Rất dễ tưởng Âu ở trên rừng thì chắc hay ăn thịt thú rừng. Hóa ra Âu cũng ăn cá nhiều như Lạc, hẳn vì sống gần sông suối hơn là gần rừng. Âu sấy cá Lạc không, chắc do trên ngược khi hiếm cá khi lại nhiều quá ăn tươi không hết, dưới xuôi thì cá bắt được tương đối đều đặn... Việt ăn cơm nấu canh lỏng, Thái ăn xôi nấu canh sệt... (TT)



Ngô Đức Thịnh, “Ẩm thực Thái” (3a)




Cá và các loại thủy sản khác là nguồn thực phẩm quan trọng trong các bữa ăn hàng ngày của người Thái. Đối với người Thái, “cơm trắng, miếng cá bạc” (xôi trắng chứ, vì người Thái vốn ăn xôi là chính cơ mà) là biểu tượng của no đủ, hạnh phúc (...) Trong sử thi Thái Quắn tố mường, đầu tiên, Then thả từ trên trời xuống một quả bầu lớn, trong đó có “330 giống người, 330 giống lúa và 330 giống cá.(1) (...)

Trong các món (thủy sản) chế biến qua lửa, thường xuyên trong bữa ăn hàng ngày hơn cả là cá nướng (...) tùy theo từng loại cá to, nhỏ mà nướng theo nhiều kiểu khác nhau. Pa pỉnh là cá nướng kẹp vào thanh tre rồi hơ lên than. Loại cá to, mổ phía lưng lấy ruột ra, cho lá thơm vào, gập đuôi lại với đầu, lấy que tre kẹp rồi nướng, gọi là pa pỉnh tộp (...) Pa chí cũng là loại cá nướng nhưng thường là cá nhỏ, không kẹp tre, đặt ngay trên than (...) Thành ngữ Thái có câu “khẩu nửng cắp pa pỉnh” (xôi đồ với cá nướng) để chỉ kiểu ăn đặc trưng của họ. Cá sau khi nướng, bóp vụn, làm chéo để chấm xôi, rau đồ...

Pa dảng là loại cá sấy trên giàn bếp, để ăn lâu dài, có khi hàng tháng. Có hai loại sấy: pa dảng hãm hạn là loại cá sấy khô nhưng vẫn còn nước, sau này đồ hay nướng lại để ăn và loại dảng khô kiệt giòn có thể để lâu, khi ăn nướng lại hay đem nấu canh rau ngót. Trong nghi lễ của người Thái có lễ cúng tổ tiên (pạt tông), họ Tạo xưa cứ năm ngày cúng một lần, còn họ dân thì mười ngày cúng một lần. Trong đồ cúng thường có món canh rau ngót với pa dảng.

Pho pa là món khá đặc trưng của bếp Thái. Người ta lấy các loại cá bé, tép, trạch, ruột cá lớn, gói trong lá dong cùng với rau húng chó, gừng, hành, sả... rồi vùi trong tro nóng. Gần với phomốc, mốc pa khi chín thì khô hơn. Người Thái ở ven sông Đà thường trát đất xung quanh con cá to rồi đem nướng trong than, khi chín, đập đất, bên trong là cá chín thơm (giống cách nướng trui của người Nam bộ.

Pa ómpa tổm cũng là những món thường thấy (...) Pa óm là món chế biến từ cá, xôi, nước nấu trong nồi đất để cạnh lửa; còn pa tổm là món luộc, thường là cá to, chấm với chéo. Những món cá chế biến qua lửa còn phải kể tới mọklam pa. Mọk là dùng cá nhỏ hoặc cá to – nhất là cá nheo (pa cao), cá quả (pa con), cá trê (pa đúc)... – cùng bột gạo nếp, gia vị rồi đặt lên hong trên nồi. Khi chín, cá cùng gia vị nhừ nhuyễn, dùng chấm xôi rất ngon. Khi đi rừng hoặc lên nương, bắt được cá người ta cho vào ống cùng với nước, chua me, chuối rừng, gạo rồi lam thành món canh gọi là lam pa. Người Thái thường dùng cá để nấu canh, nhất là nấu với lá chua, măng chua. Đặc biệt, các món canh cá, rau, người Thái đều cho thêm bột nếp, tạo thành món canh sền sệt, dùng thìa múc ăn, cũng có khi cầm xôi chấm. Kiểu nấu canh này khác với canh của người Tày, nhưng lại rất giống với canh của nhiều dân tộc Môn - Khơ-me, Nam Đảo ở vùng núi.


(Ngô Đức Thịnh,
Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam, nxb. Trẻ, 2010. Nhan đề phần trích tạm đặt.)


















(1) Nhiều tư liệu về ăn uống của người Thái Tây Bắc là do nhà nghiên cứu dân tộc Cầm Trọng cung cấp, xin cảm ơn anh. (NĐT)