Xưa kia, ngoài cá, dân tộc Việt Nam còn ăn nhiều tôm, cua, ốc. Trong ba “con” cũng sống dưới nước này, ốc hiếm khi lên mâm cơm mà thường vào bát quà... “Tôi sợ các bác ốc lắm”, tiếc ơi là tiếc! May, Thạch Lam không sợ dùng thịt của các “bác” lợn. Không những không sợ mà lại còn yêu cái món làm bằng thịt lợn ấy tới mức gần như sôi nổi, vừa dẫn thơ có vần của ai đó vừa tự mình sáng tác thơ không vần: “Khói lam (...) tiếng thở dài (…) cành cây rung động (…) quyến rũ (…) mê hồn”! À, cái “ông đồ cuồng chữ” chỉ mới “ngửi thấy mùi khói chả” mà đã sinh tình sinh thơ, ông ấy gốc Đàng Trong thì phải, chứ nếu người Ngoài Ta thì đã đọc: “Nghìn năm bảo vật đất Thăng Long / Bún chả là đây có phải không?”.

(Thu Tứ)

Thạch Lam, “Quà Hà Nội” (2)

Kể về các thứ quà mặn, thì Hà Nội còn nhiều: nào bún riêu, bún chả, thang cuốn, nem chua, nào miến lươn và bún ốc. Mỗi thứ, tất nhiên có một vị riêng, và cả đến mỗi hàng, lại cũng có cái ngon riêng nữa.

Tôi thích nhất cô hàng bún ốc, không phải vì món hàng cô tôi thích ăn - xin thú thật rằng tôi sợ các bác ốc lắm - nhưng tôi thích nhìn người ta ăn, vì nghe thức quà của cô là cái điểm không thể thiếu được của một cảnh bình dân hoạt động trong các ngõ con và trên các bờ hè. Người ta xúm lại ăn quà bún ốc một cách mới ngon lành làm sao! Có ai buổi trưa vắng hay buổi chiều, đêm khuya, đi qua các nhà cô đào, và các thanh lâu, thấy chị em ăn cái quà ấy một cách chăm chú và tha thiết đến đâu không? Nước ốc chua làm nhăn các nét mặt tàn phấn và mệt lả, miếng ớt cay làm xoa xuýt những cặp môi héo hắt và khiến đôi khi rõ những giọt lệ thật thà hơn cả những giọt lệ tình.

Cô hàng ốc có một cái dụng cụ, một đầu là búa, một đầu là dùi nhọn. Một cái gõ nhẹ, và một cái trở tay, là con ốc nguyên cả ruột đã gọn gàng rơi mình vào bát nước. Cô thoăn thoắt rút ốc không kịp, trông thấy người ta ăn ngon lành, chính cô cũng sinh thèm. Ấy có cô thú thực với tôi như thế.

Cùng họ nhà bún, riêu cua và thang cuốn vốn là quà sở trường của các bà. Nghiệm ra cái triết lý sâu sắc này: thứ quà nào bán cho các bà bao giờ cũng đắt hàng, vì hai lẽ: một là vì các bà nội trợ bao giờ cũng sẵn tiền, hai là các bà ăn quà đã thành tục ngữ, ca dao. Lạ có một điều: nhà mình làm lấy, dù bà vợ khéo tay đến đâu, ăn cũng không thấy ngon bằng mua của các hàng rong, nhất là hai thứ thang và riêu. Tại sao vậy? Có ai tìm ra cái lẽ triết lý thứ ba không? (...)

Ấy, suýt nữa đi khỏi các thứ quà cốt bún, mà tôi quên không nói đến thứ quà bún quan trọng và đặc điểm nhất của Hà Nội băm sáu phố phường: đó là thức quà bún chả.

Phải, cái thức quà tầm thường đó, sáu tỉnh đường trong, bốn tỉnh đường ngoài, chẳng có đâu ngon bằng ở kinh đô. Ai cũng phải công nhận như thế, hay ít ra những người sành thưởng thức. Một ông đồ cuồng chữ ở nhà quê, một hôm khăn gói ô lên Hà Nội, đã phải ứng khẩu đọc hai câu thơ như thế này, khi ngửi thấy mùi khói chả:

“Ngàn năm bửu vật đất Thăng Long,
Bún chả là đây có phải không?”

Mà cảm hứng thế thì chí phải. Khi ngồi cuối chiều gió, đói bụng mà đón lấy cái khói chả thơm, thì ngài dễ thành thi sĩ lắm. Khói lam cuộn như sương mờ ở sườn núi, giọt mỡ chả xèo trên than hồng như một tiếng thở dài, và tiếng quạt khẽ đập như cành cây rung động, quà bún chả có nhiều cái quyến rũ đáng gọi là mê hồn, nếu không là mê bụng.

Những thứ rất là tầm thường, rất là giản dị mà đi gần nhau sao lại sinh ra được mùi vị riêng như thế? Ai là người đầu tiên đã nghĩ ra bún chả? Người đó đáng được chúng ta nhớ ơn và kính trọng ngang, hay là hơn với người tạo nên được tác phẩm văn chương. Có lẽ người kia còn làm ích cho nhân loại hơn là người này nữa, tiếc thay tên người tài tử đó thất truyền, để không liệt kê vào cái sổ vàng của những danh nhân “thực vi đạo”.

Thứ bún để ăn bún chả, sợi mảnh và cuộn từng lá mỏng, khác với các thứ bún thường. Chả phải thịt ba chỉ, mà phải dùng cặp tre tươi nướng mới ngon. Quái, sao cái nước chấm của các hàng bún chả ngon thế! Có lẽ vì họ dùng nước mắm hạng vừa, nghĩa là không mặn, pha với giấm cũng hạng vừa, nghĩa là không quá chua, cho nên thành ngon chăng? Nước chấm ấy mà điểm thêm mấy giọt chanh vào thì tuyệt: có thể thấm nhuần được cả bún, cả rau, cả chả mà không mặn, không gắt như nước chấm của nhà.

Nhưng bún chả Hà Nội đặc biệt có lẽ vì cái rau húng Láng. Vì chỉ có rau húng ở Láng là có mùi vị húng, đem trồng chỗ đất khác sớm chậm gì rồi cũng đổi ra mùi bạc hà - Viết đến đây tôi lại nhớ đến bác Tú Mỡ thường mời bạn hữu ăn và thường khoe là mình ẩn dật ngay trong rừng húng. - Thế cho nên bún chả thì phải là bún chả Hà Nội mới đủ vị cho người thưởng thức và phải là bà bún chả xưa vẫn ngồi trước đền Bạch Mã, Hàng Buồm, mới là bán hàng ngon. (Tất nhiên còn nhiều các hàng khác ở phố khác cũng ngon chẳng kém, nhưng tiếng tăm chưa nổi đó thôi.)

(Trong Hà Nội băm sáu phố phường)