Cá cơm chính là loại cá thường được dùng để làm nước mắm nhất.

Trần Huiền Ân, “Mắm cơm, mắm ruốc”

Cá cơm (dài chừng ngón tay) - ảnh khuyết danh

Mắm cơm - ảnh khuyết danh

- Mắm cá cơm: thường gọi tắt mắm cơm. Trộn muối với cá cơm, để một thời gian sẽ thành mắm. Tỉ lệ trộn: cá lớn hai cá rưỡi một muối, cá nhỏ ba cá một muối. Ăn ngay thì muối lạt hơn, để lâu thì muối mặn hơn. Sau bảy ngày có thể ăn được. Thường thì khoảng nửa tháng, hai mươi ngày đưa ra bán. Lúc bấy giờ con cá đã mềm thành ra con mắm, màu xam xám hơi đỏ, có mùi thơm. Nếu mùi tanh nhiều là còn sớm, hoặc lạt muối, dễ bị hư thối.

Không ai để nguyên món mắm như vậy ăn mà phải tái chế. Ít nhất là trộn với ớt tỏi giã cho bạt mùi tanh, và ăn kèm với cà tươi, rau sống. Nên có các loại mùi thơm, vị chua hoặc chát, như rau húng, trái khế, cà chua xanh, trái chuối chát (chuối non)... Để món mắm cơm ngon hơn thường trộn với cà, đu đủ, thơm... Cà pháo trái nhỏ để nguyên, trái lớn chẻ đôi, ngâm qua nước muối. Cà dĩa, đu đủ, dưa gang xắt miếng, phơi hơi héo, khi trộn mắm sẽ nở ra, ăn giòn giòn. Trái thơm băm theo chiều dọc, xắt thành sợi trộn mắm cơm ăn ngon nhưng không để được lâu nên người ta cắt miếng nhỏ hình rẻ quạt, phơi héo và trộn. Thơm làm cho mắm có nước, nhưng trộn nhiều sẽ mau chua.

Nước của mắm cơm lấy ra gọi là nước mắm đục, trộn thêm ớt, tỏi, xoài, thơm hoặc chanh dùng làm nước chấm các loại bánh bột gạo (bánh tráng, bánh bèo, bánh xèo, bánh nậm, bánh ú v.v.). Rưới lên bắp nướng bắp rang ăn cũng rất ngon.

Mắm cơm muốn ăn chín thì đem kho với thịt heo. Nước mỡ hòa với chất mắm tan ra sẽ không còn tanh nữa, ngày mùa mưa chan vào chén cơm nóng. Hoặc đánh cái trứng vịt, trộn vào mắm mà chưng. Màu mắm thành xam xám lẫn với màu trắng, màu cam, thêm chút tiêu hay ớt bột. Trứng chín làm cho mắm đông lại trong chén như chén sáp hay chén chè đậu xanh đánh.

Mắm cơm là loại mắm để dành dùng lâu. Vào mùa hè lo dự trữ để mùa đông có mắm ăn. Trong nhà chớ nên để đứt muối, cũng chớ nên để đứt mắm.

Vùng cao nguyên Vân Hòa có món đặc sản là mắm thơm. Khi thơm đang mùa chín rộ người ta lựa trái lớn bán, trái nhỏ để lại ướp mắm. Mùa đông mưa dầm đem ra ăn. Lúc này mắm đã ngướu hết, thấm vào trái thơm. Dùng nước mắm thơm chan cơm hay chấm bánh. Đó là thứ nước mắm đục thượng hạng.

Mắm ruốc - ảnh khuyết danh

- Mắm ruốc: Con ruốc chỉ có một loại nhưng khi đánh bắt đưa lên bờ phân biệt thành hai. Đó là ruốc vợt (người Phú Yên nói thành ruốc dợt) và ruốc giã. Mắm ruốc cũng có hai loại: ruốc vợt và ruốc giã.

Ruốc vợt là loại ruốc dùng mành kéo cho ruốc dồn lại, dùng vây và vợt kéo lên. Ngoài việc làm mắm ngon hơn, còn làm ruốc khô. Ruốc giã bắt bằng giã cào, cào chung với các loại cá nhỏ, cả cát, sạn... Con ruốc bị dập mình, thời gian đi giã lâu, con ruốc bị ươn, mất ngọt. Ruốc giã làm mắm không ngon, không làm khô được.

Làm mắm ruốc vợt: Phơi ruốc cho khô ráo, xay với tỉ lệ bốn ruốc một muối. Nếu làm ít, chỉ ăn trong gia đình, có thể cho vào cối giã, cho thêm ít phụ gia như tỏi. Xay nhuyễn cho vào thùng. Độ tuần lễ mắm chín, ăn được.

Làm mắm ruốc giã: Trước hết phải lượm bỏ hết tạp chất, để cho rút nước rồi mới xay. Cho vào thùng để rút nước nữa, còn lại chất mắm sền sệt, không khô ráo như ruốc vợt. Để hàng tháng, phải đánh đi đánh lại nhiều lần cho mắm chín.

Mắm ruốc vợt có màu hồng tươi, khô ráo, có mùi thơm, chỉ cần dằm trái ớt hiểm chín đỏ hay hườm ăn đã ngon. Giã thêm tí tỏi, vắt thêm tí chanh cho hơi chua chua thì tuyệt. Cũng có thể trộn ít thơm băm nhỏ. Mắm ruốc cũng ăn với cà, thơm, khế, chuối chát, rau thơm... Còn dùng làm nước chấm hoặc kho thịt heo như mắm cơm.

Đi làm ruộng, rẫy, phải dỡ cơm trưa, dùng mắm ruốc tiện hơn mắm cơm vì nó khô ráo hơn, ít tanh. Làm lương khô cũng dùng mắm ruốc kho với thịt heo, sả, muối... cho tất cả thấm lại.

(Trần Huiền Ân, Phú Yên miền đất ước vọng, nxb. Trẻ, 2004)