Thạch Lam, “Quà Hà Nội” (3) - GOCNHIN.NET - Văn hóa Việt Nam

“Đã nẩy ra trong óc tôi”. Thế thì đây là bánh cuốn “Thạch Lam”! Thành phần vật liệu không có gì khác lạ, vậy bí quyết nằm chỉ trong “cách làm”. Cụ thể, là làm nhân bánh, do chính “tôi” đảm trách, vì “các bà” chỉ được nhờ “lấy bánh cuộn nhân vào”. Trong cái “ngày đáng ghi nhớ” ấy, cũng nhân danh sáng tạo nghệ thuật, một người chuyên ngồi trong buồng văn cầm bút đã vào bếp cầm dao cầm đũa xào… “Một miếng ăn là một sự khoái lạc”, cảm ơn Trời. (Thạch Lam không phải là văn nhân Việt Nam đầu tiên “xông pha khói lửa” đâu. Tản Đà có lần phát biểu: “Món nhắm đặc biệt, phải tự tay mình làm mới thú”, thậm chí nhà thơ còn định viết một quyển sách dạy nấu ăn!).

(Thu Tứ)

Thạch Lam, “Quà Hà Nội” (3)

Trong một bài trước, tôi đã nói đến thứ bánh cuốn Thanh Trì là thứ quà Hà Nội. Nhưng đây là thứ bánh không nhân, tuy cũng gọi là bánh cuốn, mà không cuốn gì hết. Hà Nội còn thứ bánh cuốn khác nữa, mấy lần bánh mỏng lấy nhiều vị làm nhân, mà gần đây được người hàng phố hoan nghênh đặc biệt.

Chắc nhiều người còn nhớ hương vị của những chiếc bánh cuốn “hai mươi bốn gian”. Thuở ấy, Hai Mươi Bốn Gian còn là một xóm thịnh vượng của cô đầu, mà sự hoạt động vui vẻ kéo dài mãi đến đêm khuya. Trước cửa những nhà hát ấy, về phía bên này đường xe điện, có một chiếc nhà lá bé con, ẩn núp dưới bóng cây xoan xanh tốt. Trong cái nhà nghèo nàn ấy, tự mười hai giờ đêm cho tới sáng, một bà già và hai cháu nhỏ cúi mình trên một cái nồi con bí mật làm ra những chiếc bánh cuốn nóng sốt và ngon lành. Khách chơi đêm khi lách nhìn qua cửa liếp bước vào, đã ngửi thấy mùi hành thơm phi mỡ, và trông thấy làn khói trắng bốc lên ở chiếc nồi.

Của đáng tội, bánh cuốn của bà cụ, cứ kể về giá trị riêng thì cũng không lấy gì làm ngon lắm. Nhưng người ta ăn thấy ngon vì phải tìm tòi đến mà ăn, phải chờ đợi từng chiếc một. Vì đêm khuya, sau những cuộc hành lạc còn để lại dư vị đắng trên đầu lưỡi, người ta thèm được nếm cái vị cay chua của nước chấm, quất mạnh như chiếc roi vào cái chán nản của sự chơi bời.

Sau đó, khi xóm cô đầu dọn đi chỗ khác, thì bà cụ cùng hai đứa cháu cũng không bán hàng nữa, có lẽ không biết bán cho ai. Và cái món bánh cuốn ấy cũng hình như không được ưa chuộng nữa.

Cho đến gần đây, các hiệu bánh cuốn mới lại thi nhau mở. Hiệu bánh cuốn Hàng Đồng, hiệu bánh cuốn phố Nhà Thờ, hiệu bánh cuốn phố Mã Mây. (Hồi đó là hồi thang cuốn khởi đầu được hoan nghênh, cùng với hiệu phở Bình Dân). Người ta bán khắp cả đủ các hạng từ một xu cho đến một hào một chiếc, không kể những hàng bánh cuốn rong, mỗi tối lại làm vang phố phường Hà Nội với cái tiếng rao lanh lảnh và kéo dài.

Không kể mấy anh hàng bánh cuốn lập dị và có vẻ đôi chút thượng lưu: đáng lẽ đội thúng thì họ gánh một gánh như gánh phở, một bên đựng thùng bánh cuốn lúc nào cũng bốc hơi. Rồi họ đặt ra một thứ tiếng rao kỳ lạ: lốc bểu. Nghĩa là gì? Tôi chịu không biết hai nguồn gốc của hai tiếng ấy ra sao?

Nhưng cái đó không cần lắm, điều cần là thức hàng họ ăn ngon. Tiếc thay, lại ít khi được như thế lắm. Bột bánh của họ phần nhiều thô không được mịn, còn nhân cũng không phải là thứ thịt ngon.

Bánh cuốn muốn ngon thì phải nhà làm lấy. Cách làm như thế này, và tôi trình bày ở đây cái phương pháp bí truyền làm bánh cuốn, đã nẩy ra trong óc tôi một ngày đáng ghi nhớ ở trên bờ hồ Tây. (Tại sao lại hồ Tây, xin xem qua xuống dưới sẽ biết).

Cái cốt bánh để bọc thì dùng bánh cuốn Thanh Trì, là thứ mà bột dẻo và thơm hơn hết. Như vậy, đã đỡ được công xay bột và tráng bánh, mà vị tất làm đã ngon bằng. Còn nhân thì một ít thịt vai nửa nạc nửa mỡ thật tốt, mấy cái nấm hương, vài lá mộc nhĩ, và một ít tôm tươi hồ Tây, bóc vỏ và thái miếng. Tôm hồ Tây, của những thuyền siết mang lên bán vào khoảng mười hai, một giờ trưa, là thứ tôm ăn ngậy và ngọt vị.

Chừng ấy thứ, thêm mấy nhát hành, chút nước mắm ngon, hồ tiêu bắc, xào qua với mỡ trên chảo nóng. Rồi lấy bánh cuộn nhân vào; công việc này nên để tay mềm mại và khéo léo của các bà làm, để nâng niu cái màng bột mỏng cho khỏi rách. Xong, bỏ vào nồi hấp.

Lúc ăn chấm nước mắm Phú Quốc, chanh, ớt và cà cuống nguyên chất hồ Tây: một miếng ăn là một sự khoái lạc cho khứu quan và đầu lưỡi, và chúng ta cảm ơn Thượng Đế đã dành riêng cho loài người những thú vị ngon.

*

Tôm là cái nhân cốt cần cho nhiều thứ bánh: bánh cuốn, bún cuốn, chả rán, thang v.v., cho nên một thứ bánh bột cũng ngon, là thứ bánh ít, nhân tôm (nhưng mà nhiều).

Sáng sớm thường có một vài bà hàng đội cái thúng trên đầu đi bán; họ bán một thứ gọi là bánh tôm và một thứ kêu là bánh ít.

Bánh trên là những cái chén bằng bột trắng nho nhỏ, thứ bột ăn giòn. Khi bán họ múc vào cái thứ chén ấy, một ít tôm khô tơi vụn, tẩm vào một ít mỡ rất trong. Thứ quà trông tựa như một thứ hoa lạ, đài trắng và nhị hồng.

Còn bánh ít thì lần bột chín trong để cho người ta đoán thấy cái màu đỏ của lưng tôm, và màu đen của mộc nhĩ. Họ trình bày chiếc bánh như những hòn tròn, cứ trượt trơn dưới đũa. Tôi ưa thích hơn cái hình thù bánh bao, bánh bẻ của những nhà sang trọng ngày giỗ Tết. Trong cách nặn bánh theo hình thể thanh thanh, người ta cảm thấy cái hoa tay mềm mại của các cô thiếu nữ (...)

(Trong Hà Nội băm sáu phố phường)