Hình như các món mắm “cao cấp” đều dùng để chấm thịt heo ba chỉ luộc. Con heo nó chết mát lòng! (TT)

Trần Huiền Ân, “Mắm thu”

Mắm thu - ảnh khuyết danh


Một món mắm cao cấp là:

Mắm thu, tức mắm cá thu: Cá thu là loại cá ngon, thời vụ đánh bắt ngắn, chỉ vài ba tháng trong năm. Mắm thu lại kén cá, loại cá dài hơn một thước thịt làm mắm mới ngon.

Có hai cách làm mắm thu:

Cách thứ nhất: Dùng cá thu đã được muối mặn. Khi muối xẻ bụng cá nhét muối vào, không móc ruột và rạch phía dưới cũng nhét muối vào. Để nguyên con cá lột bỏ da dùng bàn nạo nạo thịt, bỏ xơ. Thịt nạo thành mủn, không thêm mắm muối. Cho tỏi và nước gừng vắt, nước thơm quýt lọc vào cối quết nhuyễn.

Cách thứ hai: Dùng cá thu tươi. Lọc thịt, bỏ da, bỏ xơ, xay hoặc quết. Nếu xay vẫn nên quết lại. Cho muối. Một ký muối năm sáu ký cá.

Ép vào thùng khoảng một tháng. Thỉnh thoảng trộn cho mắm dẻo nhuyễn đều. Không cho hành, sẽ hôi hư. Không cho tiêu, sẽ có mùi mốc. Không cho bột ngọt, sẽ mất vị. Lúc này san ra thẩu nhỏ, bịt kín. Khi ăn thêm gia vị, chanh ớt tỏi tùy ý nhưng không ăn với tiêu.

Mắm thu dùng chấm thịt heo luộc (thịt phay), ăn với rau cà (?). Còn trộn với thịt heo quết, trứng vịt đánh nhuyễn, chưng cách thủy, cũng là món ăn ngon.

Mắm thu sết như bột khuấy, hơi dẻo, thoạt trông đã ưa nhìn. Hiện nay sản xuất tại Gành Đỏ, vài thị trấn và tại thị xã Tuy Hòa, đựng trong thẩu thủy tinh bán đi xa.

Mắm thu Bình Định - ảnh khuyết danh

(Trần Huiền Ân, Phú Yên miền đất ước vọng, nxb. Trẻ, 2004)