Bánh cốm và bánh xu xê quả là ưa nhìn. Hình như ở ngoài Bắc bánh xu xê không gói trong hộp vuông vắn làm bằng lá dừa. Nếu “tôi” trông thấy cái hộp rất xinh ấy, hẳn là ưa, ngắm mãi quên cả bóc. “Cái đẹp (…) giúp nhiều cho cái thưởng thức”? Đúng là nếu “miếng” đã ngon lại đẹp thì miệng đã vui càng thấy vui hơn, nhưng thiết tưởng nếu “miếng” không ngon thì mắt ưa mặc mắt, miệng lưỡi vẫn cứ buồn thôi. Nhắc lưỡi nhớ mũi. Thạch Lam chuộng “thứ bánh đậu (có) hương thơm (...) riêng của bột đậu xanh” là phải lắm. Va-ni cũng thơm, nhưng dùng chỗ khác chứ pha vào bánh đậu xanh thật không phải “là một ý kiến hay”. Về việc “thêm hương” vào quà ngọt, hình như ta đã lạm dụng va-ni mà lại gần như quên một thứ “gia hương” bản địa rất thơm là lá dứa (ngoài Bắc gọi lá tám?).

(Thu Tứ)

Thạch Lam, “Quà Hà Nội” (4)

Bánh cốm Hàng Than... Một thứ bánh ngon mà cũng không đắt, một thứ bánh gợi cho ta những kỷ niệm rất nhiều màu. Bánh cốm chính là thứ bánh cưới, trao đi đổi lại trong những ngày mùa thu, để chứng nhận cho cái sung sướng của cặp vợ chồng mới, và cái vui mừng của họ hàng. Vuông vắn như quyển sách vàng, bọc lá chuối xanh, buộc lạt đỏ: cái dây lạt đỏ như sợi dây tơ hồng buộc chặt lấy những cái ái ân... Nhân đậu xanh giã nhuyễn, vương mấy sợi dừa, và đường thì ngọt đậm (...)

Bánh cốm thường đi đôi với bánh xu xê. Cái tên kỳ khôi này ở đâu ra? Thứ bột vàng và trong như hổ phách ấy, dẻo và quánh dưới hàm răng, là một thứ bánh rất ngon. Dù sao, cũng là một thứ bột thẳng thắn, vì nó dễ cho ta đoán trước - để mà thèm thuồng - những cái ngon ngọt hơn ẩn náu bên trong. Qua cái màu vàng óng ánh ấy, màu trắng của sợi dừa và màu vàng nhạt của đậu thêm một sắc nóng ấm và thân mật. Tôi bao giờ cũng ưa thức ăn nào có một hình sắc đẹp đẽ: cái đẹp lúc trông ngắm giúp nhiều cho cái thưởng thức lúc ăn lắm.

Hai thứ bánh cốm và bánh xu xê của Hàng Than Hà Nội, có thể nói là đã là nổi tiếng khắp Bắc kỳ, từ Kẻ Chợ cho đến thôn quê. Ở Hàng Than, chỉ có hai nhà là chính hiệu (...) Nhà bánh cốm “Nguyên Ninh” tôi tưởng là một nhà làm bánh cốm cũng đã lâu đời, cùng với nhiều nhà khác. Họ biết giữ cho bánh được ngon đều (...)

(Một nồi cốm thắng đường lúc lấy ra, thế nào cũng còn lại ít nhiều cháy. Cái thứ cháy cốm ấy, ngọt sắc và dẻo cũng như “mè xửng”, người ta bán năm xu một miếng cho những người ít tiền dùng, nhất là những người nghèo mà lại đánh bạn với ả Phù Dung, là những người tìm được cái ngon bất cứ ở thứ quà gì).

Một nhà khác ở phố Hàng Giấy (...) hiện giờ làm những bánh mảnh cộng cũng khá ngon. Đó là một thứ bánh vuông và nhỏ, bột xanh thẫm như lá mảnh cộng, tất nhiên ăn mềm và thơm. Tôi không rõ họ có còn làm bánh gấc nữa không? Hai thứ bánh ấy vốn đi đôi với nhau, một thứ xanh, một thứ đỏ (...)

Ở Hà Nội, người ta làm (...) bánh đậu ướt (...) có mỡ. Một thứ bánh để ăn trong khi uống chè tàu, cái vị béo ngọt của bánh rất ăn với cái vị đắng của nước chè (...)

Bánh đậu ướt ngon nhất là bánh đậu của Hàng Bạc và Hàng Gai. Bây giờ hai phố ấy vẫn cạnh tranh nhau để lấy tiếng, và thêm vào cuộc tranh giành, còn có phố Hàng Đào và phố Hàng Đường nữa (...) Ai chiếm giải quán quân bánh đậu? Thật là khó giải quyết. Tôi đã lần lượt dùng hết chừng ấy thứ, đã ngẫm nghĩ và suy xét nhiều về cái vị ngon trước một chén chè tầu bốc khói. Tôi không có cái kiêu vọng bắt buộc người khác phải theo cái quyết định của mình. Nhưng tôi không khỏi có cái sở thích riêng trong việc đó.

Bánh đậu của Ích Nguyên thì thẳng thắn và thực thà, mịn vì đậu ngon nguyên chất. Bánh của Thanh Quang nhiều hương thơm va-ni, nhưng đường dùng hay lạo xạo; của Giu Nguyên thì ướt vì nhiều mỡ quá; của Cự Hương thì nhạt vị; của Việt Hương thì dẻo quá, tựa như đậu trắng; của Ngọc Anh thì hơi khô khan; của Thanh Hiên thì hơi cứng mình... Kể về vị ngon, thì mỗi thứ của một hiệu đều có một đặc sắc riêng, đủ để cho người ta chuộng. Nhưng tôi thì ưa thích thứ bánh đậu Hàng Gai hơn, vì giản dị và mộc mạc. Đậu thì nguyên chất đậu, và hương thơm cũng chỉ là hương thơm riêng của bột đậu xanh. Cho nên bỏ vào mồm thì tan đều, ăn ngẫm nghĩ rồi mới thấy béo, suy xét rồi mới thấy thơm. Cái ông cụ già làm bánh ở hiệu đó có nói chuyện rằng: trước kia, vì theo thời, ông cũng cho thêm hương va-ni vào bánh. Nhưng các khách hàng quen, trong số đó có vài ông khách hàng già ở ngoại ô, đều yêu cầu nên giữ nguyên hương vị đậu xanh như xưa, và nhà hàng từ đó cứ theo như thế. Đấy thật là một ý kiến hay.

(Trong Hà Nội băm sáu phố phường)