Thịt chua có hai loại: thịt quết không bỏ thính và thịt không quết có bỏ thính. Người Việt nhiều địa phương làm loại thứ nhất: nem chua Thanh Hóa, Huế, Bình Định, Thủ Đức v.v. Ta ít làm loại thứ hai, nhưng cũng có: thịt chua Phú Thọ, cá thính Lập Thạch. Bên nước Thái-lan, “naem” (y như nem Việt) rất phổ thông. Không biết bên ấy người ta có làm loại thịt chua thứ hai hay không. (Thu Tứ)

Ngô Đức Thịnh, “Ẩm thực Thái” (4)

Tuy thịt không phải là thành phần chính, không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày cũng như khi hội hè lễ tết, nhưng đồng bào Thái cũng có nhiều cách chế biến. Ngoài các cách chế biến quen thuộc qua lửa giống chế biến cá, như đảng (hong khói), pỉnh chí (nướng), mản (nướng bằng xiên sắt xuyên qua miếng thịt)... còn nhiều cách chế biến độc đáo khác.

Khi có thịt của một trong bốn con vật ăn cỏ là trâu, bò, hoẵng (con thứ tư là con gì?), nhất là hoẵng (tô phan), người Thái thường làm lạp, món ăn ưa thích của các dân tộc Lào, Thái. Người ta thái thịt thành những lát mỏng, có khi trộn với nước lá ổi, nhờ chất ta-nanh trong lá ổi làm thịt săn lại, sau đó trộn với nước măng chua, nặm pịa và các loại rau gia vị như tỏi, ớt, gừng, rồi ăn với hoa chuối thái mỏng. Việc nhúng thịt vào nước chua, nước lá ổi, người Thái gọi là chụp lạp. Cũng có khi người ta làm loại lạp xúc (lạp chín) bằng cách băm thịt cho nhỏ rồi rang (chiên, xào) cho thịt chín tái, khi thịt đã nguội mới cho chụp nước chua. Người Thái ở Nghệ Tĩnh gọi loại lạp sống là xịn tái, ngoài ra còn các loại xịn xáo, giống như người Việt làm tái lăn.(1) Ở đây, đã có sự pha tạp và ảnh hưởng của cách chế biến thức ăn cũng như cách gọi của người Việt.

Nặm pịa là món ăn chế biến từ thịt độc đáo của người Thái. Cũng như lạp, người Thái chỉ làm nặm pịa bằng thịt của các con vật ăn cỏ nhai lại như hoẵng, nai, dê, trâu, bò, dạ dày nhím (?). Kho mổ thịt, người ta lấy riêng đoạn ruột non, tuốt hết nước và bột trong ruột ra, đun sôi, sau đó thái đoạn ruột đó trộn vào, cũng có khi túm cả đoạn ruột rồi đem luộc như kiểu làm món phèo lợn ở người Việt. Nặm pịa dùng như gia vị vào món lạp, cũng có khi làm chéo (nước chấm) để chấm thịt luộc của con vật ấy. Trong thành ngữ cửa miệng Thái có câu: "Nhứa quai tộm, nậm pịa, thuổi lạp têm chem" (Thịt trâu luộc, nậm pịa, bát lạp đầy ắp). Cũng có khi người ta lấy khúc ruột non con vật vừa mổ đem gác bếp cho khô, khi làm món ăn, làm chéo, nấu canh khoai môn, người ta cắt một đoạn ruột cho vào để thêm vị đắng, ngon.

Người Thái rất thích những món ăn làm bằng tiết, cả tiết sống và tiết chín. Khi cắt tiết trâu bò, người Thái có thói quen uống tiết sống bằng cách cho ống nứa đầu vót nhọn vào dòng tiết đang chảy và hút. Thường tiết trâu, bò, nai, người ta lấy tiết luộc hay để tiết đông cắt thành từng bánh rồi ăn. Tiết dê, lợn (ở người Thái Trắng cả tiết gà nữa) dùng đánh tiết canh. Khi cắt tiết đánh tiết canh, người Thái hòa muối cho tiết khỏi đông. Thịt luộc băm nhỏ trộn với rau gia vị rồi đổ tiết vào trộn đều, cho thêm nước lã, để một lát, tiết sẽ đông cứng lại.

Cũng giống như các tộc người Môn - Khơ-me, người Thái cũng có món nhứa min (thịt mủn). Thịt không chế biến ngay mà để một thời gian cho thớ thịt mềm, có mùi nặng, mới thái thành miếng cho vào ống cùng với gia vị như riềng, sả, ớt, có cả thân cây bon (dọc mùng), rồi vừa đốt ống cho thịt chín vừa lấy một khúc cây nhồi, nghiền thành một thứ canh thịt nhừ nhuyễn, ăn với xôi rất hợp. Giống như chế biến cá, người Thái cũng hay làm món nhứa mọk (thịt đồ), cho gia vị, bột nếp thành món ăn nhừ, sền sệt. Cũng có khi, nhất là dịp có nhiều thịt, người Thái làm món nhứa xổm (thịt chua), cách thức chế biến gần như cá chua.

Người Thái rất ưa chế biến da trâu, bò, nai, hoẵng thành các món ăn khác nhau. Khi mổ thịt, người ta lấy da nướng trên lửa thành bóng, treo ở gác bếp, khi nào muốn ăn mang xuống. Có mấy cách chế biến. Thông thường hơn cả là món canh nấu với da thành món hơi sệt, quánh. Cũng có khi người Thái làm năng xổm (da chua) bằng cách thái bì thành từng lát thật mỏng, cho nước chua và thính gạo vào, giống như nem chua của người Việt. Khi có thịt gia súc còn tươi, người Thái hay làm món cọp táp năng (gỏi da). Da luộc xong, thái mỏng, trộn nước chua, kiểu như gỏi. Thành ngữ Thái có câu "Phua mia nọi, kín cọi táp măng" (Vợ chồng trẻ ăn gỏi da chua). Cũng có khi người ta để cho da tươi có mùi, mềm, rồi cho vào nấu với gia vị thành món nhọk...

(Ngô Đức Thịnh, Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam, nxb. Trẻ, 2010. Nhan đề phần trích tạm đặt.)