặt lên lá dong hay lá chuối một hai lá lọc nhòn, rồi mới đặt thịt lên gói lại (…) dùng lạt xâu các gói thịt thành xâu, treo lên giàn bếp. Để như vậy chừng 10-15 ngày có thể đem ra ăn (…)

Nem chua thính của người Mường - ảnh khuyết danh


Không những thịt mà cả cá cũng được người Mường ủ chua. Người ta có thể ủ chua loại cá lớn như cá chép, cá trôi và cả những loại cá nhỏ như cá rô, cá thia thia, cá tép (…) Cá to thì mổ, lấy hết lòng, cắt thành từng miếng quân cờ, ướp muối trước khi cho vào hủ cùng với thính gạo. Cá nhỏ thì sau khi rửa sạch, ướp muối đều, trộn với thính gạo hay ngô, cho thêm vào quả cà đắng thái nhỏ tăm để làm tăng vị chua. Mỗi loại cá cho vào một hũ riêng, dùng lá chuối khô nút chặt miệng hũ lại, bên ngoài bao thêm lớp tro bếp hòa với nước thành lớp hồ trám kín miệng. Xong đặt hũ cạnh bếp, hàng ngày phủ tro mới ấm lên. Cứ để thế, sau sáu tháng thì cá chua có thể ăn được, tuy nhiên để lâu hơn, cá ngấu ăn càng ngon. Khi ăn, gắp từng miếng cá chua ra, dùng lá sở non gói lại, kẹp vào kẹp tre nướng trên than hồng, cá bốc lên mùi thơm đặc biệt. Nếu nhắm rượu thì ăn cá chua kẹp thêm với lá rau bợ (...)

Thịt chua Phú Thọ - ảnh TT

Nem dê Ninh Bình - ảnh TT

(Ngô Đức Thịnh, Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam, nxb. Trẻ, 2010)