Trần Huiền Ân, “Mắm, mặn, khô”

Ở Phú Yên các từ mắm, mặn, khô được phân biệt như sau:

Mắm cá cơm - ảnh khuyết danh


- Mắm: Là các loại hải sản hoặc để nguyên con (loại nhỏ), hoặc lóc lấy thịt, bỏ xương da (loại lớn), hoặc lấy một bộ phận (trứng, ruột...), đem ướp muối và gia vị (tùy trường hợp) để một thời gian cho lên men, đem ra ăn không nấu chín, như: mắm cơm (làm bằng cá cơm), mắm ruốc, mắm dắc, mắm thu (cá thu) v.v. Nếu làm cho chín trước khi ăn thì gọi là mắm kho, mắm chưng v.v.

Cá thu mặn - ảnh khuyết danh


- Mặn: Là các loại hải sản không nhỏ lắm, đem ướp muối cho khỏi hư thối, nhưng không cho lên men, phải nấu chín (chiên, kho, chưng...) hoặc nướng chín mới ăn được, như: cá thu mặn, cá hố mặn, mực mặn. Cũng có khi gọi là muối, như: mực muối, cá trích muối. (Thịt ướp muối thì không gọi thịt mặn, chỉ gọi thịt muối.)

Mực khô - ảnh khuyết danh


- Khô: Là các loại hải sản, thịt động vật... đem ướp muối, có khi thêm gia vị, phơi khô, khi ăn phải nướng hoặc nấu chín, như: cá trích khô, cá hố khô, mực khô, tôm khô, chà rinh khô, thịt nai khô, thịt chim khô v.v. Trước kia không gọi khô hố, khô mực... nay do giao lưu với Nam bộ có gọi như vậy, cũng như gọi khô nai, khô bò...

(Trần Huiền Ân, Phú Yên miền đất ước vọng, nxb. Trẻ, 2004)