“Tôi” lên Mường năm năm liền, mới được ăn loọng lần đầu. “Tôi” ở Huế đến năm 20 tuổi, mà không nhớ nổi cái tên lọm. Lạ hơn nữa, cả những người nội trợ lớn tuổi như mẹ tôi cũng không nhớ. Loọng hay lọm, như thế vào khoảng giữa thế kỷ 20, đã “mờ” lắm rồi.

Nguyễn Từ Chi, “Món Huế, món Mường...” (1)

Món ăn Huế là món ăn Mường, vốn ra đi từ món ăn Mường... Chuyện đó, từ khi biết được, tôi cứ kể cho bạn bè gốc Huế nghe. Gọi là chuyện vui, đượm chút cảm động, khi cùng nhau nhớ về quê cũ. Anh bạn Đào Hùng cũng đã nhắc đến chuyện này, khi anh viết bài cho tạp chí Sông Hương, cách đây một số năm rồi. Giờ, xin kể lại một lần nữa, với nhiều chi tiết hơn. Cũng là cho vui thôi...

Hồi mới ra trường, tuổi còn trẻ, lòng đầy háo hức tìm hiểu, năm nào tôi cũng lên Mường đến năm tháng, chia làm hai đợt, một đợt ba tháng, một đợt hai. Đến mười năm liền như thế. Qua những năm tháng ấy, không nói chuyện đi, nhìn, suy nghĩ, hỏi, ghi... chỉ nói chuyện ăn thôi thì ngày nào chả ăn cơm Mường hai lần, chưa kể năm thì mười họa còn ăn cỗ nữa. Cỗ Mường ấy. Thế mà phải đến năm năm, trong đầu tôi mới bắt đầu le lói một ý đầu tiên về mối quan hệ giữa cơm Mường và cơm Huế. Mà mình là người Huế đấy chứ, ăn cơm Huế đến hai mươi năm mới ra đi...

Đầu đuôi như thế này. Hôm ấy, tôi qua làng bên cạnh vào lúc trời sắp tối, định bụng ở lại suốt đêm để nghe mo. “Nghe mo” chỉ là một cách nói: đúng hơn là để dự tang lễ, vì từ mo trong tiếng Mường có nghĩa là tang ca, rồi người hành lễ cho đám tang, đồng thời lại là “động từ”, nếu có thể nói thế, chỉ việc ngâm tang ca. Thực ra, đám tang Mường thời trước có thể kéo dài đến mười hai đêm mo, tức mười hai đêm ngâm tang ca, có lẽ từ trên năm mươi năm nay rồi, đã bị thu lại chỉ mỗi một đêm.

Thực ra, việc đó chẳng mấy quan trọng đối với câu chuyện đang kể đây. Đáng lưu ý hơn là người Mường, ít nhất cũng cho đến thời hàng năm tôi lên với họ, rất thích thơ mo, rất mê mo, dù cho ai đã đến tuổi trưởng thành cũng thuộc lòng từng câu chuyện dàn trải qua từng áng tang ca. Có lẽ chính vì vậy mà nhà có tang, vào đêm mo, cứ chật ních người: trước hết là dân làng, đặc biệt đàn ông, rồi đến một số dân các làng gần đấy; và cả số ít bà con ở các làng xa, đôi khi xa vài mươi cây số, cũng lặn lội cả nửa ngày đường về dự tang lễ. Cứ ngồi xếp bằng tròn suốt đêm mà lắng tai nghe, nhất là nếu trước đó đã đánh bộ cả một quãng đường dài, tất có một lúc mệt, buồn ngủ, cần “giải lao” trong chốc lát. Phải chăng vì nhu cầu đó mà nhà nào có tang cũng được một người hàng xóm cho mượn nhà trong đêm ấy, làm nơi chiêu đãi khách? Không phải dừng hành lễ để mà chiêu đãi mọi người, sau đó lại tiếp tục. Không phải thế, người hành lễ, tức bố mo, cứ mo suốt đêm, mệt thì nhà có tang đã đặt sẵn cạnh bố một be rượu, một hai đĩa đồ nhắm, để bố lấy lại sức, trong khi mọi người cứ ngồi đấy trò chuyện, đợi bố ngâm tiếp. Còn như ai đó thấy cần, thì cứ tự nhiên, đứng dậy ra ngoài, qua nhà bên cạnh. Nói thế, để thấy rõ không khí thoải mái của các đêm mo trên đất Mường.

Phải gần nửa đêm mới ra ngoài. Cùng ra có hai cụ đã ngồi cạnh tôi từ đầu hôm. Đến nhà bên, lại gặp mấy cụ nữa đang chờ, vì chưa đủ số người vừa một mâm. Thế là chúng tôi sà vào ngay. Ăn uống, nhất là ăn cỗ, người Mường cứ chậm rãi, có thể nói là “kề cà” hơn người Kinh nhiều. Tợp một ngụm rượu, gắp một miếng vào bát, nhưng đã ăn ngay đâu. Đặt đũa lên miệng bát, người vừa gắp chống hai tay lên đùi, hoặc vòng hai tay trước bụng, nhìn mọi người cùng mâm, nói tiếp câu chuyện đang dở. Các người khác cũng vậy, thường gác đũa lại mà lắng nghe, có khi còn bàn thêm. Cứ thế, trò chuyện là chính, còn ăn chỉ là đệm vào câu chuyện. Nhưng đêm ấy, chúng tôi “thanh toán” tương đối nhanh. Có gì đâu, trừ tôi ra, còn các cụ cùng mâm đều từ xa đến, mà đến vào lúc đã tối, khi đêm mo đã mở màn; chưa kịp ăn sau một chặng đường dài, họ phải dự lễ ngay... Gần sạch mâm rồi, mà khách còn ngồi đấy, vẫn chuyện trò râm ran, thì người nhà lại bưng thêm thức ăn ra, có thế thôi: thói tục cỗ bàn Mường là như vậy, nhất là khi chiêu đãi khách đường xa. Huống chi, làm cỗ mời đông người, phụ nữ Mường thường dự trù một món dễ nấu vì không tốn kém nguyên liệu cũng như công phu gì cho lắm, có thể nói là cần bao nhiêu có bấy nhiêu. Chính cái món “đại trà” đêm ấy, mà bây giờ tôi mới được ăn lần đầu tiên với người Mường, bỗng gợi cho tôi sực nhớ đến món ăn quê mình. Một ý nghĩ mơ hồ thế thôi, mà phải qua nhiều năm sau tôi mới biến được thành một niềm tin chắc chắn.

Nhưng hãy nói đến cái món “đại trà” ấy đã. Đơn giản lắm. Về nguyên liệu, chỉ có hai thức chính: xương trâu hay xương lợn, dính vào xương tất có tí mỡ, gân, cả ít nhiều thịt thô, và lõi mềm màu trắng bên trong thân cây chuối, mà người nội trợ đã thái thành những nhát ngang mong mỏng. Cố tình nói ngắn gọn lại thế thôi, nhưng chắc hẳn bạn đọc nào người Huế cũng đã nhận ra được một món ăn quen thuộc của quê mình.

Có điều đừng thấy nó đơn giản như thế, đơn giản từ nguyên liệu cho đến cách nấu, mà đã vội qui kết nó vào loại thức ăn đặc bình dân. Ừ, thì nói bình dân cũng được, vì có ai cấm nhà nghèo nấu món ấy. Nhưng hồi còn ở Huế, tôi thấy nhiều gia đình vào loại giàu sang trong thành phố cũng nấu món đó, tất nhiên là cùng nhiều món khác nữa, mà ít nhất cũng hai ba hôm liền, vào lúc mùa chuyển từ nắng qua mưa. Bấy giờ, có những người lớn tuổi còn cho biết thêm rằng ngay cả “trong Nội” (người Huế đương thời quen nói “trong Nội” chứ không dùng hai chữ “Đại Nội” như ngày nay) cũng có thói quen nấu món ấy vào một số ngày nhất định (?). Còn trong trường hợp người Mường, thì nói chung họ chỉ có thể làm việc đó vào dịp đám tang: đêm cử hành tang lễ đòi hỏi nhà có tang phải hạ một con trâu, nghèo thì một con lợn, và có thế thì mới đủ xương nấu món “đại trà” kia cho bao nhiêu là khách. Từ những chi tiết trên, dấy lên một câu hỏi: Món xương thú vật và thân cây chuối, đóng vai trò gì trong các lễ tiết của một thời xa xưa, khiến cho, đến tận rất gần đây, nó vẫn được người Mường nấu khi cử hành tang lễ, còn người Huế thì vào những lúc thời tiết chuyển đổi? Cho đến nay, tôi chưa tự trả lời cho mình được.

Về sau tôi đã tìm xem người Kinh ở miền Bắc có nấu món ăn đó hay không, nhưng tìm mãi mà đến nay vẫn chưa ra. Người Kinh miền Bắc không phải không ăn xương hầm: nói đâu xa, cách đây chả lâu la gì, xương phở còn là món ăn được người Hà Nội thích nhắm với rượu, thường là vào lúc gần khuya, mà đâu phải dành riêng cho người nghèo khó. Lõi trắng mềm bên trong thân chuối cũng vậy, nó không thể vắng mặt trên đĩa rau sống, mà cũng được thái thành những lát mong mỏng. Nhưng gộp cả hai lại thành một món hầm, thì cho đến nay, sau mấy mươi năm thăm hỏi, tôi vẫn chưa nghe nói đến nó ở miền Bắc, trên địa bàn Kinh. Đó là món ăn của người Mường và người Huế: ít nhất thì cũng có thể tạm thời nói thế.

Mấy lời về tên gọi món ăn. Đáng ra, tôi phải nói đến nó ngay từ đầu. Nhưng tôi muốn dành cho bạn đọc, nhất là bạn đọc người Huế mối bất ngờ nho nhỏ, mà tôi mong là lý thú. Lần đầu tiên được ăn món đó trong một đám tang Mường, sau khi nếm vài lần, và nhìn kỹ từng thành phần trong bát đựng, nhận ra được những tương tự với một món ăn quê mình, tôi bèn hỏi các cụ cùng mâm nó mang tên gì trong tiếng Mường. Các cụ đều trả lời: loọng. A, tưởng gì chứ loọng thì tôi đâu có lạ: bấy giờ đã bập bõm tiếng Mường, tôi hiểu rằng từ ấy chỉ lõi mềm trong thân cây chuối. Nhưng cũng chính nhờ các cụ đêm ấy mà tôi biết thêm rằng nó còn là tên của một món ăn dân tộc được nấu ra từ chất liệu đó. Đến đây, hẳn nhiều bạn đọc người Huế đã ngạc nhiên, thậm chí thích thú, khi đối chiếu từ loọng với từ Huế chỉ cũng món ăn ấy, ít nhất cũng một món tương tự. Còn tôi, thì bấy giờ tôi đã quên bẵng cách nói ở quê mình, trằn trọc mấy đêm mà không nhớ ra, tôi tự hẹn về đến Hà Nội sẽ hỏi lại mẹ mình (hay “mạ miềng”, nếu nói giọng Huế đá quê). Nghe tôi hỏi, cụ ngập ngừng một lát, rồi cười, hơi xấu hổ, trả lời tôi đặc giọng Huế: “Tau quên rồi, mi đi hỏi mấy bà bạn Huế của tau nờ” (phiên ra giọng Bắc: tao quên rồi, mày đi hỏi mấy bà bạn Huế của tao ấy). Cũng như mạ tôi, các cụ đều quên cả. Mà cũng như mạ họ đều là nội trợ cả đấy chứ. Phải chăng vì hồi ở Huế các cụ chỉ nấu món ấy mỗi năm có vài ba lần, còn từ khi ra Bắc thì họ thôi, không nấu nữa, nên quên cả tên gọi? Phải chờ đến năm 75, được về Huế chơi sau ba mươi năm xa cách, tôi mới hỏi ra. Có gì đâu: “lọm”. Loọng, lọm, hai biến âm khác nhau của một từ thôi. Hóa ra món ăn nói đây, dù do người Mường hay người Huế nấu, vốn ra đi từ một món duy nhất, hơn thế nữa, vốn mang một tên gọi chung.

Ngược về thời mà giờ đây tôi thấy đã quá xa xôi, cái thời lần đầu tiên được ăn loọng vào một đêm dự đám tang, thì điều thoáng thấy lúc bấy giờ mới chỉ là một tín hiệu, chỉ mới đặt ra một câu hỏi. Như bao câu hỏi, thì cũng thử trả lời. Qua những năm sau, những chuyến đi sau, tôi cứ tuần tự ghi cách nấu bữa, nếu gặp lúc phụ nữ nhà quen đang nấu, mà mình đang rỗi. Rồi theo chân một vài cô gái đi hái rau hoang, cố lên một cuốn sưu tập nhỏ: khác với người Kinh trên đất Bắc, kể cả người nghèo khó, người Mường, không loại trừ con nhà giàu, còn thời trước Cách mạng thì cả thành viên nhà lang, tức là quý tộc thuở ấy, ăn rau hoang là chính. Mà người Huế cũng ăn khá nhiều rau hoang, nhà sang cũng vậy, hơn thế, cả “trong Nội” nữa, ít nhất cũng so với người Kinh miền Bắc. Có gì đâu, vào thời tôi thường xuyên lên đất Mường, người địa phương chưa có thói quen trồng rau quanh nhà như giờ đây. Còn về người Huế, thì khó nói hơn: có thể là tập tục xưa, thời nghề trồng trọt chưa phát triển cao lắm, qua thời gian dài đã trở thành thị hiếu cố định. Ngoài ra, còn cả bánh trái nữa, tôi muốn nói các thức tráng miệng khi bày cỗ bàn hay trong lễ lạt. (còn tiếp)

(Nguyễn Từ Chi, Góp phần nghiên cứu văn hóa và tộc người, nxb. Văn Hóa Dân Tộc, 2003. Nhan đề phần trích tạm đặt.)