Bằng chứng anh em sờ sờ đây: gỏi là cỏi, mắm là mẳm...!

Cái lối ăn cá sống của anh em ta khác lối của người Nhật. Gỏi của ta gồm thật nhiều gia vị, trong khi sushi của họ gia vị vỏn vẹn tương cải xanh và gừng dấm. Khác bởi cá nước ngọt nói chung tanh hơn hẳn cá biển?

Mắm thì người Việt miền Bắc ít làm, chắc do ở châu thổ Bắc bộ cá hiếm khi nhiều đến nỗi ăn tươi không kịp... Ở miền Trung ta có làm một số món mắm cá biển, còn ở miền Nam thì làm rất nhiều món mắm cá nước ngọt.

Không biết tại sao người Việt gần như không làm cá chua. Món “cá thính” ở Lập Thạch (Vĩnh Phúc) là ví dụ hiếm hoi. (Thu Tứ)

Ngô Đức Thịnh, “Ẩm thực Thái” (3b)

Người Thái có hai cách chế biến món ăn từ thủy sản không qua lửa là ăn sống và lên men chua.

Pa cỏi là món cá sống. Vào lúc cây lúa đã bén rễ (...) họ thu hoạch đợt đầu cá ruộng, thường là cá chép nhỏ. Cá bắt về thả chậu cho hết bùn, bẩn. Nước chấm chế biến khá cầu kỳ, gồm các loại rau thơm và gia vị như húng, tỏi, ớt, hoa chuối thái mỏng, hạt tiêu rừng (mác khẻn). Tất cả thái nhỏ, trộn với nước măng chua, chỉ hoa chuối là để riêng. Khi ăn, vớt cá ra thả vào nước chấm, cho hoa chuối đã thái vào, đậy bát lại cho cá "ăn" dấm, sau đó mở ra ăn. Thời gian để cá ăn dấm lâu hay mau tùy thuộc vào khẩu vị từng người. Người ta cho rằng, khi cho cá vào mồm, để cá đứng trong khoang miệng thì không có vị đắng, còn để cá nằm ăn sẽ đắng.

Còn có loại gỏi cá thái (cỏi hắn), thường làm khi có cá to như cá anh vũ, cá quả. Người ta lóc thịt cá dọc thân rồi thái thành lát mỏng, ngâm nước lá ổi cho hết tanh và cứng lại, dùng giấy bản thấm cho khô, rồi ăn với dấm và lá thơm. Nếu cá nhỏ, chỉ cạo vảy xong thái vát ngang thân. Ngoài cá, người ta còn dùng cua, bọ dừa (manh krọp)... để làm gỏi. Người Thái quan niệm ăn gỏi là ăn thô, ăn cho thỏa cái thèm: xép nhứa kin nhứa ma, xép pa kin pa cỏi (thèm thịt ăn thịt chó, thèm cá ăn cá gỏi).

Người Thái có nhiều loại mắm (mẳm), gọi tên theo nguyên liệu dùng để chế biến. Mắm cá chia ra mẳm đí làm bằng cá nhỏ và pa mẳm làm bằng cá to. Mắm làm bằng tôm gọi là mẳm củng hay mẳm manh khẩu san, bằng con quăng (một loại cá nhỏ) là mẳm tắc ten, bằng châu chấu là mẳm hén, bằng những con bọ ở nước là mẳm pá dí, mắm làm theo kiểu người Lào gọi là pà đẹc... Nói chung, cá để làm mắm thường là loại mình dẹt, có vảy, ít khi làm bằng cá mình tròn không vảy. Vùng người Thái ở Ngọc Chiến (Sơn La) nuôi ở ruộng loại cá chép nhỏ dùng làm mắm rất ngon, nổi tiếng cả vùng.

Dù chế biến bằng nguyên liệu gì, thì quá trình chế biến mắm cũng trải qua hai giai đoạn chính là dệt mẳm và khả mẳm. Dệt mẳm là trộn muối vào nguyên liệu rồi ủ khoảng hai, ba ngày. Dệt mẳm phải làm vào ban đêm để tránh ruồi bu, sinh dòi. Khi nước từ nguyên liệu ủ tiết ra, người ta chắt lấy, đun sôi, để nguội rồi lại đổ vào, gọi là lính mẳm. Tùy theo từng loại cá, tôm... tiết ra nước nhiều hay ít mà lính mẳm một lần hay vài lần. Khi chỗ ủ bốc lên mùi đặc biệt, là lúc khả mẳm, tức trộn các loại gia vị như gừng thái nhỏ, ớt cả quả, rượu... vào trong mắm. Sau khi khả mẳm người ta bịt kín, để đó một thời gian rồi mới bắt đầu ăn. Mắm sau khi khả có thể để lâu, ăn suốt năm. Mắm có thể ăn sống, làm món pho mẳm, chéo mẳm, hay rán với mỡ, hớt nước làm nước chấm...

Pa xổm (cá chua) là món ăn rất ưa thích của người Thái. Pa xổm làm bằng cá to, cả loại mình tròn không vảy. Cách chế biến cá chua tương tự cách chế biến mắm cá, nhưng làm mắm cho vào nhiều ớt còn làm cá chua không cho ớt mà cho nhiều thính (gạo rang giã nhỏ) và rượu để gây men chua. Cá chua dùng ăn lâu dài, có thể ăn sống, rán hay nướng. Làm khéo, cá có mùi thơm, không tanh, thịt cá màu hồng.

(Ngô Đức Thịnh, Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam, nxb. Trẻ, 2010. Nhan đề phần trích tạm đặt.)