Người đồ gạo (nếp) thì rau cũng đem đồ, mà người “luộc” gạo (tẻ) thì rau cũng đem luộc (nấu cơm tức là luộc gạo tẻ cho đến khi cạn nước)! Người Tày không đồ rau chắc vì họ chuyển từ nếp sang tẻ đã lâu. (TT)

Ngô Đức Thịnh, “Ấm thực Thái” (2)

>Rau đồ (phắc nửng) là món ăn thường thấy trong các bữa ăn hàng ngày của người Thái. Đối với măng, người Thái cũng đồ hoặc nướng, rất ít khi luộc hay xào. Đôi khi họ cũng dùng rau nấu canh với thịt hay cá. Trái lại, người Tày ít khi đồ rau mà thường (...) xào với mỡ, nấu canh, có nơi luộc rau như người Việt. Người Tày ở Chợ Đồn, trong 22 bữa ăn của 11 ngày trong mùa đông, chúng tôi thống kê được 9 bữa rau xào, 11 lần nấu canh và 9 lần luộc rau (cải, bí xanh, rau muống), không lần nào đồ rau cả.

Cho rau, măng lên men làm chua (...) rau làm nộm cũng là cách chế biến rau thường thấy ở người Thái. Món dưa chua của người Thái thường làm bằng rau cải, cho lên men bằng cách dùng xôi nếp trộn đều với rau đã vò kỹ, nát. (...) măng chua là món ăn rất được ưa thích, dùng nấu canh với cá, thịt. Người ta thái măng thành lát, trộn với muối và nước sôi để nguội rồi trữ trong vò cho lên men chua. Đặc biệt, người Thái nấu nước măng chua (sau khi đã ăn hết măng) thành cao (nậm xổm đanh) là thứ gia vị chua quan trọng dùng để chế biến món ăn khác, có khi dùng như thuốc chữa kiết lỵ. Người ta trữ thứ cao này trong ống, gác lên gác bếp để dùng lâu dài, ở dạng sền sệt, màu đỏ đậm. Người Thái rất thích ăn món nộm hoa chuối. Người ta thái hoa chuối thành lát mỏng, ngâm cho hết vị chát, cho thêm rau thơm, mắm, nước chua, ớt.

Ngoài ra, rau sống - thường là rau cải non, rau thơm – cũng là món ăn ưa thích (...)

Người Thái thu lượm và trồng nhiều loại quả, trong đó một số ít dùng như gia vị vào bữa ăn như quả me (cả lá me cũng được dùng), sung, vả, chuối xanh, trám, muỗm, các loại quả khác để ăn chơi (...) Đặc biệt, người Thái trước kia, khi mời khách tới nhà chơi có phong tục ăn kong lăk mác xúc gồm các thứ quả chua, mía, gừng, ớt... bày cùng thuốc lá, bầu nước lã... trước bữa ăn mặn, để uống rượu. Thành ngữ Thái có câu kin xổm, kin van, kin xúc, kin díp (ăn chua, ăn ngọt, ăn chín, ăn sống) để chỉ những người đã từng thân thiết, vui buồn có nhau.

Thức ăn từ thực vật, không thể không kể tới các loại như vừng, lạc, đậu xanh, đậu nành... (...) Vừng là thứ cây trồng đã lâu đời (...) truyền thống của người Thái, xôi trộn vừng đen là món ăn trai gái có tình ý thường làm tặng nhau.

Họ cũng trồng đậu nành và chế biến tương (...) người ta luộc đậu tương rồi để cho lên men, khoảng sau 10 ngày có mùi thối thì đem giã cho nát, gói trong lá cùng riềng, rượu... sấy trên sàn bếp, gọi là khả má thúa nau. Khi đã rỏ hết nước, đậu khô, người ta đốt lá vả trộn vào, lúc này tương đã hết mùi thối mà lại thơm, dùng để chấm thức ăn như chéo (một loại thức chấm rất phổ biến) trong các bữa ăn.

(Ngô Đức Thịnh, Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam, nxb. Trẻ, 2010. Nhan đề phần trích tạm đặt.)