Người Việt có đến hai thứ “thịt chua”, là nem thính và nem quết.

Nem thính giống như thịt chua của người Mường tả sau đây, còn nem quết thì khi làm thịt được quết nhuyễn và không rắc thính, sau đó gói thành từng miếng hay thỏi nhỏ trong hai lớp lá, lớp trong là lá ổi hay lá vông, lớp ngoài là lá chuối.

Nem thính nổi tiếng, chẳng hạn nem Phùng (Hà Nội). Còn nem quết nổi tiếng thì như nem An Cựu (Huế), nem Chợ Huyện (Bình Định).

Người Việt rất hiếm nơi dùng cá làm nem. Món cá thính ở Lập Thạch, Vĩnh Phúc, là một ví dụ của nem cá Việt.

(Thu Tứ)



Ngô Đức Thịnh, “Người Mường - Thịt chua”





Nem chua thính của người Mường - ảnh khuyết danh


Thịt thái thành từng miếng dài bằng ngón tay, cho vào chậu ướp muối. Người Mường lấy gạo hay ngô rang lên, giã nhỏ làm thính. Sau đó vừa bóp thịt vừa rắc thính vào thịt. Để thịt lên men chua nhanh hơn, người ta cho thêm vào một ít rượu nấu.

Người Mường dùng lá chuối hay lá dong rừng để gói. Họ đặt lên lá dong hay lá chuối một hai lá lọc nhòn, rồi mới đặt thịt lên gói lại. Những gói thịt chua to nhỏ khác nhau tùy gói cho trẻ nhỏ, cho người già, cho người lớn trong nhà, hay gói để biếu bà con xóm giềng. Gói xong, người ta dùng lạt xâu các gói thịt thành xâu, treo lên giàn bếp. Để như vậy chừng 10-15 ngày có thể đem ra ăn, để lâu thì ngon hơn. Thịt chua có thể nhắm rượu hay ăn với cơm. Thịt có vị chua, ngọt, thớ thịt săn hơi dai, nhai kỹ rất ngon.



Nem chua thính của người Mường - ảnh khuyết danh


Không những thịt mà cả cá cũng được người Mường ủ chua. Người ta có thể ủ chua loại cá lớn như cá chép, cá trôi và cả những loại cá nhỏ như cá rô, cá thia thia, cá tép. Cách ủ cá to và cá nhỏ giống nhau. Cá to thì mổ thịt, lấy hết lòng, cắt thành từng miếng quân cờ, ướp muối trước khi cho vào hủ cùng với thính gạo. Cá nhỏ thì sau khi rửa sạch, ướp muối đều, trộn với thính gạo hay ngô, cho thêm vào quả cà đắng thái nhỏ tăm để làm tăng vị chua.

Mỗi loại cá cho vào một hũ riêng, dùng lá chuối khô nút chặt miệng hũ lại, bên ngoài bao thêm lớp tro bếp hòa với nước thành lớp hồ trám kín miệng. Xong đặt hũ cạnh bếp, hàng ngày phủ tro mới ấm lên. Cứ để thế, sau sáu tháng thì cá chua có thể ăn được, tuy nhiên để lâu hơn, cá ngấu ăn càng ngon.

Khi ăn, gắp từng miếng cá chua ra, dùng lá sở non gói lại, kẹp vào kẹp tre nướng trên than hồng, cá bốc lên mùi thơm đặc biệt. Nếu nhắm rượu thì ăn cá chua kẹp thêm với lá rau bợ (...)



Nem chua thính của người Việt


(Trích Ngô Đức Thịnh,
Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam, nxb. Trẻ, 2010, tr. 351-353. Nhan đề phần trích tạm đặt.)